CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Mục đích và phạm vi nghiên cứu
2.5.1. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố quan trọng để xây dựng một quy trình sản xuất.
2.5.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu dựa trên đối tượng là đài hoa atiso đỏ.
2.5.3. Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hoa atiso đỏ
Cách thực hiện: hoa atiso đỏ được bỏ cuống, tách hạt.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, độ tro, vitamin C, acid tổng, đường tổng, Bx theo mục 2.4.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa : nước đến chất lượng của dịch trích ly Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất của hoa và nước khi xay
Cách tiến hành:
Hoa atiso đỏ sau khi xử lý cơ học được loại bỏ cuống và hạt, rửa sạch sau đó phối trộn cùng nước theo tỷ lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 với khối lượng hoa cố định. Đánh giá dịch trích ly sau khi xay thơng qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Yếu tố cố định:
Khối lượng hoa: 50g Thời gian xay mẫu: 2 phút
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ hoa: nước thay đổi theo các tỷ lệ 1: 1, 1: 1,5, 1: 2, 1:2,5
Chỉ tiêu đánh giá:
pH, Bx, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đơng
Mục đích: Tìm ra được nồng độ đường bổ sung thích hợp để bổ sung vào hỗn hợp để
đạt Bx cần thiết.
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn được từ khảo sát trên, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với đường rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu. Sau khi phối trộn theo tỷ lệ khảo sát thì tiến hành đo độ nhớt và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ đường bổ sung để đạt nồng độ Bx: 55; 58, 61, 64, 67
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước: Kết quả thí nghiệm 2 Khối lượng dịch trích ly: 100g
Nhiệt độ: 70℃
Chỉ tiêu đánh giá:
Độ nhớt, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch Mục đích: Khảo sát được tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn ở khảo sát trên rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn tồn để đạt được Bx u cầu. Sau đó sẽ đem đi phối trộn với acid citric theo tỷ lệ cần khảo sát rồi tiến hành đo pH.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ acid citic bổ sung: 0,1%, 0,2%, 0,3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch hoa: 100g
Thời gian phối trộn: 5 phút
Chỉ têu đánh giá:
Mục đích: Khảo sát và chọn được tỷ lệ pectin thích hợp thêm vào để sản phẩm mứt
đông đạt độ gel yêu cầu.
Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu, dịch sẽ được đem đi phối trộn với acid citric đã được chọn từ khảo sát trên. Sau đó sẽ được phối trộn với pectin theo tỷ lệ khảo sát, rồi đem đi đo Bx và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Khối lượng pectin thêm vào: 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch: 100g
Tỷ lệ acid citric: kết quả thí nghiệm 4 Nhiệt độ: 80℃
Thời gian cô đặc: 10 phút
Chỉ tiêu đánh giá:
Bx, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 6: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông cuối cùng
Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2
Thí nghiệm 7: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đơng
Khảo sát độ ẩm
Khảo sát acid tổng Xác định Bx
Thí nghiệm 8: Khảo sát thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Xác định tổng VSV hiếu khí (Theo TCVN 4884-1:2015)
Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (Theo TCVN 8275-2:2010) Xác định E.coli giả định (Theo TCVN 6846:2007)