CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Khảo sát tỷ lệ acid citric bổng sung vào dịch
Việc bổ sung acid citric có tác dụng điều vị. Trong atiso đỏ đã có một lượng nhỏ acid citric nên hàm lượng bổ sung vào không cần quá nhiều. Theo nghiên cứu của tác giả Đặng Thị Yến[17], nồng độ acid citric thích hợp nằm trong khoảng từ 0,1 ÷ 0,3%. Vì thế, em chọn các nồng độ acid citric bổ sung vào mứt đông atiso đỏ với các tỷ lệ 0,1%, đến 0,2% và 0,3% cho thí nghiệm này.
Kết quả được trình bày ở bảng 3.4 và hình 3.3.
Mẫu đối chứng 0.1% 0.2% 0.3% 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.64 3.6 3.47 3.36 Nồng độ acid citric pH Bảng 3. 4 Mơ tả sản phẩm ở các tỷ lệ acid citric
Hình 3. 3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric thêm vào đến pH
Tỷ lệ acid citric
Hình ảnh Giá trị cảm quan Điểm cảm quan
Mẫu đối chứng Màu đỏ huyết dụ vừa, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua đặc trưng và ngọt , mùi thơm đặc
trưng của hoa atiso đỏ
6,4
0.1%
Màu đỏ huyết dụ vừa, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua thanh và ngọt hài hòa, mùi thơm
đặc trưng của hoa atiso đỏ
7,8
0.2%
Màu đỏ huyết dụ vừa, cấu trúc sệt, ổn định, vị chua hơi gắt và át mùi chua thanh của hoa atiso đỏ, vị ngọt vừa phải, mùi thơm
đặc trưng của hoa atiso đỏ
5,4
Nhận xét
Khi bổ sung acid citric vào thì màu sắc và cấu trúc của sản phẩm hầu như không thay đổi. Nhưng pH giảm xuống và ảnh hưởng rõ rệt đến vị chua của sản phẩm.
Dựa vào đồ thị hình 3.3và bảng 3.4 ta thấy khi bổ sung 0,1% acid citric thì pH của mẫu giảm xuống 3,6, sản phẩm có độ chua hài hịa. Ở tỷ lệ này có điểm cảm quan thị hiếu cao nhất (tương ứng 7,8) thể hiện được sự yêu thích của người thử với mẫu này.
Khi bổ sung tỷ lệ acid citric cao hơn 0,1%, ta thấy pH các mẫu giảm xuống thấp và sản phẩm có vị chua gắt, lấn át vị ngọt của sản phẩm. Ở các tỷ lệ 0,2% và 0,3%, điểm cảm quản của sản phẩm giảm dần (tương ứng 5,4 và 4,7), người thử khơng hài lịng về vị của mẫu ở các tỷ lệ này.
Việc bổ sung acid citric không chỉ điều chỉnh vị chua hài hòa mà còn hạn chế sự biến màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản[7].
Kết luận
Dựa vào kết quả và nhận xét ở trên, ta thấy tỷ lệ acid citric 0,1% là thích hợp nhất để bổ sung vào sản phẩm mứt.