CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp hố lí
2.3.1.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp khối lượng
Phương pháp khối lượng được sử dụng để xác định độ ẩm còn được gọi là phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001). Bởi phương pháp này sử dụng sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để tính tốn giá trị độ ẩm.
Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.1, phụ lục 4.
2.3.1.2. Phân tích hàm lượng tro bằng phương pháp nung
Xác định tro tổng dựa trên nguyên tắc là dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết được các chất hữu cơ, thường khoảng 15 – 16 giờ. Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác 0,0001g. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân đến trọng lượng khơng đổi.
Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.2, phụ lục 4.
2.3.2. Phương pháp hóa học
2.3.2.1. Phân tích đường tổng bằng phương pháp KT2.K2.TN-15/TP
Phương pháp tính đường tổng được thực hiện theo phượng pháp nội bộ của Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường 2 (QUATEST 2) tại tp Đà Nẵng.
Tính hàm lượng đường tổng (tính theo glucose).
2.3.2.2. Phân tích vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iot
Vitamin C (axit ascorbic) là một hợp chất khơng no có chứa nhóm endiol HOC=C– OH, dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong mơi trường axit. Vì vậy có thể định lượng axit ascorbic bằng phương pháp chuẩn độ iot (TS. Trần Thị Xơ, ThS. Lê Xn Phương (2005),“Giáo trình thí nghiệm hóa sinh và vi sinh”). Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.3, phụ lục 4
2.3.2.3. Xác định hàm lượng Aicd tổng bằng phương pháp trung hịa
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein (TCVN 4589 – 88). Cách tiến hành và cách tính kết quả được trình bày ở mục 4.4, phụ lục 4.
2.3.2.4. Phương pháp xác định nồng độ đường cần bổ sung các quá trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm
Tính hàm lượng đường bổ sung theo cơng thức
Trong đó: Y: độ Bx cần đạt
X: hàm lượng đường bổ sung cho 100g dịch quả a: độ Bx của dịch
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Theo TCVN 3215 – 79 [10] sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống
nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2.
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu
Sử dụng phép thử điều tra thị hiếu, phép thử này cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một số sản phẩm nhất định. Nguyên tắc của phương pháp này là người thử sẽ được mời nếm thử sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mơ tả cấp độ ưa thích, hài lịng, thơng thường theo thang điểm 9[14]. Cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục 3.
2.4. Quy trình thử nghiệm sản xuất mứt đơng từ dài hoa atiso đỏ
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch
Cắt cuống, bỏ hạt
Xay
2.5. Mục đích và phạm vi nghiên cứu2.5.1. Mục đích nghiên cứu 2.5.1. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố quan trọng để xây dựng một quy trình sản xuất.
2.5.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu dựa trên đối tượng là đài hoa atiso đỏ.
2.5.3. Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hoa atiso đỏ
Cách thực hiện: hoa atiso đỏ được bỏ cuống, tách hạt.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu: độ ẩm, độ tro, vitamin C, acid tổng, đường tổng, Bx theo mục 2.4.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa : nước đến chất lượng của dịch trích ly Mục đích: Tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu nhất của hoa và nước khi xay
Cách tiến hành:
Hoa atiso đỏ sau khi xử lý cơ học được loại bỏ cuống và hạt, rửa sạch sau đó phối trộn cùng nước theo tỷ lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 với khối lượng hoa cố định. Đánh giá dịch trích ly sau khi xay thông qua các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Yếu tố cố định:
Khối lượng hoa: 50g Thời gian xay mẫu: 2 phút
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ hoa: nước thay đổi theo các tỷ lệ 1: 1, 1: 1,5, 1: 2, 1:2,5
Chỉ tiêu đánh giá:
pH, Bx, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường bổ sung đến chất lượng của mứt đơng
Mục đích: Tìm ra được nồng độ đường bổ sung thích hợp để bổ sung vào hỗn hợp để
đạt Bx cần thiết.
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn được từ khảo sát trên, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với đường rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu. Sau khi phối trộn theo tỷ lệ khảo sát thì tiến hành đo độ nhớt và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ đường bổ sung để đạt nồng độ Bx: 55; 58, 61, 64, 67
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước: Kết quả thí nghiệm 2 Khối lượng dịch trích ly: 100g
Nhiệt độ: 70℃
Chỉ tiêu đánh giá:
Độ nhớt, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch Mục đích: Khảo sát được tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn ở khảo sát trên rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu. Sau đó sẽ đem đi phối trộn với acid citric theo tỷ lệ cần khảo sát rồi tiến hành đo pH.
Yếu tố thay đổi:
Tỷ lệ acid citic bổ sung: 0,1%, 0,2%, 0,3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch hoa: 100g
Thời gian phối trộn: 5 phút
Chỉ têu đánh giá:
Mục đích: Khảo sát và chọn được tỷ lệ pectin thích hợp thêm vào để sản phẩm mứt
đơng đạt độ gel yêu cầu.
