Mẫu Tỉ lê pectin
Giá trị cảm quan Điểm cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc
Mẫu đối chứng 0 Đỏ nhạt Mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ Vị ngọt dịu và chua nhẹ Cấu trúc sản phẩm rất lỏng, bề mặt khơng có bọt, trét lên bánh mì bị chảy 10,76 Mẫu 1 1% Đỏ tươi Mùi thơm đặc trưng của hoa atiso đỏ Vị ngọt thanh và chua nhẹ Cấu trúc sản phẩm lỏng, kém bền, mặt cắt lát mịn, bề mặt ít bọt, khi trét bánh mì dễ chảy 11,44 Mẫu 2 1,5% Đỏ hơi sẫm Mùi thơm đặc trưng của atiso đỏ Vị ngọt và chua nhẹ Cấu trúc sản phẩm khá lỏng, mặt cắt lát mịn, bề mặt ít bọt, khi trét lên bánh mì đều 13,68 Mẫu 3 2% Đỏ sẫm Mùi thơm đặc trưng của atiso đỏ Vị ngọt vừa phải, vẫn còn vị chua thanh Cấu trúc sản phẩm đặc, sánh, mặt cắt lát mịn, bề mặt có lẫn ít bọt khí, trét
lên bánh mì đều tay.
16,88
Mẫu 4 2,5% Đỏ đậm Mùi thơm đặc trưng của atiso đỏ Vị ngọt hơi đậm Cấu trúc sản phẩm đặc, mặt cắt lát mịn, bề mặt và trong sản phẩm xuất hiện nhiều bọt khí, trét lên bánh mì có
hiện tượng cứng tay, sản phẩm bị vón cục 14,04 Mẫu 5 3% Đỏ đậm Mùi thơm đặc trưng của atiso đỏ Vị ngọt đậm, mất đi vị chua thanh Cấu trúc sản phẩm quá đặc, có hiện tượng bị đơng cứng, lại đường, bề mặt và
trong sản phẩm xuất hiện nhiêu bọt khí, khi lấy ra khỏi lọ trét lên bánh mì khó
khăn
10,88
Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.5 và đồ thị hình 3.9 ta thấy mẫu đối chứng khơng bổ sung pectin, mẫu hầu như có khả năng tạo gel đơng. Điều này là do trong atiso đỏ có một lượng pectin tự nhiên. Tuy nhiên hàm lượng này quá thấp để tạo đông cho mứt.
Khi tăng nồng độ pectin từ 1% lên 1,5% và 2% thì điểm cảm quan cũng tăng lên dần và đạt cao nhất ở tỷ lệ 2% (tương ứng 11,44, 13,2 và 17,12) , với mẫu có tỷ lệ bổ sung 1 – 1,5% thì hàm lượng pectin bổ sung khơng đủ để tạo đơng cho sản phẩm, nên chỉ có độ sệt chứ chưa đơng hồn tồn. Với mẫu bổ sung 2%, thì mùi và vị vẫn giữ nguyên đặc trưng của hoa atiso đỏ, sản phẩm có độ đơng sệt vừa phải, bề mặt láng mịn và bọt khí xuất hiện khơng đáng kể.
Khi nồng độ pectin bổ sung vượt quá 2% (từ 2,5 - 3%), lượng pectin bổ sung vào sản phẩm quá nhiều làm cho sản phẩm bị đông đặc chuyển sang cứng keo. Trên và trong sản phẩm xuất hiện nhiều bọt khí, cấu trúc q đặc khiến việc sử dụng khó khăn hơn. Điểm cảm quan ở giai đoạn này giảm mạnh (tương ứng 12,6 và 10,4). Theo Phạm Thị Hồng Hạnh thì cơng bố bổ sung 1,8% pectin vào sản phẩm mứt đơng đu đủ thì sản phẩm đạt độ đông tốt nhất[6].
- Sự tương tác của nhóm kỵ nước: các nhóm methyl ester kỵ nứớc sẽ tập hợp lại sao cho bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ ban đầu của các mạch pectin.
- Sự hình thành các cấu nối hydro: các cầu nối hydro được hình thành giữa các nhóm carboxyl tự do khơng phân ly, đóng vai trị ổn định khối liên kết trong quá trình kết tụ của các nhóm methyl ester và giữ chúng lại với nhau, pH càng thấp, số nhóm carboxyl liên kết càng ít thì các cầu nối hydro sẽ hình thành dễ dàng.
