Dương
Thực đơn can thiệp bữa ăn ca công nhân
Đề tài đã xây dựng được 4 bộ thực đơn mẫu bữa ăn ca 7 ngày cho 2 độ tuổi, 2 giới ở mức lao động vừa. Tuy nhiên do điều kiện cơ sở, đặc thù nghành dệt may với thời gian nghỉ ăn trưa ngắn, số lượng công nhân nhiều nên nhóm nghiên cứu quyết định chỉ dùng 1 bộ thực đơn bữa ăn ca với mức năng lượng 968 kcal để can thiệp vì nó có thể đáp ứng cho cả 2 nhóm tuổi của cả 2 giới với mức giá 25.000 đồng/suất (tăng hơn 8000 đồng so với mức giá 17.000 đồng/suất công ty áp dụng tại thời điểm nghiên cứu).
Trên cơ sở các nghiên cứu về khẩu phần NLĐ cùng với kết quả khảo sát thực trạng khẩu phần bữa ăn ca NLĐ các cơ sở dệt may miền Bắc, nghiên cứu đã thực hiện việc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho người lao động dựa trên mức năng lượng của bữa ăn ca (bằng 40% năng lượng cả ngày) được tính chia theo các nhóm tuổi, giới và phân mức lao động theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2016 đảm bảo tính cân đối của khẩu phần. Trong đó, thực đơn chú trọng đến việc cân đối tỷ lệ các chất sinh năng lượng Protein: Lipid: Glucid tương ứng 19%: 22%: 59%. Đồng thời, tỷ lệ Protein ĐV/TS, Lipid ĐV/TS cũng đáp ứng theo nhu cầu khuyến nghị [14].
Bên cạnh việc đáp ứng nhu cầu năng lượng hàng ngày thì lượng protein trong khẩu phần cũng được chứng minh đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì trọng lượng cơ thể và chức năng cơ. Nhu cầu về protein thay đổi tùy theo từng cá nhân và phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như tuổi tác, tình trạng sức khỏe và mức hoạt động thể lực [109].
Một số kết quả nghiên cứu ước tính rằng với việc tiêu thụ 2-3 bữa ăn chính mỗi ngày, thì lượng protein khuyến nghị cho mỗi bữa 25–30g là tối ưu cho việc tổng hợp protein cơ trong 24 giờ ở người lớn khỏe mạnh [110],[111],[112],[113],[114]. Thực tế cho thấy, hoạt động thể lực có thể đóng vai trò quan trọng trong sự hoàn chỉnh của chuyển hóa trung gian, ảnh hưởng tới sự hoán đổi amino acid và sự sẵn có đối với phần còn lại của hợp chất nitơ trong cơ thể. Một số bằng chứng cho thấy khẩu phần protein cao của một số vận động viên thể thao hay một số công việc lao động chân tay có thể làm tăng oxy hóa aminoacid do đó mới làm tăng nhu cầu protein trong khẩu phần của các đối tượng này [14]. Nghề dệt may là một công việc đòi hỏi phải tiêu hao nhiều năng lượng ở một số công đoạn như cắt, ủi, đóng gói nên khi xây dựng thực đơn can thiệp nhóm nghiên cứu cũng cân nhắc tỷ lệ protein cao trong khẩu phần để đáp ứng nhu cầu thực tế cho công việc này.
Đặc biệt, thực đơn cũng chú ý đến việc bổ sung sữa và các chế phẩm sữa vào khẩu phần, bổ sung thêm các thực phẩm giàu canxi, sắt và các loại rau củ có màu chứa nhiều vitamin và chất xơ. Bên cạnh đó, thực đơn cũng được xem xét kỹ lưỡng để đảm bảo tiêu chí về tính khả thi và hiệu quả. Trên cơ sở quan sát thực tế các điều kiện bếp ăn của các cơ sở nghiên cứu cũng như đặc điểm của cơ sở can thiệp để đưa ra thực đơn can thiệp phù hợp với cả văn hóa, tập quán ăn uống vùng miền, giá cả phù hợp với điều kiện kinh tế của đơn vị.
Một điều quan trọng nữa đó chính là thực đơn can thiệp đã điều chỉnh giảm lượng gia vị (muối) nêm nếm vào thực phẩm chế biến theo tinh thần chỉ đạo từ Quyết định số 2033/QĐ-BYT ngày 28/3/2018 của Bộ trưởng Bộ Y tế phê duyệt Kế hoạch quốc gia Truyền thông vận động thực hiện giảm muối trong khẩu phần ăn để phòng, chống tăng huyết áp, đột quỵ và các bệnh không lây nhiễm khác giai đoạn 2018-2025 [115]. Thói quen ăn mặn của người Việt Nam đã tồn tại từ nhiều năm nay, nên việc tuyên truyền phổ biến thực hành chế độ ăn giảm muối cần được thực hiện dần dần. Đây chính là những bước đi đầu tiên để đưa nội dung giảm muối trong khẩu phần đến với lực lượng người lao động.