Cách tiến hành:
Hoa atiso được xử lí cơ học, sẽ được đem đi xay với tỷ lệ nước đã chọn, dịch hoa thu được sẽ đem đi phối trộn với tỷ lệ đường đã chọn rồi gia nhiệt đến khi đường tan hoàn toàn để đạt được Bx yêu cầu, dịch sẽ được đem đi phối trộn với acid citric đã được chọn từ khảo sát trên. Sau đó sẽ được phối trộn với pectin theo tỷ lệ khảo sát, rồi đem đi đo Bx và đánh giá cảm quan.
Yếu tố thay đổi:
Khối lượng pectin thêm vào: 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%
Yếu tố cố định:
Tỷ lệ hoa: nước : kết quả thí nghiệm 2
Hàm lượng đường bổ sung: kết quả thí nghiệm 3 Khối lượng dịch: 100g
Tỷ lệ acid citric: kết quả thí nghiệm 4 Nhiệt độ: 80℃
Thời gian cơ đặc: 10 phút
Chỉ tiêu đánh giá:
Bx, Đánh giá cảm quan
Thí nghiệm 6: Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông cuối cùng
Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0-5) và cho điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới mục 2.1, phụ lục 2
Thí nghiệm 7: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đơng
Khảo sát độ ẩm
Khảo sát acid tổng Xác định Bx
Thí nghiệm 8: Khảo sát thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Xác định tổng VSV hiếu khí (Theo TCVN 4884-1:2015)
Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (Theo TCVN 8275-2:2010) Xác định E.coli giả định (Theo TCVN 6846:2007)
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ 3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ
Trước khi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất cần khảo sát một số thành phần hóa học ban đầu để đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp tiến hành được trình bày ở mục 2.4 và phụ lục 4. Kết quả phân tích một số thành phần nguyên liệu đài hoa atiso đỏ được trình bày ở bảng sau.
Bảng 3. 1 Thành phần hóa học của đài hoa atiso đỏ trong 100g
Thành phần hóa học Đài hoa atiso đỏ Đài hoa atiso đỏ (tham khảo)
Hàm lượng Tro (%) 1,34 1,6 Hàm lượng ẩm (%) 93,4 85,6 Bx 3 ,7 - Hàm lượng Vitamin C (%) 0,015 0,014 Acid tổng (%) 0,13 - Đường tổng (%) 0,75 - Nhận xét:
Dựa vào kết quả bảng 3.1 có thể thấy đài hoa atiso đỏ là nguyên liệu có hàm lượng nước cao (93,4%) rất phù hợp cho quy trình trích ly để sản xuất mứt đông. Hàm lượng tro tương ứng 1,34% và hàm lượng đường tổng 0,75% góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ngoài ra trong atiso đỏ còn chứa hàm lượng Vitamin C và hàm lượng acid tổng (tương ứng 0,015% và 0,13%) giúp tạo vị chua cho sản phẩm hài hịa, có khả năng chống oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và kết quả khảo sát tương ứng với nghiên cứu của Duke và cộng sự (1983) [21], các tác giả này cho rằng đài hoa atiso đỏ có độ ẩm 85,6%, tro 1,6%, vitamin C 0,014%. .
Như vậy, hoa atiso đỏ đang khảo sát là hoàn toàn phù hợp để dùng làm nguyên liệu cho quy trình nghiên cứu sản phẩm mứt đông từ đài hoa atiso đỏ.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hoa : nước trong q trình xay
Để cho cơng đoạn xay thu được hiệu quả cao thì cần phối trộn cùng nước để hỗn hợp được xay nhuyễn dễ dàng. Tỷ lệ phối trộn giữa hoa: nước được tiến hành khảo sát ở các tỷ lệ 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5. Kết quả trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1 1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 3.2 3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.7 3.7 3.6 3.5 3.31 3.32 3.4 3.51
Tỷ lệ phối chế của hoa:nước
Bx
Bx pH
Bảng 3. 2 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ hoa: nước
Tỷ lệ Hình ảnh Mơ tả sản phẩm Điểm cảm quan
1:1
Màu đỏ đậm, mùi vị đặc trưng của hoa atiso đỏ, dịch xay q đặc, khó khăn trong q trình xay, dịch xay
khơng mịn
8,68
1:1.5 Màu đỏ hơi đậm, mùi vị đặc trưng của hoa atiso đỏ, dịch
xay đặc, dịch xay không mịn 12,72
1:2 Màu đỏ tươi, mùi vị chua thanh, dịch xay đặc vừa phải,
dễ dàng cho quá trình xay, 16,56
1:2.5 Màu đỏ nhạt, mùi vị ít chua, dịch xay lỏng, dịch dễ bị
tách nước. 10,28
Nhận xét
Dựa vào bảng 3.2 và đồ thị hình 3.1 ta thấy khi thay đổi tỷ lệ phối trộn giữa hoa và nước thì tính chất cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý cũng thay đổi theo. Khi tăng tỷ lệ hoa từ 1:1 đến 1:1,5 thì thể tích tăng khơng nhiều , Bx và pH trong dịch khơng có sự thay đổi nhiều (3,7 và 3,31). Dịch thu được có màu đỏ sẫm, đặc sệt nên có điểm cảm quan thấp (tương ứng 14,6). Điều này là do lượng nước thêm vào q ít nên dịch khơng được mịn.
