Hiện nay anthocyanin được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm chủ yếu trên 2 lĩnh vực là sản xuất thực phẩm chức năng và phụ gia tạo màu thay thế màu nhân tạo trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm.
a. Ứng dụng anthocyanin trong sản xuất thực phẩm chức năng
Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
Dựa theo nhiều nghiên cứu trên các dòng tế bào, mô Hình động vật và thử nghiệm lâm sàng trên con người, kết quả cho thấy anthocyanin có nhiều hoạt tính sinh học như: hoạt tính kháng oxy hóa, chống viêm, ngăn ngừa hoạt động của tế bào ung thư, phòng chống bệnh tim mạch, kiểm soát béo phì, giảm nguy cơ bệnh tiểu đường, v.v...
Với những hoạt tính sinh học của anthocyanin đãmở ra một triển vọng về việc sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị một số bệnh như: chống lão hóa, hạn
chế sự suy giảm sức đề kháng, ngăn ngừa sự phát triển của các khối u bướu, giảm nguy cơ mắc ung thư, hạn chế nguy cơ bị đột quỵ, giảm cơn đau tim, giảm các tổn thương não và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu (nguyên nhân dẫn đến tắc mạch, gây tai biến mạch máu não và nhồi máu cơ tim đột ngột), điều hòa đường huyết của những bệnh nhân đái tháo đường,....
Trên thế giới cũng đã có nghiên cứu ứng dụng anthocyanin để làm thực phẩm chức năng như bột sấy phun từ dịch chiết quả việt quất với tác dụng ức chế sự tăng cân và tích tụ mỡ thừa trong cơ thể , hay nghiên cứu chống béo phì và bệnh tiểu đường của anthocyanin từ quả mâm xôi đen, quả dâu tằm, v.v....
b. Ứng dụng anthocyanin làm phụ gia tạo màu
Hiện nay ở một số nước phát triển trên thế giới, chất tự nhiên đã dần thay thế chất màu tổng hợp. Một trong những chất màu tự nhiên phổ biến được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay là anthocyanin. Với màu sắc đẹp anthocyanin được sử dụng làm chất màu tự nhiên tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm. Ngoài ra, anthocyanin còn có khả năng tạo màu xanh cho các sản phẩm thực phẩm. Ngoài việc tạo màu sắc đẹp và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm, với khả năng chống oxy hóa cao anthocyanin còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm, kháng khuẩn, chống oxy hóa cho thực phẩm.
Hiện nay chất màu anthocyanin (E163) được cho phép sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm như: đồ uống, mứt trái cây, bánh kẹo (kẹo caosu, kẹo cứng, kẹo mềm), yaourt, các sản phẩm tráng miệng hay các loại bột hòa tan uống liền. Thông thường, hàm lượng cho phép sử dụng của anthocyanin khôngbị giới hạn và chủ yếu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.
Một số dạng chất màu E163 hiện đang được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm như: E163a cyanidin màu đỏ; E163b delphinidin màu xanh; E163c malvidin màu tím; E163d pelargonidin màu cam; E163e peonidin màu đỏ nâu; E163f petunidin màu đỏ sẫm; E163(i) anthocyanin hỗn hợp; E163(ii) chiết xuất từ vỏ nho; E163(iii) chiết xuất từ nho đen; E163(iv) màu ngô tím; E163(v) màu bắp cải đỏ.
Phần lớn các chất màu tự nhiên anthocyanin có độ bền màu kém, do đó khi bổ sung chất màu anthocyanin vào thực phẩm cần lựa chọn thành phần thực phẩm, giai đoạn thích hợp để bổ sung nhằm tạo được màu sắc thích hợp và tăng sự bền màu của chúng. Để ổn định màu của anthocyanin trong chế biến và bảo quản thực phẩm, các yếu tốsau đây cần được xem xét như: sử dụng ở nhiệt độ thấp, loại bỏ oxy trong sản phẩm, giảm pH và tránh ô nhiễm với các ion kim loại.
Rất nhiều loại rau, củ, quả giàu anthocyanin đã được sử dụng để thu nhận chất màu cho chế biến thực phẩm. Các nguồn nguyên liệu để thu nhận anthocyanin rất phong phú như: bã nho ép, bã dâu tằm, bắp cải tím, gạo nếp than, củ cải đỏ, quả việt quất, mâm xôi, anh đào, v.v... Tuy nhiên, việc lựa chọn các nguồn nguyên liệu để thu nhận anthocyanin thường bị giới hạn bởi hiệu quả kinh tế, đồng thời cần lựa chọn nguồn nguyên liệu chứa các anthocyanin có độ bền màu cao, ít bị thay đổi bởi nhiệt, ánh sáng, pH, v.v... Hiện nay, xu hướng ở các nước trên thế giới đang tập trung vào việc khai thác các anthocyanin được acyl hóa có độ bền màu cao nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.