Sau một thời gian lao động mệt mỏi căng thẳng thì bữa cơm giữa ca và giấc ngủ trưa đủ ngắn nhưng rất cần thiết cho người lao động vì cũng chính là những giây phút nghỉ ngơi hợp lý nhằm giúp người lao động có thêm năng lượng, sức khỏe để bắt đầu cho những giờ làm việc tiếp theo. Thậm chí, với những người lao động nhập cư, bữa ăn này cung cấp
nguồn năng lượng chủ yếu trong ngày, khi mà điều kiện về thời gian và kinh tế khiến những bữa ăn còn lại tại nơi ở trọ được dùng qua loa, giản tiện nhất.
Các đề tài can thiệp khẩu phần trước đây thường thực hiện trên đối tượng trẻ em hoặc phụ nữ là nhiều mà có rất ít các đề tài nghiên cứu tại Việt Nam tiến hành xây dựng thực đơn và can thiệp bữa ăn ca cho đối tượng công nhân dệt may với lực lượng lao động tập trung phần lớn chủ yếu là nữ giới trong độ tuổi sinh sản. Trong khuôn khổ đề tài đã thực hiện xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu khuyến nghị, bước đầu đưa yêu cầu về dinh dưỡng cân đối vào can thiệp bữa ăn ca về năng lượng, tỷ lệ các chất sinh năng lượng, tỷ lệ protein động vật, tỷ lệ lipid động vật, canxi, sắt và đánh giá hiệu quả về sự điều chỉnh cân nặng của NLĐ (tăng tỷ lệ NLĐ có tình trạng dinh dưỡng bình thường và giảm tỷ lệ thiếu máu).
Đứng từ góc độ người lao động, chất lượng bữa ăn giữa ca hết sức quan trọng. Trong suốt 8 giờ làm ca, người lao động chủ yếu dựa vào bữa ăn này để tái tạo, duy trì sức khỏe. Tuy nhiên, chất lượng bữa ăn giữa ca lại hoàn toàn phụ thuộc vào sự quan tâm của người sử dụng lao động và của người đứng ra tổ chức bếp ăn tập thể [22]. Để phục vụ nhu cầu sản xuất, hầu hết doanh nghiệp sẽ cung cấp bữa ăn ca cho người lao động và qui định pháp luật về thuế cho phép tính khoản này vào chi phí hợp lý. Nhiều doanh nghiệp đã lo rất tốt bữa ăn ca cho người lao động nhưng có không ít doanh nghiệp để cắt giảm chi phí nhằm có giá thành cạnh tranh, đã chi cho bữa ăn ca của nhiều người lao động chưa bằng với giá một suất cơm bình dân bán tại các hàng quán xung quanh nơi doanh nghiệp hoạt động, chưa kể đến yếu tố lợi nhuận cho nhà thầu cung cấp suất ăn, mức hoa hồng cho người quản lý...
Giá thành suất ăn can thiệp là 25.000 đồng/suất tăng 8.000 đồng so với giá thành suất ăn trước can thiệp với cơ cấu khẩu phần cân đối hơn, có bổ sung thêm hoa quả tráng miệng và sữa vào khẩu phần hàng ngày. Từ khi Nghị quyết 7c "Nâng cao chất lượng bữa ăn giữa ca của người lao động" được ban hành 25/02/2016 cùng với sự vào cuộc của các Công đoàn cơ sở, chất lượng bữa ăn ca của công nhân đã được cải thiện đáng kể. Tuy nhiên đại bộ phận các doanh nghiệp vừa và nhỏ thường vẫn chỉ duy trì giá trị suất ăn ca ở mức tối thiểu (15.000 đồng/suất) thậm chí có ½ số doanh nghiệp tại thời điểm nghiên cứu chỉ cung cấp suất ăn ca với mức thấp hơn 15.000 đồng. Hậu quả của các suất ăn có giá trị dưới 15.000 đồng này chính là sự thiếu cân đối trong khẩu phần, chưa đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động. Bên cạnh đó, hầu hết lượng công nhân tại các doanh nghiệp dệt
may là nữ giới (chiếm 80% lao động) và chủ yếu trong độ tuổi sinh đẻ. Chính vì vậy, chế độ dinh dưỡng đặc biệt quan trọng không chỉ cung cấp năng lượng mà còn duy trì sức khỏe sinh sản cho đối tượng người lao động này.
