5. Cấu trúc của luận văn
2.2. Văn hoá ẩm thực và phong tục Hà Nội
2.2.1. Văn hoá ẩm thực Hà Nội
Hà Nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay. Những con người Việt Nam từ Nam chí Bắc, ai lại chẳng đã qua Hà Nội một lần trong cuộc đời mình, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong mơ. Đến trong mơ là tưởng tượng Hà Nội qua màu sương của quá khứ lịch sử, hoặc trong hi vọng của chính mình. Hà Nội đông vui tấp nập, Hà Nội thanh lịch, ngon lành vì chắc chắn những cái gì tiêu biểu nhất ưu tú nhất cũng phải được tập trung về Hà Nội. Hà Nội có ba mươi sáu phố phường, có đủ những vật phẩm cung cấp cho cuộc sống của tất cả các tầng lớp, thì Hà Nội cũng phải đủ tất cả những hương vị, khẩu vị của mọi vùng mọi xứ. Nghệ thuật ăn uống Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng từ lâu đã được các nhà văn quan tâm và đề cập đến trong các tác phẩm văn học. Những tên tuổi như Vũ Bằng, Băng Sơn, Thạch Lam, Nguyễn Tuân và một Tô Hoài với những trang viết bất hủ của mình đã làm bừng sáng một khía cạnh quan trọng trong di sản văn hóa của cha ông ta về nghệ thuật ăn uống.
Vũ Bằng trút vào những trang văn của mình nỗi nhớ, tình yêu Hà Nội
qua Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai ‟Đấy là những tập sách có
thể được coi là những kiệt tác về ăn uống. Ở đó những món ăn không thuần tuý là chuyện thực phẩm nhằm đáp ứng cho việc co bóp cái dạ dày, mà cao hơn, nó là hồn vía cả một vùng đất”. Bằng cái nhìn lãng mạn, Vũ Bằng đã làm nên nét đẹp lý tưởng của các trang ký ẩm thực. Ông đã tạo dựng nét đẹp văn hoá - lịch sử của mỗi miếng ngon. Trong nỗi nhớ nôn nao về “quà quê”, nhà văn bày tỏ quan niệm: “Thế nhưng mà những cái quà đó đã đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm say, bao nhiêu thú vị, bao nhiêu cảm giác mông lung, nhã lịch!
Ta cầm lấy mà thấy như ôm chút hương hoa đất nước vào lòng. Ai đã bảo ăn uống là một nghệ thuật? Hơn thế, ăn uống là cả một nền văn hoá đấy”. Vũ Bằng nhận ra cội rễ sâu xa của vẻ đẹp văn hoá ẩm thực, mỗi miếng ngon là tinh hoa sáng tạo của cả dân tộc đúc rút qua bao thế hệ: “Ăn một miếng ngon của đất nước thấy bừng lên ở trong lòng một mối hạnh phúc, vì đã được ăn vào trong mình một chút gì của đất nước, một tinh tuý truyền từ năm, tháng nọ sang tháng, năm kia”. Trong dòng ký ức về quê hương, những hoài niệm của nhà văn về miếng ăn thật thiêng liêng, đầy ắp niềm tự hào: “…những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước Việt Nam, thấy mình Việt Nam hơn, và thấy thích thú, kiêu hãnh được trời cho làm người Việt Nam”. Sự tự hào ấy xuất phát từ cách ăn “đã đi đến chỗ tinh vi, triệt để, không dễ gì các nước vỗ ngực là văn minh, mà cũng không dễ gì các nước có một nền văn hoá hai ba trăm năm đã biết ăn như vậy”. Qua con mắt chiêm ngưỡng, tấm
lòng nhung nhớ của Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội không còn thuần tuý là
chuyện ẩm thực nữa mà đã thành nghệ thuật, thành những áng văn rung động lòng người.
Đọc Miếng ngon Hà Nội và Thương nhớ mười hai, người đọc dường
như hình dung được “nhịp hải hà” qua những món ăn mùa nào thức nấy. Tháng hai cá anh vũ Việt Trì nướng chả, tháng ba hái về mấy ngọn rau cần tươi hơn hớn nấu bát canh với tôm he, tháng tư ngon biết chừng nào cái quả cà Nghệ muối mặn ăn với nước rau luộc hay canh trứng cua đồng vắt chanh cốm thơm lạ thơm lùng…, tháng chín gạo mới chim ngói, tháng mười gió bấc mưa phùn thèm nồi cơm gạo ba giăng ăn với cá mương đầm Vạc, tháng mười một thương những ngày nhể bụng con cà cuống lấy dầu...
