Mức độ trùng hợp của amylose trong tinh bột khoai lang trong khoảng 3025 đến 4100 [54]. Có nhiều nghiên cứu về trọng lượng phân tử của amylose trong tinh bột khoai lang. Theo đó, trọng lượng phân tử trung bình của amylose tinh bột khoai lang Uganda dao động từ 367.000 đến 521.000 [58]), tinh bột khoai lang Indonesia
(2) Amylopectin
Trọng lượng phân tử của amylopectin khoai lang khoảng 1,77.108. Độ trùng hợp (DP) trung bình là 9900, trong đó DP của amylopectin lớn, trung bình và nhỏ được ước tính lần lượt là 19200, 5400 và 900 [60].Cấu trúc amylopectin phức tạp hơn nhiều so với amylose do chứa từ 4% đến 5% α- 1,6 glycosidic hình thành các nhánh trong phân tử. Cấu trúc amylopectin được phân loại thành ba loại chuỗi mạch được ký hiệu là A, B và C với các đặc điểm xác định được thể hiện trên Hình 1.7. Đầu khử của chuỗi A liên kết với chuỗi B hoặc C thông qua liên kết α-1,6 glycosidic; chuỗi B liên kết với một hoặc nhiều chuỗi A, đầu khử của chuỗi B liên kết với chuỗi C thông qua liên kết α- 1,6 glycosidic; C là chuỗi mạch chính chứa nhóm khử duy nhất [41].
Amylopectin trong khoai lang có chiều dài trung bình từ 6 đến 45 gốc glucose trong một chuỗi nhánh. Trong đó, chiều dài chuỗi trung bình từ 6 đến 10, từ 11 đến 15, từ 16 đến 20, từ 21 đến 30 và từ 30 đến 45 đơn vị glucose có tỷ lệ tương ứng là 12,4% - 15,2%, 33,2% - 33,8%, 22,9% - 24,6%, 21,1% - 23,0% và 6,3% - 7,1% [58].