Thực đơn can thiệp được xây dựng ngoài việc dựa trên cơ sở các tiêu chí về giá trị dinh dưỡng cũng đã cân nhắc về vấn đề giá thành để đảm bảo tính khả thi, có thể chấp nhận được tại thời điểm nghiên cứu bằng với giá trị một suất ăn bình dân tại các quán ăn bên ngoài tại thời điểm nghiên cứu. Lãnh đạo đơn vị cũng cho biết sẽ cân nhắc để điều chỉnh lại chi phí bổ sung thêm cho suất ăn ca công nhân tại đây dựa theo các khuyến nghị và thực đơn mẫu của Viện dinh dưỡng sau khi thống nhất trong cuộc họp lãnh đạo toàn công ty. Đây cũng là một tín hiệu tích cực từ phía doanh nghiệp trong việc thực hiện theo tinh thần chỉ đạo từ Công đoàn cấp trên nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn ca hỗ trợ tăng cường tình trạng sức khỏe cho công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động cho doanh nghiệp.
Hiệu quả can thiệp thay đổi về khẩu phần bữa ăn ca
Chất lượng bữa ăn ca đóng vai trò quyết định trong việc bảo đảm dinh dưỡng, sức khỏe lâu dài và năng suất làm việc của người lao động. Tuy nhiên, chất lượng bữa ăn ca còn phụ thuộc rất nhiều vào nguồn thực phẩm cung cấp, thực đơn chế biến cũng như chi phí bữa ăn được doanh nghiệp chi trả.
Kết quả nghiên cứu khẩu phần ăn thực tế của công nhân cho thấy thực phẩm tiêu thụ trung bình cao nhất là nhóm ngũ cốc (166,8g), kế đến là nhóm rau quả (85,3g), thịt và cá (64,6g), thực phẩm thuộc nhóm sữa không được tiêu thụ. Bên cạnh đó là sự thiếu cân đối về hàm lượng vitamin trong khẩu phần ăn. Kết quả này tương đồng với kết quả nghiên cứu của M.R. Khan và cộng sự trên đối tượng nữ công nhân may mặc tại thành phố Dhaka, Bangladesh chỉ ra hầu hết năng lượng và chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn lấy từ ngũ cốc cùng với việc tiêu thụ ít thịt, cá, trứng, sữa [101].
Theo một nghiên cứu tại Trung Quốc của tác giả Meggie gabida và cộng sự cho thấy mức tiêu thụ trung bình về ngũ cốc, thịt và gia cầm của công nhân là 483,8g và 121,7g/ngày, nhiều hơn so với mức khuyến nghị nhưng khẩu phần lại ít hơn về quả chín, sữa và trứng với mức tiêu thụ tương ứng là 37,3g; 20,6g; 23,5g/ngày [100]. Một nghiên cứu khác của tác giả Ahmed và cộng sự tiến hành khảo sát trên 1211 nữ công nhân nhà
máy may mặc tại thành thị Bangladesh kết quả cho thấy hầu hết năng lượng và chất dinh duỡng đều đến từ ngũ cốc, khẩu phần tiêu thụ rất ít trứng, sữa, thịt và rau lá xanh [101]. Thêm một nghiên cứu nữa của Ratner và cộng sự mục đích phân tích lối sống và tình trạng dinh dưỡng của công nhân thuộc 10 công ty ở vùng đô thị Chile, với 1.745 nhân viên trong đó có 1.036 phụ nữ và 709 nam giới. Các phát hiện cho thấy mức tiêu thụ cao các loại đường tinh luyện và thực phẩm chiên rán và tiêu thụ ít cá, đậu, trái cây và rau, không có sự khác biệt lớn theo tuổi hoặc giới tính. Tỉ lệ cao của chứng béo phì, lối sống tĩnh lại, hút thuốc lá, tăng huyết áp và mức cholesterol cao được phát hiện. Cả hai bệnh béo phì và hầu hết các bệnh liên quan đến béo phì đều phổ biến ở nam giới, những người có trình độ học vấn thấp hơn và trên 40 tuổi. Khảo sát mức tiêu thụ thực phẩm cho thấy tần suất thấp của tiêu thụ trái cây, rau, sữa, cá và các loại đậu ít hơn 20% so với khuyến nghị của Bộ Y tế nước này [38].
Hầu hết trong các kết quả khảo sát đều cho thấy thực đơn bữa ăn ca tại phần lớn các quốc gia Đông Nam Á phần lớn đến từ ngũ cốc và việc tiêu thụ ít thịt, cá, sữa, rau xanh, trái cây có lẽ xuất phát từ chính sách chi trả bữa ăn ca tại các doanh nghiệp đều còn khá thấp và chưa thực sự được quan tâm. Chính vì vậy, thực đơn bữa ăn ca sẽ được xây dựng chủ yếu từ các nguồn thực phẩm có giá thành thấp để tiết kiệm chi phí.