Nhờ đó tạo cấu trúc gel cho sản phẩm[12]. Kết luận:
Với kết quả đã khảo sát được ở trên và kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan
thì tỷ lệ pectin phù hợp nhất để tạo gel đông cho sản phẩm đạt yêu cầu của mứt đơng là 2%, ở tỷ lệ này thì giá trị cảm quan và mùi vị của sản phẩm đều ổn định.
3.6. Đánh giá cảm quan tồn diện sản phẩm mứt đơng
Đánh giá cảm quan tồn diện sản phẩm mứt đơng từ đài hoa atiso.
Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày trong kết quả sau:
Bảng điểm đánh giá của 15 người thử nghiệm được trình bày ở mục 1.5, phụ lục 1.
Bảng 3. 6 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm mứt đông atiso đỏ
Chỉ tiêu đánh giá
Nội dung
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Trung bình chưa có trọng lượng 4,5 4,8 4,6 4,7 Hệ số trọng lượng 1 0.8 1 1.2 Trung bình có trọng lượng 4,5 3,84 4,6 5,64 Điểm chất lượng 18,58 Xếp loại Khá
Khơng có thành viên nào trong hội đồng cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng nên khơng có thành viên nào bị loại.
Nhận xét
Theo hệ điểm 20 của bảng điểm chất lượng cho sản phẩm theo TCVN 3215 – 79, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức. Sản phẩm đơng từ đài hoa atiso đỏ có điểm chất lượng là 18,58 do đó sản phẩm được xếp loại: Khá.
Kết luận
Sản phẩm mứt đơng từ đài hoa atiso đỏ góp phần cải thiện sức khỏe có tác dụng chống lão hóa, thanh nhiệt, giải độc, kháng viêm, kháng khuẩn, tốt cho hệ tim mạch cho cơ thể. Sản phẩm được phối chế với vị ngọt và chua thanh tạo ra mùi vị hài hòa qua đánh giá cảm quan thị hiếu được mọi người đánh giá là ưa thích.
3.7. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng hóa lý trong sản phẩm mứt đơng
Bảng 3. 7 Kết quả các chỉ hóa lý trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ
Thành phần Hàm lượng
Tro % 5,36
Ẩm % 22,86
Bx ° 71
Từ kết quả trên cho thấy chỉ tiêu hóa lý và thành phần hóa học trong mứt đông là đáp ứng yêu cầu của TCVN 10393:2014 về mứt và tương đương với nghiện cứu của Kouadio Atta và cộng sự về chỉ tiêu hóa lý của mứt đơng táo[24]
3.8. Kiểm tra thành phần vi sinh trong sản phẩm cuối cùng
Bảng 3. 8 Kết quả kiểm tra vi sinh trong sản phẩm mứt đông atiso đỏ
Chỉ tiêu Tổng số
Tổng số VSV hiếu khí KPH(<10) Tổng số nấm men , nấm mốc KPH(<10)
E.coli KPH(<3)
Kết luận
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của quy định bộ y tế đối với thực phẩm (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) [15].
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất mứt đơng atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm
Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt đơng atiso đỏ
GVHD: ThS. Phạm Thị Nga 40 SVTH: Phan Thị Nhật Linh
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Rửa sạch Cắt cuống, bỏ hạt Xay Phối trộn Cơ đặc Rót lọ Sản phẩm Tỷ lệ hoa : nước (1:2) Đường (64°Bx) Acid citric (0.1%) Pectin (2%) 80°C, 10
Thuyết minh quy trình Lựa chọn, phân loại
Cách tiến hành: Lựa chọn và phân loại ngun liệu đều về kích thước, hình dạng và màu sắc. Loại bỏ đi những hoa bị hư, sâu và mọt.
Mục đích: Để loại bỏ một phần hoặc hồn tồn các nguyên liệu không đủ yêu cầu để thực nghiệm.
Rửa sạch
Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như cát, bùn…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa cịn nhằm tẩy những hóa chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu.
Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, nhiệt độ của nước thường là nhiệt độ môi trường. tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mua về mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần và tùy thuộc vào nguyên liệu mà quá trình rửa khác nhau. với hoa atiso, ta rửa ngay dưới vịi nước sạch rồi để hoa khơ ráo.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Cắt cuống, bỏ hạt
Để nâng cao sảng lượng và tiện cho việc chế biến vì cuống hoặc đài hoa thường cứng và chát làm sản phẩm khơng đạt hiệu quả mong muốn. Ngồi ra, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xay.
u cầu loại bỏ hồn tồn cuống và hạt.