Nghệ thuật ẩm thực của người Việt mang tính tổng hợp cao cả trong cách chế biến lẫn cách ăn. Vũ Bằng là người sành ăn nên rất chú trọng sự “thích khẩu” có được từ “cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng
sự cộng cảm của các giác quan. Đứng trước hàng phở, ấn tượng mạnh nhất đối với Vũ Bằng là “cảnh bài trí nên thơ” từ “một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có…”. Rồi cái cảm giác ấm áp ngon lành khi “một làn khói toả khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu”.
Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tư cách một thực khách sành điệu mà còn là một thi nhân hoạ khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Mỗi món ăn là “một bài thơ ý nhị”, “một bản đàn hoà âm tuyệt diệu” nhất là một bức tranh với những đường nét, gam màu “dữ dội” mà bắt mắt. Ở nơi xa vời vợi, phong vị những “món quà căn bản” của Hà thành rành rẽ đến nôn nao.“Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… ba bốn màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức hoạ lập thể của hoạ sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt”. Hoặc một bát thang “bún chần kỹ đơm ra từng bát, rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu : tất cả những thứ đó tạo thành một bức hoạ lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.”
Nguyễn Tuân ngợi ca phương diện kĩ thuật của các thú chơi và nâng phương diện kĩ thuật lên thành phương diện mỹ thuật, phương diện của cái đẹp. Nguyễn Tuân sành sỏi lọc lõi trong khi thưởng thức chén rượu, ấm trà, miếng giò, bát phở… và viết ra cái đẹp, cái hay, cái tinh vi và nét văn hoá ẩn giấu sau miếng ăn, miếng uống thường ngày. Ông đã lột được bề nổi cũng như
bề sâu của điều mà ông định nói. Có lúc cần phải so sánh, thì ông đối chiếu với Tây, Tàu, kim, cổ… có lúc cần phủ nhận thì ông hài hước nhẹ nhàng. Ông nâng chuyện ăn uống lên như thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rượu. Ăn, đối với Nguyễn Tuân là một nghệ thuật, một giá trị thẩm mỹ, một khám phá cái ngon lành của tạo hoá ban cho loài người. Nguyễn Tuân chê Xuân Diệu, người hay tính ăn uống bằng calo, bằng tỷ lệ prôtit, lipit... Ông bảo đấy là nạp năng lượng vào dạ dày, không phải là ăn. Ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí, về tình, về cảm. Liên hệ đến văn của ông, chúng ta sẽ hiểu vì sao ông hay nói đến cái ăn, cái uống, tuy thực ra không phải là người ham hố ẩm thực. Cũng là một kiểu ăn ngông đấy thôi. Thiên hạ thường coi miếng ăn là tầm thường, không dám nói trong văn chương, ông bèn nâng lên thành một cái gì thiêng liêng lắm: Ăn uống cũng phải có đủ phép tắc, lễ nghi. Và người ăn uống cho tử tế (ông gọi là biết tự trọng) cũng phải là một nhân cách có văn hoá và đầy tài hoa nữa
Nhưng mặt khác ông đã nói được một sự thật sâu sắc mà có lẽ chỉ Nguyễn Tuân mới làm nổi: Miếng ăn và cách ăn uống cũng là một phương diện văn hoá mang đậm tính dân tộc. Trong đời sống cũng như trong văn chương, Nguyễn Tuân không coi miếng ăn chỉ là một nguồn dinh dưỡng vật chất. Ông còn tiếp cận nó như những giá trị văn hoá, nghệ thuật. Trong hương vị chén trà buổi sớm, chiếc bánh chưng ngày tết, hạt cốm làng Vòng bọc tấm lá sen, hay bát phở ăn vào mùa rét… có cả linh hồn đất nước ông bà gửi vào đó. Ông thưởng thức những mỹ vị ấy một cách đầy tự hào như những công trình nghệ thuật tuyệt vời mà ông gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc” qua bài tùy bút Giò lụa.
Thạch Lam có một tác phẩm về Hà Nội là Hà Nội băm sáu phố phường.