Khẩu phần sau can thiệp cân đối hơn trước can thiệp đáp ứng được NCDDKN với tỷ lệ các chất sinh năng lượng P:L:G là 19:22:59 tương đương với mức năng lượng 973,4 Kcal đặc biệt đã giảm bớt được hàm lượng lipid, giảm bớt lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần. Tỷ lệ lipid trong khẩu phần sau can thiệp chiếm 22% tổng nhu cầu năng lượng là cân đối so với nhu cầu khuyến nghị. Theo các kết quả nghiên cứu gần đây tại Việt Nam cho thấy xu hướng gia tăng các bệnh mạn tính liên quan dinh dưỡng như tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường và một số bệnh ung thư. Sự thay đổi mô hình bệnh tật trở thành gánh nặng kép về dinh dưỡng ở nhiều nước đang phát triển có liên quan chặt chẽ tới sự dịch chuyển về chế độ ăn uống, mô hình tiêu thụ thực phẩm [116]. Đặc trưng của sự thay đổi đó trước hết là xu hướng thay đổi về hàm lượng lipid trong chế độ ăn cũng như tình trạng dinh dưỡng lipid của cộng đồng có liên quan mật thiết đến thói quen ăn uống, lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn hoặc các đồ ăn nhanh (vốn có chỉ số đường huyết cao, nhiều mỡ, muối, chất bảo quản) thường gặp trong các bữa ăn sáng và bữa ăn ngoài gia đình của người công
nhân. Đây là nguy cơ tiềm ẩn của tình trạng tích lũy mỡ, thừa cân, rối loạn chuyển hóa lipid trên các đối tượng này [117].
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khẩu phần can thiệp có sự tăng lên đáng kể lượng rau quả, thực phẩm tiêu thụ đa dạng hơn đặc biệt đã bổ sung thêm nhóm sữa trong khẩu phần. Rất nhiều nghiên cứu đã chỉ ra tầm quan trọng của việc tăng khẩu phần rau quả trong chế độ ăn kết hợp hoạt động thể lực phù hợp sẽ giúp con người gia tăng sức khỏe, tránh nguy cơ mắc bệnh mạn tính và béo phì [118],[119],[120]. Lượng tiêu thụ rau quả gần 200g/ngày của bữa ăn ca cao hơn khuyến nghị cho một bữa và chiếm tới 50% lượng rau quả được khuyến cáo tiêu thụ trong ngày. Điều này là tốt so với tỷ lệ 57% người trưởng thành ăn thiếu rau quả so với khuyến cáo 400g/ngày [121].
Một nghiên cứu năm 2015 của tác giả Makurat J và cộng sự tiến hành đánh giá giá trị dinh dưỡng của bữa ăn trưa giá rẻ tại căn tin công ty có trị giá dưới 1 đô la Mỹ/ngày được cung cấp cho công nhân tại một công ty dệt may ở Phnom Pênh, Campuchia cho thấy bữa ăn trưa trung bình cung cấp 1/3 năng lượng khẩu phần khuyến nghị trung bình hàng ngày (RDA) tương ứng 697 kcal trên 2115 kcal/ngày, trong đó tỷ lệ các chất sinh năng lượng protein: lipid: glucid trong khẩu phần tương ứng là 13%: 23%: 61%. Tuy nhiên mức đáp ứng năng lượng 2115 kcal/ngày được đánh giá là thấp so với các công nhân làm ở các bộ phận nặng nhọc tiêu tốn năng lượng nhiều hơn hoặc các công nhân làm thêm giờ. Mức đáp ứng năng lượng của bữa ăn ca với 697 kcal/ngày được cho là không đủ nhu cầu cho các đối tượng công nhân có BMI < 18,5 kg/m2. Khoảng 2/3 số đối tượng tham gia nghiên cứu có biểu hiện tình trạng thiếu sắt. Tuy nhiên hầu hết lượng sắt trong chế độ ăn được cung cấp dưới dạng sắt non-heme có giá trị sinh học thấp và được cung cấp chủ yếu qua nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như rau (rau muống, rau bina, rau cải xoăn), trái cây và gạo. Các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật chứa hàm lượng sắt giá trị sinh học cao như thịt gà, lợn, cá thì được cung cấp với lượng nhỏ dưới 50g/bữa do giá thành khá cao [122].
Trong nghiên cứu này, thực đơn can thiệp đã được cân nhắc đưa vào các thực phẩm nguồn gốc động vật chứa hàm lượng sắt giá trị sinh học cao với lượng trung bình protein động vật là 32,4g (tương đương 150g thịt, cá/bữa). Khẩu phần trước can thiệp năng lượng