Bảng 3. 8 Kết quả kiểm tra vi sinh trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ
Chỉ tiêu Tổng số
Tổng số VSV hiếu khí KPH(<10) Tổng số nấm men , nấm mốc KPH(<10)
E.coli KPH(<3)
Kết luận
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của quy định bộ y tế đối với thực phẩm (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) [15].
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất mứt đông atiso đỏ quy mô phòng thí nghiệm
Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông atiso đỏ
GVHD: ThS. Phạm Thị Nga 40 SVTH: Phan Thị Nhật Linh
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch Cắt cuống, bỏ hạt Xay Phối trộn Cô đặc Rót lọ Sản phẩm Tỷ lệ hoa : nước (1:2) Đường (64°Bx) Acid citric (0.1%) Pectin (2%) 80°C, 10
Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại
Cách tiến hành: Lựa chọn và phân loại nguyên liệu đều về kích thước, hình dạng và màu sắc. Loại bỏ đi những hoa bị hư, sâu và mọt.
Mục đích: Để loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn các nguyên liệu không đủ yêu cầu để thực nghiệm.
Rửa sạch
Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như cát, bùn…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm tẩy những hóa chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu.
Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, nhiệt độ của nước thường là nhiệt độ môi trường. tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mua về mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần và tùy thuộc vào nguyên liệu mà quá trình rửa khác nhau. với hoa atiso, ta rửa ngay dưới vòi nước sạch rồi để hoa khô ráo.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cắt cuống, bỏ hạt
Để nâng cao sảng lượng và tiện cho việc chế biến vì cuống hoặc đài hoa thường cứng và chát làm sản phẩm không đạt hiệu quả mong muốn. Ngoài ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
Yêu cầu loại bỏ hoàn toàn cuống và hạt.
Xay
Thu được dịch hoa có kích thước nhỏ, đồng đều. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào sễ thoát khỏi nguyên liệu. Tại bước này, hoa sẽ được bổ sung nước theo tỉ lệ đã khảo sát vào để tạo thuận lợi cho việc
Xay hoa và nước với tỷ lệ 1:2
Phối trộn
Sau khi xay ta lấy hỗn hợp dịch hoa phối trộn với đường đạt độ Bx 64 và acid citric với tỷ lệ 0,1%
Phối trộn để tạo được vị chua ngọt vừa phải cho sản phẩm.
Cô đặc
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình gel hóa của sản phẩm. Ngoài ra còn giúp thanh trùng dịch hoa nhằm giảm sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Atiso đỏ được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp rồi sau đó cho lượng pectin là 2% vào và khuấy đều tay tạo hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, pectin bắt đầu trương nở, tránh khuấy mạnh sẽ tạo bọt đồn thời làm cấu trúc gel pectin kém bền. Nếu đễ mẫu sôi bùng lên sẽ khiến cấu trúc gel pectin bị vữa nát, sản phẩm bị lại đường, khô cứng.
Rót lọ
Lọ thủy tinh rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh bị bẩn lại. Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp).
Sản phẩm vào hộp luôn có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân không cần thiệt trong bao bì. Vì sản phẩm mứt đông có hàm lượng đường cao, pH và độ ẩm thấp, không phải môi trường tốt để vi sinh vật phát triển nên không cần thanh trùng bổ sung.
Sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng, không nên lắc đảo sản phẩm nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến độ đông.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Hoa atiso đỏ là một nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng, vitamin C nên đây là nguyên liệu thích hợp để sản xuất mứt đông atiso đỏ.
Đã nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn hoa và nước thích hợp là 1:2, nồng độ đường thêm vào để tạo được hương vị hài hòa nhất cho sản phẩm là Bx 64°, nồng độ acid citric thêm vào để điều vị cho sản phẩm là 0,1%, tỷ lệ pectin thêm vào để sản phẩm tạo gel đông tốt nhất là 2%.
Đã tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông atiso đỏ. Theo đánh giá cảm quan thì sản phẩm đạt loại khá, sản phẩm có màu đỏ sẫm, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm của atiso đỏ.
