CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.8. Kiểm tra thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Bảng 3. 8 Kết quả kiểm tra vi sinh trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ
Chỉ tiêu Tổng số
Tổng số VSV hiếu khí KPH(<10) Tổng số nấm men , nấm mốc KPH(<10)
E.coli KPH(<3)
Kết luận
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của quy định bộ y tế đối với thực phẩm (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) [15].
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm
Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng atiso đỏ
GVHD: ThS. Phạm Thị Nga 40 SVTH: Phan Thị Nhật Linh
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch Cắt cuống, bỏ hạt Xay Phối trộn Cơ đặc Rót lọ Sản phẩm Tỷ lệ hoa : nước (1:2) Đường (64°Bx) Acid citric (0.1%) Pectin (2%) 80°C, 10
Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại
Cách tiến hành: Lựa chọn và phân loại ngun liệu đều về kích thước, hình dạng và màu sắc. Loại bỏ đi những hoa bị hư, sâu và mọt.
Mục đích: Để loại bỏ một phần hoặc hồn tồn các nguyên liệu không đủ yêu cầu để thực nghiệm.
Rửa sạch
Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như cát, bùn…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm tẩy những hóa chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu.
Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, nhiệt độ của nước thường là nhiệt độ môi trường. tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mua về mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần và tùy thuộc vào nguyên liệu mà quá trình rửa khác nhau. với hoa atiso, ta rửa ngay dưới vịi nước sạch rồi để hoa khơ ráo.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cắt cuống, bỏ hạt
Để nâng cao sảng lượng và tiện cho việc chế biến vì cuống hoặc đài hoa thường cứng và chát làm sản phẩm không đạt hiệu quả mong muốn. Ngoài ra, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xay.
u cầu loại bỏ hồn tồn cuống và hạt.
Xay
Thu được dịch hoa có kích thước nhỏ, đồng đều. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào sễ thoát khỏi nguyên liệu. Tại bước này, hoa sẽ được bổ sung nước theo tỉ lệ đã khảo sát vào để tạo thuận lợi cho việc
Xay hoa và nước với tỷ lệ 1:2
Phối trộn
Sau khi xay ta lấy hỗn hợp dịch hoa phối trộn với đường đạt độ Bx 64 và acid citric với tỷ lệ 0,1%
Phối trộn để tạo được vị chua ngọt vừa phải cho sản phẩm.
Cô đặc
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm, tạo điều kiện cho q trình gel hóa của sản phẩm. Ngồi ra còn giúp thanh trùng dịch hoa nhằm giảm sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Atiso đỏ được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp rồi sau đó cho lượng pectin là 2% vào và khuấy đều tay tạo hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, pectin bắt đầu trương nở, tránh khuấy mạnh sẽ tạo bọt đồn thời làm cấu trúc gel pectin kém bền. Nếu đễ mẫu sôi bùng lên sẽ khiến cấu trúc gel pectin bị vữa nát, sản phẩm bị lại đường, khơ cứng.
Rót lọ
Lọ thủy tinh rửa sạch, vơ trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh bị bẩn lại. Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp).
Sản phẩm vào hộp ln có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân khơng cần thiệt trong bao bì. Vì sản phẩm mứt đơng có hàm lượng đường cao, pH và độ ẩm thấp, không phải môi trường tốt để vi sinh vật phát triển nên không cần thanh trùng bổ sung.
Sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phịng, khơng nên lắc đảo sản phẩm nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến độ đơng.