Tên giống khoai Hàm lượng amylose (% tinh bột)
HLC 18,39 ± 0,28a HLM 21,60 ± 0,22b NGL 26,25 ± 0,03c NDL 25,12 ± 0,10d NRT 15,08 ± 0,22e NRV 20,68 ± 0,79f
Hàm lượng amylose trong tinh bột của sáu giống khoai thay đổi từ 15,08% đến 26,25%. Kết quả cho thấy sự khác biệt với ba giống khoai lang trắng (Vĩnh Long), khoai lang vàng (Đắc Nông), khoai lang tím (Đồng Tháp) được nghiên cứu bởi Lưu Bùi Bảo Ngọc và cộng sự (2017) [5], với thành phần amylose lần lượt chiếm 21,6%, 22,9% và 19,0%. Như vậy, tinh bột từ các nguồn thu nhận khác nhau cho thấy sự khác biệt về hàm lượng amylose, trong đó, NGL và NDL cho thấy kết quả cao nhất và chênh lệch đáng kể so với các mẫu còn lại, tinh bột NRT và HLC cho kết quả thấp nhất và hai giống HLM và NGL nằm ở mức trung bình. Sự khác biệt về thành phần amylose giữa tinh bột các mẫu có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ thoái hóa gel, nhiệt độ hồ hóa và tính chất trương nở của tinh bột khoai lang [67].
3.1.3. Đặc điểm hình thái và cấu trúc hạt tinh bột của các giống khoai lang Việt Nam Nam
(1) Hình ảnh SEM của hạt tinh bột các giống khoai lang
Hình dạng các hạt tinh bột khoai lang của các giống được quan sát dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy sự đa dạng về cả hình dạng và kích thước như được quan sát trong Hình 3.1.
Ảnh SEM chỉ ra các hạt tinh bột có hình tròn và hình đa giác chiếm ưu thế. Bên cạnh đó, hình bầu dục hoặc bán bầu dục và hình bán bầu dục trong các hạt cũng
được phát hiện ở mật độ thấp hơn. Kết quả này phù hợp với những báo cáo trước đây [221]. Hình dạng hạt của tinh bột khoai lang được báo cáo với nhiều hình dạng khác nhau, chúng kém đồng nhất so với tinh bột khoai tây không nhiều nhưng kém đồng nhất hơn đáng kể so với tinh bột đậu xanh [222], [223]. Quan sát cũng chỉ ra hầu hết các hạt tinh bột có bề mặt nhẵn và không có vết nứt cho thấy quá trình xử lý và thu nhận tinh bột có tác động thấp đến các hạt, cũng như hàm lượng tạp chất trong tinh bột (lipid, chất xơ, tro và protein) là không đáng kể (số liệu tại phụ lục E).
(2) Kích thước hạt tinh bột của các giống khoai lang
Kích thước các hạt tinh bột của sáu giống khoai lang được xác định bằng máy phân tích kích thước hạt nhiễu xạ laser. Kết quả được trình bày trong Bảng 3.3 và
Hình 3.2.