Đánh giá chất lượng : Sản phẩm đạt loại khá theo TCVN 3215 – 79, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa lý đáp ứng Quyết định 46 của BYT và TCVN 10393:2014
Đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt đông atiso đỏ quy mô phòng thí nghiệm.
4.2. Kiến nghị
Tiếp tục nguyên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo đông của pectin như nhiệt độ, thời gian nhằm nâng cao hiệu quả tạo gel đông của sản phẩm.
Nghiên cứu sự kết hợp giữa 3 yếu tố acid citric, Bx, pectin đến quá trình tạo gel đông sản phẩm.
Nghiên cứu về sự kết hợp giữa pectin và aga trong quá trình tạo gel của mứt đông để giảm giá thành phụ gia thêm vào.
Nghiên cứu thời gian sử dụng và thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Tiếp tục nghiên cứu việc bổ sung thêm nguyên liệu khác vào sản phẩm ví dụ như cơm dừa hoặc dâu tây.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
[1] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008, Bảo quản và chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thiếp, Nguyễn Văn Thoa,1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[3] Đặng Huỳnh Đức, Võ Phạm Phương Trang, Đào Thanh Khê, Nguyễn Văn Tùng,
Nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khô, Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 142-151.
[4] Nguyễn Thị Huệ, Nguyễn Thị Kim Pha, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đài hoa bụp giấm, báo cáo nghiên cứu khoa học, Trường đại học Lạc Hồng.
[5] Nguyễn Hạnh Di, 2008, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông (Jam) chanh dây tận dụng pectin từ vỏ chanh dây
[7] Đàm Sao Khuê, 2012, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bảng Đại học Quốc gia
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia 2011
[9]bbLê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ
bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh.
[10] TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
[11]bbNguyễn Văn Thiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả 2, NXB Thanh Niên
[12] Lê Ngọc Tú (2002) Hóa sinh công nghiệp
[13] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2010), Giáo trình Hóa sinh Công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[14] Hà Duyên Tư, 2008, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[15] Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.
[16] Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan, Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105.
[17] Đặng Thị Yến, Nguyễn Văn Tuấn, 2017, Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụp giấm trong sản xuất mứt đông từ dâu tây.
Tiếng Anh
[18] Ashaye O. A., 2000, Studies on moisture sorption isotherm and nutritional properties of dried Roselle calyces, International Food Research Journal, 20(1), pp. 509- 513
[19] Caballero, B., Trugo, L.C. and Finglas, P.M., 2003. Encyclopedia of food sciences and nutrition. Academic Press, Amsterdam, 6406 pages.
[20] Crandall, P.G. and Wicker, L., 1986. Pectin internal gel strength: Theory, measurement and methodology. ACS Symposium Series 310, American Chemical Society, Washington D. C, pp. 88-102.
[21] Duke, James A. " Hibiscus sabdariffa L." Handbook of Energy Crops, Purdue University, Center for New Crops and Plant Products, 1983
[22] Hauz Khas Enclave, New Delhi, Department of Food and Nutrition, Institute of Home Economics, , 1100016, India.
[23] H.A. Wahabi, L.A. Alansary, A.H. Al-Sabban, P. Glasziuo, The effectiveness of Hibiscus sabdariffa in the treatment of hypertension: A systematic review, Phytomedicine 17 (2010) 83–86.
[24] Kouadio Atta, Gbocho Serge Elvis Ekissi, Claude Kouamé Ya, Bedel Jean Fagbohoun and Lucien Patrice Kouamé, Physicochemical and sensory parameters of cashew apple jam (Anarcadium occidental L.) harvested in Bondoukou area (North East, Côte d’Ivoire), Biology and Pharmacy, 2021, 02(02), 031–040
[25] McKenna, B.M., 2003. Texture in food, Volume 1: Semi-solid Food. Woodhesd Publishing Limited, Abington Hall, Cambridge, England, pp. 126-140.
[26] N. Mahadevan, Shivali, P. Kamboj, Hibiscus sabdariffa Linn.-an overview, Nat. Prod. Radiance 8 (1) (2009) 77–83.
[27] Peng-Kong Wong Salmah Yusof H.M Ghazali and Y.B. Che Man, Physico-chemical charateristics of roselle (Hibiscus Sabdariffa L.).
[28] Rajesh Kowti, Pulak Majumder, Harshitha HS, Vedamurthy Joshi, Rupesh Kumar M and Syed Sagheer Ahmed , Hibiscus herbs - a comprehensive botanical, chemical and biological overview, World Journal of Advanced Research and Reviews, 2020, 07(03), 291–303.
[29] V. H. Shruthi, C. T. Ramachandra, Udaykumar Nidoni, Sharanagouda Hiregoudar, Nagaraj Naik and A. R. Kurubar2, Roselle (hibiscus sabdariffa l.) As a source of natural colour : a review, Plant Archives Vol. 16 No. 2, 2016 pp. 515-522.
[30] Yadong Qi1, Kit L. Chin2, Fatemah Malekian3, Mila Berhane4, and Janet Gager5,
Biological Characteristics, Nutritional and Medicinal Value of Roselle, Hibiscus Sabdariffa, CIRCULAR – Urban Forestry Natural Resources and Environment No. 604. [31] Zahra S. Ahmed, Safaa S. Abozed, Functional and antioxidant properties of novel snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product, Journal of Advanced Research (2015) 6, 79–87. Website [32] https://beecost.vn/atiso-do-png.html [33] https://dalatfresh.vn/product/mut-hoa-atiso-do-berryland/ [34] https://danhtra.com/tra-atiso-do/ [35]bbhttps://doanhnghiepvn.vn/doi-song/cong-dung-tuyet-voi-cua-hoa-atiso-do-doi-voi- suc-khoe-con-nguoi/20210403111014106 [36] https://huongnghiep.com.vn/ky-thuat-trong-cay-hibiscus/ [37] https://sotaynongnghiep.com/cach-trong-va-cham-soc-atiso-do [38]bbhttps://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-nho/cay-quy-mau-bup giam?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog=1 [39] https://thaphaco.com.vn/san-pham/bong-atiso-do-hibiscus-say-kho/ [40] https://toiyeutra.vn/tra-hoa-atiso-do-da-lat-hibiscus-roselle-nguyen-bong.html [41]bbfile:///C:/Users/Administrator/Downloads/Documents/76de50dd-cfa5-4f3e-bfbf- 83172ee17228_tongquanveanthocyanin_2.pdf
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1.1. Khảo sát tỷ lệ phối chế của hoa : nước
Bảng 1.
1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với bước phối chế hoa: nước
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu 5 Đỏ tươi, trong 4 Đỏ sáng, hơi đục 3 Đỏ nhạt, mờ đục 2 Đỏ đậm, rất đục 1 Đỏ huyết đậm, đục 0 Có màu la, vẫn đục Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa 4 Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa
3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi thơm rất nhẹ
1 Mất mùi gần như hoàn hoàn
0 Có mùi lạ, gây khó chịu
4 Chua dịu đặc trưng của atiso đỏ
3 Mùi vị ít chua
2 Mất dần vị chua đặc trưng 1 Hoàn toàn mất vị chua thanh
0 Có vị lạ, lợ cổ họng Trạng thái 5 Mịn, đặc vừa phải 4 Mịn, có lẫn ít cặn 3 Không mịn, còn lẫn cặn nhiều 2 Có nhiều cặn, tách lớp 1 Tách lớp
0 Tách lớp hoàn toàn, dịch quá đặc
1.2. Khảo sát nồng độ đường bổ sung vào dịch hoa đã xay
Bảng 1.2: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với bước phối chế đường
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu
5 Màu đỏ đậm, hòa quyện
4 Màu đỏ đậm hơi sáng, trong
3 Màu đỏ vừa, trong
2 Màu đỏ vừa, không đều
1 Màu đỏ tươi, không đều
0 Màu lạ
Mùi 5 Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa
