Tính chất tạo nhũ của các hợp chất thủy phân bằng enzyme từ cá có liên quan trực tiếp đến đặc tính bề mặt, nghĩa là, với mức độ hợp chất thủy phân có hiệu quả làm giảm sức căn bề mặt giữa thành phần kỵ nước và ưa nước trong sản phẩm (dos Santos và ctv, 2011).
Các yếu tố góp phần vào các đặc tính này là độ hòa tan, phân tử kích thước và trình tự axit amin của peptide (Jemil và ctv, 2014; Nalinanon và ctv, 2011; Dos Santos
và ctv, 2011; Taheri và ctv, 2013; Tanuja và ctv, 2012). Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hoạt động tạo nhũ là mức độ thủy phân (DH), axetyl hóa của peptide, loại enzyme được sử dụng và dung môi chiết xuất (Nalinanon và ctv, 2011; Dos Santos và ctv, 2011; Taheri và ctv, 2013).
Các nghiên cứu này đã cung cấp các thông tin chi tiết về độ hòa tan, phân tử trọng lượng và trình tự axit amin peptide như các yếu tố ảnh hưởng đến protein thủy phân từ cá có tính chất tạo nhũ. pH môi trường ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa bằng cách thay đổi tính kỵ nước bề mặt protein và lớp bảo vệ bao quanh các giọt lipid điều này cũng ảnh hưởng đến độ hòa tan và khả năng tạo nhũ hóa (Taheri và ctv, 2013). Một số các nghiên cứu cho thấy rằng phạm vi pH 6 – 10 tạo ra chỉ số hoạt động nhũ hóa (EAI: Emulsifying activity index), với EAI thấp nhất ở pH 4. Ở phạm vi pH 8 – 11, nhũ tương được ổn định tối ưu (Taheri và ctv, 2013). Theo Taheri và ctv (2013), polypeptide mở ra do điện tích âm ở pH có tính kiềm cao. Do thay đổi lực đẩy này cho phép định hướng tốt hơn tại giao diện dầu - nước. Điều này tạo điều kiện cho phép tiếp xúc hiệu quả hơn với các gốc peptide ưa nước và kỵ nước, thúc đẩy các tương tác đáng kể tại giao diện dầu-nước (Taheri và ctv, 2013). Nói chung, giảm kích thước protein làm giảm độ ổn định của nhũ tương do màng giao thoa yếu xung quanh các giọt nhũ tương. Tăng lượng peptide trọng lượng phân tử lớn hơn (hoặc kỵ nước hơn peptide) cũng góp phần vào sự ổn định của nhũ tương (Tanuja và ctv, 2012). Kết quả này cũng tương đồng với với kết quả từ các nghiên cứu của Chi và ctv ( 2014); và ctv, 2013; Taheri và ctv, 2013).
Trình tự của một axit amin và đặc tính amphiphilic ở bề mặt phân cách nước dầu được coi là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất nhũ tương hơn là chiều dài đoạn peptide (Taheri và ctv, 2013). Nghiên cứu của Taheri và ctv (2013) cho thấy rằng hydroxyl hóa axit amin, chẳng hạn như hydroxyproline (Hyp) và hydroxylysine (Hyl), góp phần ổn định nhũ tương của dịch thủy phân được tạo ra từ nội tạng cá hồi vân.