Đây là một tập bút kí cũng cực kì nổi tiếng và tinh tế của Thạch Lam. Thạch Lam nhìn cảnh trí, văn hóa, con người Hà Nội trong con mắt của một nhà thơ. Đặc biệt, ông dành rất nhiều trang văn để viết về những món quà quê của những người Hà Nội và những người dân tứ trấn Hà Nội mang về để cho Hà Nội bốn mùa thơm ngát. Thạch Lam miêu tả những món quà quê, những người đi bán hàng trong đêm bằng một hồn thơ đầy cảm xúc. Trong văn của Thạch Lam, hình ảnh một người gánh hỏa lò đi trong đêm Hà Nội đung đưa hai chấm lửa và chân bước nhẹ như chân ma và thỉnh thoảng lại vọng lên những tiếng “Dầy giò, Dầy giò…”. Những tiếng rao của những người lam lũ trong đêm như vậy nó dần gom góp lại và làm nên cái hồn vía của phố phường Hà Nội, hồn vía của đất nước. Thạch Lam thương một tiếng rao đêm, thương những người làm ra hạt cốm, thương cả những người gánh cốm rao bán, thương cả những em bé bán hàng rong… Tất cả những gương mặt ấy, những âm thanh ấy chi chút và làm nên hồn vía của kinh kỳ.
Còn đối với Tô Hoài, ông lại có cách nhìn rất riêng và độc đáo về những món ngon của Hà Nội xưa với Nem Sà Goòng, Chả cá, Bánh cuốn, Cháo, Phở,
Thịt chó, Cơm đầu ghế, Rau thơm…
Đầu tiên có thể kể đến món “Chả cá” mà nổi tiếng đó là chả cá Lã Vọng vì ngoài cửa hàng có bày tượng ông Lã Vọng xách cần câu và một xâu cá. “Cái gác hai hàng chả cá ấy lúc nào cũng đượm phong vị nền nếp cũ càng - mặc dầu bây giờ khách ngoại quốc đến thưởng thức nhiều”. “Từ xưa tới nay, nhà hàng này chuyên một món, chỉ dùng cá lăng làm chả”. “Cá được lọc kỹ xắt miếng mỏng con cờ. Cá ướp mắm muối nhạt, bóp nghệ già thật kỹ. Miếng chả màu nghệ tươi như hoa hiên, cặp lại từng gắp. Cẩn thận, cái gắp cũng phải kén tre cật cho hơ vào lửa khi nướng khỏi cháy”. “Nhà hàng trước nhất bày lên đĩa lạc rang mặn, chiếc bánh đa gạo, đĩa bún lá, chai rượu” trong khi đợi món chả. Gia
vị của món chả cá là mắm tôm được đánh ngầu trắng lên, vắt chanh và mấy giọt rượu vào rồi rỏ giọt cà cuống. Đặc biệt hơn nhà hàng tính cà cuống theo giọt và ăn chả nóng. Lại có cả món chả lòng cá “Lòng cá được bóp nghệ kỹ hơn thịt cá, miếng chả lòng hơi dai sừn sựt” [10;587-589].
Thêm vào đó là “Chuyện bia” nói về nguồn gốc của bia. Ở chỗ gốc bia, theo định nghĩa và chia loại, bia không phải rượu, không phải rượu bia, mà bia là nước giải khát có độ rượu. Là nước giải khát nên người gốc bia không nâng cốc bia và cụng cốc bia chúc mừng trong tiệc…Uống bia một hai cốc, thường uống một hơi – vì là nước giải khát mà, nhấm nháp với cá khô hoặc bánh bột xốp mặn. “Quang cảnh những quán bia một thời không sầm uất đông vui như bây giờ…Đến những năm chống Mỹ, Hà Nội mới cho ra lò nhiều bia hơi, quanh bờ Hồ có bia hơi ở nhà Thủy Tạ, nhà Bốn Mùa và một cửa hàng chật hẹp ở đầu hang Khay. Cũng kỳ lạ và thật vui, để nhử người vào uống bia, ở mỗi quán trên quầy đặt hai chai nước ngọt xi rô đỏ rực” [10;594]. Rồi người ta thạo uống bia “Còi báo động đã nổi, dòng người sắp hàng mua bia ở cửa hàng phố Tông Đản vẫn không nhúc nhích”. Ở cái quầy bia ở góc hồ Thiên Cuông “Người chen lấn xô đẩy mất trật tự quá. Quán bia này có sáng kiến dựng chấn song sắt từ ngoài chỗ đong bia. Bia hơi đổ ra bể xi măng và múc, chứ chẳng cầu kỳ đòi hỏi bia tươi sủi bọt, thơm mát như bây giờ uống bia mới ở bom bia nhôm” [10;594-595].
