6. Cấu trúc của luận văn
1.5.6. Biện pháp kiểm soát
Tôm có sự biến đổi các thành phần diễn rất nhanh sẽ làm mất đi giá trị của tôm. Vì vậy cần có phương pháp kiểm soát, bảo quản để đảm bảo chất lượng, giá trị đích thực của tôm. Xử lý, bảo quản nguyên liệu sẽ nâng cao hiệu quả tài nguyên, tránh lãng phí và thiệt hại do ô nhiễm môi trường do bị ương thối .Nguyên tắc chung là kiềm hãm, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzyme, đây là những nguyên nhân chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong tôm.
Biện pháp kiểm soát sự biến đen của tôm: Có 2 cách chính
+ Bảo quản tôm bằng đá xay hoăc đá vẩy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy để hạn chế sự tiếp xúc với oxi không khí.
Nếu bảo quản bằng nước đá t lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày. + Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (Nguyễn Việt Dũng, 1998)
TMAO
- Nếu bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate 0,1 thì thời gian bảo quản là 6 ngày.
Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày.
Kalisorbate (KS) 0,1%.
Natritripolyphosphat (Na5P3O10) 0,05%.
NaCl 3%
Nước đá 2:1
Nếu bảo quản bằng hỗn hợp.
4-hexyresol (hexyResolcinol) 50 ppm
Acid citric 1%
KS 0,1%
Na5P3O10 0,05%
Nước đá 2:1
=> Thời gian bảo quản được 20 ngày.
Ngoài ra có thể bảo quản bằng BL7P, NaHSO3, acid citric....
Ta có thể sử dụng hóa chất là sulfit. Sulfit là muối của axit sulfurơ, nó được sử dụng trong bảo quản nguyên liệu.
Tác dụng của sunlfit: chống vi sinh vật, chống oxi hóa, hạn chế hoạt động xúa tác enzym, hạn chế sự biến đen của tôm, nhưng lại làm cho tôm có thể bị mất màu, giảm độ bóng của vỏ và cơ tôm, gây ra vị khó chịu và vị đắng. [41]