Xay
Thu được dịch hoa có kích thước nhỏ, đồng đều. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào sễ thoát khỏi nguyên liệu. Tại bước này, hoa sẽ được bổ sung nước theo tỉ lệ đã khảo sát vào để tạo thuận lợi cho việc
Xay hoa và nước với tỷ lệ 1:2
Phối trộn
Sau khi xay ta lấy hỗn hợp dịch hoa phối trộn với đường đạt độ Bx 64 và acid citric với tỷ lệ 0,1%
Phối trộn để tạo được vị chua ngọt vừa phải cho sản phẩm.
Cô đặc
Cô đặc nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm, tạo điều kiện cho q trình gel hóa của sản phẩm. Ngồi ra còn giúp thanh trùng dịch hoa nhằm giảm sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Atiso đỏ được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp rồi sau đó cho lượng pectin là 2% vào và khuấy đều tay tạo hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, pectin bắt đầu trương nở, tránh khuấy mạnh sẽ tạo bọt đồn thời làm cấu trúc gel pectin kém bền. Nếu đễ mẫu sôi bùng lên sẽ khiến cấu trúc gel pectin bị vữa nát, sản phẩm bị lại đường, khơ cứng.
Rót lọ
Lọ thủy tinh rửa sạch, vơ trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh bị bẩn lại. Ngay sau khi rót xong bao bì phải được ghép kín (đóng nắp).
Sản phẩm vào hộp ln có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín có thể tạo ra độ chân khơng cần thiệt trong bao bì. Vì sản phẩm mứt đơng có hàm lượng đường cao, pH và độ ẩm thấp, không phải môi trường tốt để vi sinh vật phát triển nên không cần thanh trùng bổ sung.
Sản phẩm
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phịng, khơng nên lắc đảo sản phẩm nhiều vì sẽ ảnh hưởng đến độ đơng.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ4.1. Kết luận 4.1. Kết luận
Hoa atiso đỏ là một nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng, vitamin C nên đây là nguyên liệu thích hợp để sản xuất mứt đông atiso đỏ.
Đã nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn hoa và nước thích hợp là 1:2, nồng độ đường thêm vào để tạo được hương vị hài hòa nhất cho sản phẩm là Bx 64°, nồng độ acid citric thêm vào để điều vị cho sản phẩm là 0,1%, tỷ lệ pectin thêm vào để sản phẩm tạo gel đông tốt nhất là 2%.
Đã tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm mứt đông atiso đỏ. Theo đánh giá cảm quan thì sản phẩm đạt loại khá, sản phẩm có màu đỏ sẫm, vị chua ngọt hài hịa và mùi thơm của atiso đỏ.
Đánh giá chất lượng : Sản phẩm đạt loại khá theo TCVN 3215 – 79, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hóa lý đáp ứng Quyết định 46 của BYT và TCVN 10393:2014
Đã đề xuất được quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt đơng atiso đỏ quy mơ phịng thí nghiệm.
4.2. Kiến nghị
Tiếp tục nguyên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo đơng của pectin như nhiệt độ, thời gian nhằm nâng cao hiệu quả tạo gel đông của sản phẩm.
Nghiên cứu sự kết hợp giữa 3 yếu tố acid citric, Bx, pectin đến q trình tạo gel đơng sản phẩm.
Nghiên cứu về sự kết hợp giữa pectin và aga trong q trình tạo gel của mứt đơng để giảm giá thành phụ gia thêm vào.
Nghiên cứu thời gian sử dụng và thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Tiếp tục nghiên cứu việc bổ sung thêm nguyên liệu khác vào sản phẩm ví dụ như cơm dừa hoặc dâu tây.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
[1] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008, Bảo quản và chế biến
thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thiếp, Nguyễn Văn Thoa,1996, Công nghệ sau thu hoạch
và chế biến rau quả, NXB khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[3] Đặng Huỳnh Đức, Võ Phạm Phương Trang, Đào Thanh Khê, Nguyễn Văn Tùng,
Nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khơ, Tạp chí Khoa học Cơng
nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 142-151.
[4] Nguyễn Thị Huệ, Nguyễn Thị Kim Pha, Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ đài
hoa bụp giấm, báo cáo nghiên cứu khoa học, Trường đại học Lạc Hồng.
[5] Nguyễn Hạnh Di, 2008, Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đơng (Jam) chanh dây
[7] Đàm Sao Khuê, 2012, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bảng Đại học Quốc gia
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia 2011
[9]bbLê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ
bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh.
[10] TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
[11]bbNguyễn Văn Thiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả 2, NXB Thanh Niên
[12] Lê Ngọc Tú (2002) Hóa sinh cơng nghiệp
[13] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2010), Giáo trình Hóa sinh Cơng nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[14] Hà Duyên Tư, 2008, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[15] Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.
