CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay đến giá trị cảm quan, độ nhớt
Đường là yếu tố quan trọng trong q trình sản xuất mứt đơng. Đường bổ sung vào không chỉ làm tăng độ ngọt, tăng độ dinh dưỡng mà cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Đồng thời đường cũng là một yếu tố góp phần cùng với pectin để giúp tạo gel đơng cho sản phẩm. Trong sản xuất mứt đông, hàm lượng đường ở sản phẩm thường phải đạt độ khô từ 65-70% để có thể ức chế được hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên hàm lượng đường bổ sung sẽ tùy thuộc vào đặc tính từng loại nguyên liệu, một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường bổ sung từ 57% đã có thể tạo gel đông và bảo quản sản phẩm, như nghiên cứu của tác giả Nguyễn Hạnh Di[5]. Chính vì vậy em tiến hành nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thay đổi từ nồng độ Bx 55, 58, 61, 64, 67.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.3 và hình 3.2
55 58 61 64 67 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 3550 3960 4120 5460 5940 Nồng độ Bx Bảng 3. 3 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ Bx
Bx( )⁰ Hình ảnh Mơ tả cảm quan Điểm cảm quan
55 Màu đỏ huyết dụ , cấu trúc lỏng, vị khá chua, độ
ngọt ít, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 14,8
58 Màu đỏ huyết dụ vừa, cấu trúc lỏng, vị khá chua, độ
ngọt ít, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 15,6
61 Màu đỏ huyết dụ đậm, cấu trúc khá sệt, vị ít chua,
ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 16,6
64 Màu đỏ huyết dụ đậm, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua
ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng 18,5
67 Màu đỏ sậm, cấu trúc sệt, hơi đặc, vị ngọt gắt, mùi
đặc trưng của hoa atiso đỏ bị át đi một phần. 15,7
Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.3 và đồ thị 3.2 ta thấy đường không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mà cịn ảnh hưởng đến đặc tính và cấu trúc của sản phẩm.
Khi tăng nồng độ Bx từ 55 lên 64 thì độ nhớt tăng làm cho cấu trúc của sản phẩm mứt có sự thay đổi từ dạng lỏng chuyển sang đặc và sệt hơn. Màu của sản phẩm cũng chuyển từ màu đỏ nhạt sang màu đỏ đậm dần, đều giữ được mùi thơm và có vị chua ngọt khá hài hòa. Điều nay được thể hiện ở điểm đánh giá cảm quan của các nồng độ (tăng từ 14,8 đến 18,5). Khi tăng nồng độ Bx là 67, màu của sản phẩm trở nên sẫm, vị ngọt gắt và mất mùi đặc trưng của hoa atiso, đồng thời độ nhớt tăng cao (5940) nên làm cho sản phẩm mứt quá đặc, mất tính chảy và khó phết lên bánh mỳ. Điều này làm điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống (15,7). Theo Phạm Thị Hồng Hạnh thì cơng bố bổ sung đường đến nồng độ Bx là 67 vào sản phẩm mứt đơng đu đủ thì sản phẩm đạt vị ưa thích nhất[6].
Khi thay đổi nồng độ Bx, dưới tác dụng của nhiệt sẽ xảy ra phản ứng Maillard, nồng độ Bx bổ sung càng cao, phản ứng xảy ra càng mạnh mẽ nên làm cho sản phẩm có màu sẫm càng nhiều[13]. Đồng thời trong q trình gia nhiệt, các phân tử đường có chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết với nhau làm cho các phân tử đường tập hợp lại gần nhau hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dẻo và nhớt hơn[1].
Qua kết quả thu được, kết hợp với đánh giá cảm quan. Tôi chọn nồng độ Bx là 64 là phù hợp cho việc khảo sát nồng độ đường bổ sung vào mẫu.