giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng như thế nào đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Các thông số thí nghiệm: Nhiệt độ Thời gian 60 oC 70oC 80oC 90oC Thông số cố định 2 phút Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm : nước - Tỉ lệ đường 40% - Tỉ lệ acid citric: 0,2% 3 phút Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14 4 phút Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15 5 phút Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16
Hàm mục tiêu: nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thông số để có thể gia nhiệt thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 0 đến 5 có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt).
- Phần trả lời:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử...Ngày thử ...
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu...là:
1 2 3 4 5
7.3. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí
Các phương án nghiên cứu không quá phức tạp hay đòi hỏi tính chuyên môn cao chỉ đơn giản là: thay đổi tỉ lệ nguyên liệu và thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
Các thiết bị sản xuất vận hành đơn giản, các thông số trên thiết bị có thể dễ dàng điều chỉnh được trong phạm vi kiểm soát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Kết quả của các chỉ tiêu thu được sau khi bố trí thực nghiệm khá gần với các thông số công nghệ được quy định theo chuẩn. Nên các phương án trên hoàn toàn khả thi.
CHƯƠNG 8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN
8.1. Tiến hành phương pháp cảm quan
Phương pháp phân tích cảm quan được thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm.