Phân tử tinh bột, dưới tác dụng của enzim amilaza hoặc bị phân cắt ngẫu nhiên thành những dextrin phân tử thấp hoặc bị ngắn dần từng hai đơn vị glucoza một, do đó tính chất của dung dịch tinh bột cũng thay đổi theo.
Enzim α-amylaza thủy phân các liên kết α-1,4 trên nhiều mạch và tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucoza và các oligosaccarit có
2-7 đơn vị glucoza, trong đó có một glucoza khử tận cùng ở dạng α [6], [7].
Kết quả tác động của α-amylaza thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung
dịch tinh bột, do đó người ta con gọi là amilaza dịch hóa. Khi thủy phân amylaza, sản phẩm chủ yếu là maltoza và maltotrioza. Do maltotrioza bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltoza và glucoza được thực hiện sau đó.
Khi thủy phân amylopectin trong dung dịch, ngoài glucoza, maltoza,
maltotrioza còn có thêm các dextrin giới hạn có nhánh. [6].
Amiloza thường bị enzim thủy phân hoàn toàn trong khi đó cùng điều kiện thì chỉ có 55% amilopectin được chuyển thành maltoza. Phần còn lại của sự thủy phân amilopectin là dextrin giới hạn có phân tử lượng cao và có chứa tất cả các liên kết α-1,6 của phân tử ban đầu. Với α-amiloza sẽ làm cho kích thước của phân tử tinh bột giảm dần theo thời gian tác dụng của nó. Dưới tác dụng của enzim β-amilaza, kết quả là làm cho dung dịch tinh bột bị loãng, độ nhớt giảm xuống, được sử dụng trong công nghiệp dệt để rũ hồ vải. β-amilaza
phân cắt phân tử tinh bột thành maltoza làm biến tính tinh bột một cách chậm hơn so với amilaza. Sự biến tính tinh bột bởi β-amilaza dùng để nghiên cứu
cấu trúc phân tử glucogen và amilopectin [7].