Phần lớn lipid được cơ thể thu nhận từ thực phẩm là triacylglycerol (chất béo trung tính). Qúa trình chuyển hóa lipid bắt đầu tại khoang miệng bằng cách thủy phân triacylglycerol bởi enzyme lipase để tạo thành 1,2-diacylglycerol và các acid béo tự do (quá trình này xảy ra chủ yếu ở trẻ sơ sinh). Sau đó, hỗn hợp các chất này chuyển xuống dạ dày. Nhờ có pH thấp và sự
18
co bóp của dạ dày mà lipid được phân tán thành dạng nhũ tương thô (Gargouri và cộng sự, 1989). Tại ruột non, muối mật nhũ hóa chất béo trong ruột non tạo thành các dạng micelles
(Brindley, 1984). Enzyme lipase từ ruột tiết ra sẽ tấn công vào liên kết sn-1 và sn-3 của triacylglycerol hình thành 2-monoacylglycerol và các acid béo tự do. Các acid béo và các thành phần khác sẽ được hấp thụ vào tế bào biểu mô ruột. Trong tế bào biểu mô ruột non, các thành phần này sẽ chuyển hóa để tạo thành triacylglycerol một lần nữa. Triacylglycerol kết hợp với cholesterol tự do, phospholipid và apoprotein để tạo thành hạt chylomicrons. Chylomicrons thông qua hệ bạch huyết và máu di chuyển đến các mô bào(Mahmood và cộng sự, 1996). Sau đó, các lipoprotein (chylomicrons và lipoprotein mật độ thấp) sẽ được kích hoạt bởi apoC - II để chuyển hóa thành acid béo và monoacylglycerol. Các acid béo khuếch tán vào tế bào (Drackley, 2000). Các thành phần còn lại sẽ được thủy phân để làm nhỏ kích thước và được thải ra bên ngoài bởi gan. Tại các tế bào, các acid béo sẽ được oxy hóa để cung cấp năng lượng hoặc chuyển hóa để trở lại thành các giọt béo tồn tại trong tế bào. Tại các tế bào, các acid béo sẽ được oxy hóa để cung cấp năng lượng, chuyển hóa thành các chất có hoạt tính sinh học hoặc tái tổng hợp thành triacyglycerol để dự trữ năng lượng (Lichtenstein, 2012).
Triglyceride (triacylglycerol) hay còn được gọi là chất béo trung tính được hình thành bằng cách kết hợp glycerol với ba phân tử của acid béo. Triglyceride là một trong những thành phần quan trọng được vận chuyển vào máu bởi chylomicrons. Nếu hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn lớn thì dẫn đến lượng triglyceride trong máu cao và có thể bám vào thành mạch máu. Nếu nồng độ triglyceride trong máu cao kết hợp với nồng độ HDL thấp và LDL cao là một trong những nguyên nhân gây xơ vữa động mạch. Ở người bình thường lượng triglycerides < 150 mg/dL(Song và cộng sự, 2012).
Cholesterol là một chất béo có trong cơ thể người và các loài động vật. Nó được tổng hợp từ các acid béo (tại gan) và vận chuyển vào máu thông qua LDL. Ngoài ra, cholesterol trong thức ăn cũng được vận chuyển vào máu thông qua chylomicrons (Kapourchali và cộng sự, 2015). Vai trò của hợp chất này là tổng hợp lipoprotein, acid mật, vitamin D và hormone
(Von Eckardstein và cộng sự, 2001). Cholesterol không thể tự vận chuyển trong hệ tuần hoàn nên sẽ kết hợp với các hợp chất khác để tạo thành các hạt lipoprotein và thông qua hạt này để di chuyển đến những vị trí trong cơ thể (Kapourchali và cộng sự, 2015). Cholesterol được chia làm 2 loại chính LDL (cholesterol tỉ trọng thấp) và HDL (cholesterol tỉ trọng cao). HDL là
19
“cholesterol tốt” có khả năng vận chuyển cholesterol từ máu quay trở lại gan để thực hiện quá trình dị hóa. Do đó, HDL làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch (Von Eckardstein và cộng sự, 2001). LDL là “cholesterol xấu” có khả năng vận chuyển cholesterol từ gan đến máu làm cho động mạch máu trở nên hẹp dần. Do đó, LDL làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim. Sự suy giảm chuyển hóa LDL và HDL gây tích tụ cholesterol trong thành động mạch, dẫn đến sự phát triển của xơ vữa động mạch. Các thông số về cholesterol và HDL, LDL, triglyceride cần nằm trong một khoảng nhất định. Ở người bình thường, cholesterol < 200 mg/dL, LDL cholesterol < 100 mg/dL, HDL cholesterol ≥ 60 mg/dL. (Ohkawa và cộng sự, 2020).
20