5. Những điểm mới của luận án
3.4.1.Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong
(1) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm của miến dong
Thí nghiệm thực hiện sản xuất miến dong quy mô phòng thí nghiệm theo quy trình sản xuất miến theo phương pháp tráng thái. Tinh bột SDS được sản xuất từ tinh bột khoai lang và thủy phân bằng enzyme pullulase công nghiệp sau đó đưa đi thoái hóa hai lần. Hàm lượng tinh bột SDS được bổ sung vào miến với tỉ lệ lần lượt là 2,5%, 5%, 7,5% và 10% tính trên khối lượng. Kết quả sau khi sản xuất và phân tích được thể hiện trong Bảng 3.24.
Nhận thấy, việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào quá trình sản xuất sản phẩm đã mang lại hiệu quả trong mong muốn thay đổi khả năng tiêu hóa của miến dong.
tiêu hóa chậm vào miến đem lại tác động tốt đến việc thay đổi hàm lượng SDS của sản phẩm.
(2) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới độ dai của miến dong
Tiến hành đánh giá chất lượng miến dong được sản xuất theo quy trình đã nêu thông qua thí nghiệm đánh giá độ dai của sản phẩm. Kết quả được trình bày trong
Bảng 3.24.
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột SDS bổ sung tới chất lượng miến dong
Chỉ tiêu Hàm lượng tinh bột SDS bổ sung
0 2,5% 5,0% 7,5% 10,0% Hàm lượng SDS trong sản phẩm (%) 27,20 ±0,25 30,17 ± 0,86 33,24 ± 0,91 35,71 ± 0,73 40,68 ± 0,27 Độ dai (g) 42,10 ±0,17 39,63 ± 0,70 34,63 ± 0,47 24,80 ± 0,60 17,40 ± 0,66 Thời gian nấu 2 phút 2 phút 2 phút 2 phút 2 phút Mất mát khi nấu (%) 5,04 ± 0,32 4,94 ± 0,21 4,94 ± 0,10 4,92 ± 0,15 4,93 ± 0,11 Màu sắc L* 59,59 ± 2,87 74,62 ± 0,06 75,44 ± 0,40 76,49 ± 0,31 76,40 ±2,23 a* -0,64 ± 0,05 -0,74 ± 0,03 -0,71 ± 0,04 -0,74 ± 0,04 -0,72 ± 0,26 b* 8,12 ± 0,35 10,19 ± 0,04 10,09 ± 0,19 9,85 ± 0,12 10,65 ±0,60 Việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào miến dong đã gây tác động đáng kể đến độ dai của sản phẩm. Cụ thể, độ dai của miến sản xuất theo quy trình thông thường có độ dai đạt 42,10 và giá trị này có xu hướng giảm dần khi hàm lượng SDS bổ sung tăng dần. Đặc biệt, độ dai giảm mạnh với nồng độ SDS 7,5% và 10%, tương ứng chỉ đạt 24,80 và 17,40.
(3) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới chất lượng nấu của miến dong
Chất lượng nấu của các mẫu miến dong có bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm được kiểm tra bằng chỉ tiêu thời gian nấu và tỷ lệ mất mát khi nấu (Bảng 3.24).
Có thể thấy, thời gian nấu và mất mát khi nấu của miến khi không bổ sung tinh bột biến tính và khi có bổ sung không có sự khác biệt đáng kể. Thời gian nấu của các mẫu đều trong khoảng 2 phút. Mất mát khi nấu của các mẫu cũng chỉ có sự chênh lệch nhỏ, dao động từ 4,92% đến 5,04%. Kết quả này tương tự với công bố
của Hormdok và Noomhorm khi bổ sung 50% tinh bột tiêu hóa chậm nhưng không làm thay đổi thời gian nấu của phở (4 phút) [65].
(4) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc miến dong
Việc bổ sung tinh bột biến tính vào quy trình sản xuất miến dong đã ảnh hưởng đáng kể tới màu sắc của sản phẩm (Bảng 3.24).
Nhận thấy, chỉ số L* của miến dong không bổ sung tinh bột biến tính là 59,59% thấp hơn đáng kể so với các mẫu có bổ sung SDS, điều này cho thấy miến đã bổ sung tinh bột biến tính cho màu trắng hơn hẳn so với miến không bổ sung (có thể nhận thấy bằng mắt thường. Mặt khác hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung vào miến càng tăng chỉ số L* của sản phẩm càng tăng, từ 74,62 ở mẫu bổ sung 2,5% lên 76,40 ở mẫu bổ sung 10%, tuy nhiên sự thay đổi màu này là không đáng kể. Chỉ số a* của miến có bổ sung nằm trong khoảng -0,71 tới -0,74 thấp hơn so với mẫu miến không bổ sung là -0.64, sự khác biệt này mang lại sự biến đổi màu này không đáng kể. Ngoài ra, so với mẫu miến thông thường, mẫu miến có bổ sung SDS có chỉ số b* cao hơn, điều này thể hiện miến chứa thành phần SDS bổ sung có màu vàng hơn. Các dữ liệu thu được đã cho thấy miến có bổ sung tinh bột SDS có màu sắc sáng hơn đáng kể so với mẫu miến thông thường.
Như vậy, việc bổ sung tinh bột biến tính vào miến dong đã mang lại màu sắc sáng hơn và tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm SDS trong sản phẩm nhưng không làm thay đổi chất lượng nấu. Tuy nhiên, việc bổ sung thành phần này cũng gây ra sự giảm độ dai cho sản phẩm. Do đó, để cân bằng giữa lợi ích đạt được và hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan vốn có, có thể lựa chọn hàm lượng SDS bổ sung vào miến là5%.