Vai trò, chức năng của tinh bột và tinh bột biến tính trong công nghiệp thực phẩm nói chung rất đa dạng bởi các tính chất đặc trưng của chúng.
- Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: tinh bột được biến tính
bằng cách hồ hoá sơ bộ thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng đối với nhiều sản phẩm có chứa tinh bột như: bánh dẻo, mỳ sợi...
- Khả năng tạo độ xốp, độ cứng: tinh bột có hàm lượng amyloza cao thì
chín tinh bột và phá vỡ phân tử amyloza để chúng liên kết lại tạo thành gel
cứng [7, 14]. Vì vậy, tính bột biến tính chứa hàm lượng amyloza cao được
ứng dụng cho các sản phẩm thuộc loại phomat.
- Khả năng tạo gel: tinh bột biến tính bằng acid đối với các sản phẩm
tinh bột ngô hay ngũ cốc có hàm lượng amyloza cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Khả năng tạo gel này được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.
- Khả năng tạo kết cấu: tinh bột biến tính có thể tạo ra độ nhuyễn, độ
mịn cho sản phẩm. Vì vậy, người ta có thể sử dụng tinh bột biến tính để thay thế một phần chất ổn định trong sản xuất yaourt, kem sữa …
Ngoài các ứng dụng trên tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn
định của các sản phẩm khi bảo quảnnhư: giữ mùi, giữ ẩm, và hạn chế tác động
của vi sinh vật