[16] Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hịa
tan, Tạp chí Khoa học cơng nghệ và Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105.
[17] Đặng Thị Yến, Nguyễn Văn Tuấn, 2017, Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụp giấm
trong sản xuất mứt đông từ dâu tây.
Tiếng Anh
[18] Ashaye O. A., 2000, Studies on moisture sorption isotherm and nutritional
properties of dried Roselle calyces, International Food Research Journal, 20(1), pp. 509-
513
[19] Caballero, B., Trugo, L.C. and Finglas, P.M., 2003. Encyclopedia of food sciences
and nutrition. Academic Press, Amsterdam, 6406 pages.
[20] Crandall, P.G. and Wicker, L., 1986. Pectin internal gel strength: Theory,
measurement and methodology. ACS Symposium Series 310, American Chemical
Society, Washington D. C, pp. 88-102.
[21] Duke, James A. " Hibiscus sabdariffa L." Handbook of Energy Crops, Purdue University, Center for New Crops and Plant Products, 1983
[22] Hauz Khas Enclave, New Delhi, Department of Food and Nutrition, Institute of
Home Economics, , 1100016, India.
[23] H.A. Wahabi, L.A. Alansary, A.H. Al-Sabban, P. Glasziuo, The effectiveness of
Hibiscus sabdariffa in the treatment of hypertension: A systematic review, Phytomedicine
[24] Kouadio Atta, Gbocho Serge Elvis Ekissi, Claude Kouamé Ya, Bedel Jean Fagbohoun and Lucien Patrice Kouamé, Physicochemical and sensory parameters of
cashew apple jam (Anarcadium occidental L.) harvested in Bondoukou area (North East, Côte d’Ivoire), Biology and Pharmacy, 2021, 02(02), 031–040
[25] McKenna, B.M., 2003. Texture in food, Volume 1: Semi-solid Food. Woodhesd
Publishing Limited, Abington Hall, Cambridge, England, pp. 126-140.
[26] N. Mahadevan, Shivali, P. Kamboj, Hibiscus sabdariffa Linn.-an overview, Nat. Prod. Radiance 8 (1) (2009) 77–83.
[27] Peng-Kong Wong Salmah Yusof H.M Ghazali and Y.B. Che Man, Physico-chemical
charateristics of roselle (Hibiscus Sabdariffa L.).
[28] Rajesh Kowti, Pulak Majumder, Harshitha HS, Vedamurthy Joshi, Rupesh Kumar M and Syed Sagheer Ahmed , Hibiscus herbs - a comprehensive botanical, chemical and
biological overview, World Journal of Advanced Research and Reviews, 2020, 07(03),
291–303.
[29] V. H. Shruthi, C. T. Ramachandra, Udaykumar Nidoni, Sharanagouda Hiregoudar, Nagaraj Naik and A. R. Kurubar2, Roselle (hibiscus sabdariffa l.) As a source of natural
colour : a review, Plant Archives Vol. 16 No. 2, 2016 pp. 515-522.
[30] Yadong Qi1, Kit L. Chin2, Fatemah Malekian3, Mila Berhane4, and Janet Gager5,
Biological Characteristics, Nutritional and Medicinal Value of Roselle, Hibiscus Sabdariffa, CIRCULAR – Urban Forestry Natural Resources and Environment No. 604.
[31] Zahra S. Ahmed, Safaa S. Abozed, Functional and antioxidant properties of novel
snack crackers incorporated with Hibiscus sabdariffa by-product, Journal of Advanced
Research (2015) 6, 79–87. Website [32] https://beecost.vn/atiso-do-png.html [33] https://dalatfresh.vn/product/mut-hoa-atiso-do-berryland/ [34] https://danhtra.com/tra-atiso-do/ [35]bbhttps://doanhnghiepvn.vn/doi-song/cong-dung-tuyet-voi-cua-hoa-atiso-do-doi-voi- suc-khoe-con-nguoi/20210403111014106 [36] https://huongnghiep.com.vn/ky-thuat-trong-cay-hibiscus/ [37] https://sotaynongnghiep.com/cach-trong-va-cham-soc-atiso-do [38]bbhttps://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-nho/cay-quy-mau-bup giam?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog=1 [39] https://thaphaco.com.vn/san-pham/bong-atiso-do-hibiscus-say-kho/ [40] https://toiyeutra.vn/tra-hoa-atiso-do-da-lat-hibiscus-roselle-nguyen-bong.html