4 Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa
1 Mất mùi gần như hoàn hoàn
0 Có mùi lạ, gây khó chịu
Vị
5 Vị chua ngọt hài hòa
4 Vị ít chua, ngọt thanh 3 Vị khá chua, độ ngọt ít 2 Vị chua nhiều, ít ngọt 1 Vị ngọt gắt 0 Vị lợ, có mùi khét Trạng thái 5 Cấu trúc sệt, ổn định 4 Cấu trúc khá sệt 3 Cấu trúc khá lỏng 2 Cấu trúc lỏng, không bền
1 Cấu trúc quá lỏng, chảy
0 Cấu trúc vữa, tách lớp
1.3. Khảo sát nồng độ acid citric bổ sung vào dịch hoa đã xay
- Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với bước phối chế acid citric
Đánh giá mức độ ưa thích về vị của sản phẩm theo thang điểm 9. 1. Cực kì chán. 2. Rất chán. 3. Chán. 4. Hơi chán. 5. Bình thường. 6. Hơi thích. 7. Thích. 8. Rất thích. 9. Cực kì thích
1.4. đánh giá cảm quan tỷ lệ nồng độ pectin thêm vào để tạo mứt đông:
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu
Màu
5 Màu đỏ sẫm
4 Đỏ hơi sẫm
3 Đỏ tươi
2 Đỏ nhạt
1 Đỏ quá sẫm hoặc quá nhạt
0 Màu lạ, biến màu vàng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa 4 Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa
3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi thơm rất nhẹ
1 Mất mùi gần như hoàn hoàn
0 Có mùi lạ, gây khó chịu
Vị
5 Vị ngọt và chua nhẹ hài hòa 4 Vị ngọt thanh và chua nhẹ 3 Vị ngọt dịu và chua nhẹ 2 Vị ngọt hơi đậm 1 Vị ngọt gắt 0 Vị lợ Trạng thái 5 Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt ít bọt khí 4 Cấu trúc đặc, nhiều bọt khí
3 Cấu trúc khá đặc (hơi cứng), hoặc khá lỏng 2 Cấu trúc lỏng (kém bền), hoặc đặc (nhiều bọt khí) 1 Cấu trúc rất lỏng (chảy), hoặc quá đặc (cứng keo)
1.5. Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm mứt đông atiso đỏ:
Bảng 1.5.1:Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan đối với bước phối chế pectin
Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
Màu
5 Sản phẩm có màu đỏ sẫm
4 Sản phẩm có màu đỏ hơi sẫm
3 Sản phẩm có màu đỏ đục
2 Sản phẩm có màu đỏ hơi ngả vàng 1 Sản phẩm có màu đỏ nhưng hơi vàng đục
0 Màu lạ, biến màu vàng
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng, hòa hòa 4 Mùi thơm nhẹ đặc trưng, hòa hòa 3 Mùi thơm nhẹ, có mùi đường
2 Mùi thơm rất nhẹ
1 Mất mùi gần như hoàn hoàn, có mùi đường rất nặng
0 Có mùi lạ, gây khó chịu
Vị 5 Vị ngọt và chua nhẹ hài hòa
3 Vị ngọt dịu và ít chua 2 Vị ngọt hơi đậm 1 Vị ngọt gắt 0 Vị lợ Trạng thái 5 Cấu trúc đặc, sánh, bề mặt ít bọt khí 4 Cấu trúc đặc, nhiều bọt khí 3 Cấu trúc khá đặc 2 Cấu trúc lỏng (kém bền) 1 Cấu trúc rất lỏng (chảy) 0 Biểu hiện của sản phẩm hỏng
Bảng 1.5.2: Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm: Chỉ tiêu đánh giá
Thành viên
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 4 5 5 5 2 5 5 4 5 3 4 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 5 5 4 6 4 5 4 5 7 5 5 4 5 8 5 4 5 4 9 4 5 5 5 10 5 4 5 4 11 5 5 4 5
13 4 5 5 5
14 5 5 5 4
15 5 5 4 5
Tổng 68 72 69 70
PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
2.1. Bảng mô tả nội dung đánh giá cảm quan:
Bảng 2.1. TCVN 3215 – 79
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đó
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá
theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.