Khi tăng tỷ lệ hoa:nước lên 1:2 ta thấy người thử đánh giá cao về trạng thái của dịch xay (điểm cảm quan là 18,4), mùi của dịch vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ, không cảm nhận được vị chát của dịch và dịch xay có vị chua nhẹ không gắt. Ta thấy cho ra dịch xay mịn, quá trình xay dễ dàng, hỗn hợp có độ sệt vừa phải. Màu của dịch xay nhạt đi một phần, nhưng vẫn là màu đỏ đặc trưng của hoa atiso. Bx của dịch giảm nhẹ so với nguyên liệu ban đầu (tương ứng 3,6) và pH tăng (3,4). Điều là do khi bổ sung nước, một số chất hịa tan và acid hữu cơ có trong ngun liệu sẽ hịa tan vào trong dịch trích ly nên làm Bx giảm và pH của dịch tăng.
Khi tăng tỷ lệ hoa: nước lên 1:2,5, ta thấy thể tích dịch thu hồi tăng cao, Bx của dịch giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu (3,5) và pH tăng (3,51). Tuy nhiên điểm cảm quan ở tỷ lệ này giảm mạnh (13,2). Dịch xay thu được có màu nhạt và dịch khá lỗng. Điều này là do trong ngun liệu có hàm lượng chất màu Anthocyanin có khả năng hịa tan tốt trong nước, nên tỉ lệ nước bổ sung càng lớn thì chất màu anthocyanin tan càng nhiều và làm nhạt màu dịch xay[41], đồng thời chất hòa tan và acid hữu cơ trong nguyên liệu tan nhiều trong nước nên làm Bx giảm nhiều và pH tăng cao
Kết luận:
Từ kết quả đã khảo sát được và kết hợp phương pháp đánh giá cảm quan, em chọn tỷ lệ hoa : nước khi xay là 1:2 là phù hợp để tiến hành thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3. Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay đến giá trị cảm quan, độ nhớt
Đường là yếu tố quan trọng trong q trình sản xuất mứt đơng. Đường bổ sung vào không chỉ làm tăng độ ngọt, tăng độ dinh dưỡng mà cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Đồng thời đường cũng là một yếu tố góp phần cùng với pectin để giúp tạo gel đơng cho sản phẩm. Trong sản xuất mứt đông, hàm lượng đường ở sản phẩm thường phải đạt độ khô từ 65-70% để có thể ức chế được hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên hàm lượng đường bổ sung sẽ tùy thuộc vào đặc tính từng loại nguyên liệu, một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng đường bổ sung từ 57% đã có thể tạo gel đông và bảo quản sản phẩm, như nghiên cứu của tác giả Nguyễn Hạnh Di[5]. Chính vì vậy em tiến hành nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung thay đổi từ nồng độ Bx 55, 58, 61, 64, 67.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.3 và hình 3.2
55 58 61 64 67 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 3550 3960 4120 5460 5940 Nồng độ Bx Bảng 3. 3 Mô tả sản phẩm ở các tỷ lệ Bx
Bx( )⁰ Hình ảnh Mơ tả cảm quan Điểm cảm quan
55 Màu đỏ huyết dụ , cấu trúc lỏng, vị khá chua, độ
ngọt ít, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 14,8
58 Màu đỏ huyết dụ vừa, cấu trúc lỏng, vị khá chua, độ
ngọt ít, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 15,6
61 Màu đỏ huyết dụ đậm, cấu trúc khá sệt, vị ít chua,
ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ 16,6
64 Màu đỏ huyết dụ đậm, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua
ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng 18,5
67 Màu đỏ sậm, cấu trúc sệt, hơi đặc, vị ngọt gắt, mùi
đặc trưng của hoa atiso đỏ bị át đi một phần. 15,7
Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.3 và đồ thị 3.2 ta thấy đường không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mà cịn ảnh hưởng đến đặc tính và cấu trúc của sản phẩm.
Khi tăng nồng độ Bx từ 55 lên 64 thì độ nhớt tăng làm cho cấu trúc của sản phẩm mứt có sự thay đổi từ dạng lỏng chuyển sang đặc và sệt hơn. Màu của sản phẩm cũng chuyển từ màu đỏ nhạt sang màu đỏ đậm dần, đều giữ được mùi thơm và có vị chua ngọt khá hài hòa. Điều nay được thể hiện ở điểm đánh giá cảm quan của các nồng độ (tăng từ 14,8 đến 18,5). Khi tăng nồng độ Bx là 67, màu của sản phẩm trở nên sẫm, vị ngọt gắt và mất mùi đặc trưng của hoa atiso, đồng thời độ nhớt tăng cao (5940) nên làm cho sản phẩm mứt quá đặc, mất tính chảy và khó phết lên bánh mỳ. Điều này làm điểm cảm quan của sản phẩm