Quy trình chế biến sữa chua thí nghiệm
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chưa collagen Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lên men
Mục tiêu: Xác định thời gian lên men thích hợp để cho sản phẩm có pH, độ nhớt thích hợp và có giá trị cảm quan cao nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được thiết kế theo kiểu ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. Mỗi mẫu thí nghiệm là 1,5 lít sửa tươi không đường của Vinamilk
Yếu tố thí nghiệm: Thời gian lên men: 240 phút; 260 phút; 280 phút; 300 phút; 320 phút; 340 phút và 360 phút. Phối trộn Thanh trùng Làm nguội Cấy giống Nguyên liệu Ủ mem Ủ lạnh Bổ sung collagen thủy phân Men cái Đồng hóa Sản phẩm
Các yếu tố cố định:
+ Sữa tươi không đường Vinamilk bổ sung sữa bột gầy (skim milk) để đạt hàm lượng chất khô là 15%.
+ Men giống vi khuẩn lactic: chứa hai loại vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subssp. Bulgaricus với tỉ lệ 2 : 1 + Tỷ lệ collagen thủy phân bổ sung là 0,1%
+ Đồng hóa bằng máy đồng hóa áp lực 200 bar, thanh trùng ở 95 C trong 5 phút, nhiệt độ lên men là 45 C.
Chỉ tiêu theo dõi thí nghiệm: pH, độ nhớt và điểm cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn collagen thủy phân
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ phối trộn collagen thủy phân để cho sản phẩm có pH, độ nhớt thích hợp và giá trị cảm quan cao nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được thiết kế theo kiểu ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. Mỗi mẫu thí nghiệm là 1,5 lít sửa tươi không đường của Vinamilk
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ collagen thủy phân phối trộn: 0%; 0,05%; 0,075%; 0,10%; 0,125% và 0,15%
Các yếu tố cố định:
+Sữa tươi không đường Vinamilk bổ sung sữa bột gầy (skim milk) để đạt hàm lượng chất khô là 15%.
+ Thời gian lên men (theo thí nghiệm 1)
+ Men giống vi khuẩn lactic: chứa hai loại vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus delbrueckii subssp. Bulgaricus với tỉ lệ 2 : 1
+ Đồng hóa bằng máy đồng hóa áp lục 200 bar, thanh trùng ở 95C trong 5 phút, nhiệt độ lên men là 45C.
Chỉ tiêu theo dõi thí nghiệm: pH, độ nhớt và điểm cảm quan của sản phẩm.