CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa:nước trong quá trình xay
Để cho công đoạn xay thu được hiệu quả cao thì cần phối trộn cùng nước để hỗn hợp được xay nhuyễn dễ dàng. Tỷ lệ phối trộn giữa hoa: nước được tiến hành khảo sát ở các tỷ lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5. Kết quả trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.7 3.7 3.6 3.5 3.31 3.32 3.4 3.51
Tỷ lệ phối chế của hoa:nước
Bx
Bx pH
Bảng 3. 2 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ hoa: nước
Tỷ lệ Hình ảnh Mơ tả sản phẩm Điểm cảm quan
1:1
Màu đỏ đậm, mùi vị đặc trưng của hoa atiso đỏ, dịch xay q đặc, khó khăn trong q trình xay, dịch xay
không mịn
8,68
1:1.5 Màu đỏ hơi đậm, mùi vị đặc trưng của hoa atiso đỏ, dịch
xay đặc, dịch xay không mịn 12,72
1:2 Màu đỏ tươi, mùi vị chua thanh, dịch xay đặc vừa phải,
dễ dàng cho quá trình xay, 16,56
1:2.5 Màu đỏ nhạt, mùi vị ít chua, dịch xay lỏng, dịch dễ bị
tách nước. 10,28
Nhận xét
Dựa vào bảng 3.2 và đồ thị hình 3.1 ta thấy khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa hoa và nước thì tính chất cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý cũng thay đổi theo. Khi tăng tỷ lệ hoa từ 1:1 đến 1:1,5 thì thể tích tăng khơng nhiều , Bx và pH trong dịch khơng có sự thay đổi nhiều (3,7 và 3,31). Dịch thu được có màu đỏ sẫm, đặc sệt nên có điểm cảm quan thấp (tương ứng 14,6). Điều này là do lượng nước thêm vào quá ít nên dịch không được mịn.
Khi tăng tỷ lệ hoa:nước lên 1:2 ta thấy người thử đánh giá cao về trạng thái của dịch xay (điểm cảm quan là 18,4), mùi của dịch vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ, không cảm nhận được vị chát của dịch và dịch xay có vị chua nhẹ khơng gắt. Ta thấy cho ra dịch xay mịn, q trình xay dễ dàng, hỗn hợp có độ sệt vừa phải. Màu của dịch xay nhạt đi một phần, nhưng vẫn là màu đỏ đặc trưng của hoa atiso. Bx của dịch giảm nhẹ so với nguyên liệu ban đầu (tương ứng 3,6) và pH tăng (3,4). Điều là do khi bổ sung nước, một số chất hịa tan và acid hữu cơ có trong ngun liệu sẽ hịa tan vào trong dịch trích ly nên làm Bx giảm và pH của dịch tăng.
Khi tăng tỷ lệ hoa: nước lên 1:2,5, ta thấy thể tích dịch thu hồi tăng cao, Bx của dịch giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu (3,5) và pH tăng (3,51). Tuy nhiên điểm cảm quan ở tỷ lệ này giảm mạnh (13,2). Dịch xay thu được có màu nhạt và dịch khá loãng. Điều này là do trong nguyên liệu có hàm lượng chất màu Anthocyanin có khả năng hịa tan tốt trong nước, nên tỉ lệ nước bổ sung càng lớn thì chất màu anthocyanin tan càng nhiều và làm nhạt màu dịch xay[41], đồng thời chất hòa tan và acid hữu cơ trong nguyên liệu tan nhiều trong nước nên làm Bx giảm nhiều và pH tăng cao
Kết luận:
Từ kết quả đã khảo sát được và kết hợp phương pháp đánh giá cảm quan, em chọn tỷ lệ hoa : nước khi xay là 1:2 là phù hợp để tiến hành thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.