Không dừng lại ở đó, Tô Hoài còn miêu tả về món “Bánh cuốn”. Vũ Bằng trút nỗi nhớ và tình yêu của mình vào bánh cuốn Thanh Trì, kí ức đó cũng làm nên “nỗi sầu Hà Nội” khi ‟lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta kiểu một cái hôn trong buổi trao duyên thứ nhất” [1;47]. Còn đối với Tô Hoài, ông lại miêu tả bánh cuốn ở một phương diện khác. Ở Hà Nội, gốc gác bánh cuốn có hai thứ, cũng đôi nơi gọi là bánh tráng. Bánh đa ướt, không phơi khô, không được nướng thành bánh đa vừng, bánh đa
đường, mà khi bánh đã đổ khuôn rồi, được để nguyên bánh ướt, rắc vào lòng bánh mấy nhát hành phi mỡ rồi gấp vuông lại. Bánh được xếp mớ từng chồng, cách nhau bằng miếng lá chuối tươi rồi quang gánh quảy ra chợ. Bánh đa ướt chấm nước mắm. Hàng bánh đa bao giờ cũng kèm theo chảo chậu rán. Mỡ dầu lạc đổ lưng chảo, thả vào miếng đậu thái bằng nửa bao diêm. Đậu chín vàng, xốp phồng lên vớt nóng ra, ăn với bánh”. “Bánh cuốn Thanh Trì, mặt bánh đa ướt dày và đục thì bánh đa làm bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy bản trắng trong soi lên được…Bánh cuốn Thanh Trì ăn với giò lụa nước mắm cà cuống” [10;597]. Nhưng dần dà, những hàng bánh cuốn nhân thịt mọc ra một nhiều: bánh tráng dày một chút, tròn và dài độn thịt lợn băm hành mộc nhĩ. Hàng bánh cuốn nhân thịt ngày càng mất khách vì có tin đồn thịt là thịt chuột.
Bên cạnh các món ăn Chả cá, Bánh cuốn, Tô Hoài còn nói về các loại rau thơm và cách dùng các loại rau này: hành hoa, hành tây, húng, xà lách, hẹ, lá sung, lá mơ, cải cúc, thìa là, xương sông, lá lốt, rau muống bỏ lá, lá chanh, cải xoong, rau chuối, ngổ ba lá, tía tố, canh giới….”. Tô Hoài nói về hành hoa: Bát canh chua dầm sấu, miếng thịt nướng chả đều cần đến lá hành. Củ hành chẻ tước ra ăn sống, ngâm dấm. Hành hoa và rau cần luộc chấm nước mắm vừng ăn cháo cá ám. Hành hoa mọc quanh năm, nhưng vào thu hoặc đầu xuân, hành đậm vị hơn”. “Húng cũng là rau thơm ăn xam được. Húng láng ăn rộng rãi từ canh cua tới phở xào, phở nước, dồi lợn. Húng quế cũng như rau mùi tàu, hương vị mạnh, chỉ kết hợp với các món dữ dội. Thịt chó, thịt vịt, tiết canh”. “Lá sung, lá mơ tam thể, lá ổi, lá lộc vừng, những thứ lá ấy dùng ăn nem chua, mắm tép và gỏi cá. Lá nõn còn để quấn nem chua”. “Thìa là trộn vào giò trâu, chả trâu, cũng có thể được dùng với canh cá, cá om. Thìa là rưới nước mỡ, món chả cá”. “Xương sống, lá lốt không để ăn sống hẳn, là hơ tái, bọc thịt lợn nướng hay rán, thành món thịt bọc”. “Rau chuối, thân cây chuối tây – chuối Sài Gòn, thái mỏng, điểm rau húng chan với canh cua, canh cá, cá
kho và bánh đúc nộm. Hoa chuối, cũng hoa chuối tây, thái nhỏ trộn vừng, làm hoa chuối nộm” [10;602-607].
Ở Hà Nội, cháo đã thành một món quà sáng quen thuộc từ xa xưa. Bởi thế, trong các tên phố cũ có phố Hàng Cháo. Phố Hàng Cháo lại ngay cạnh