Mẫu Kích thước trung bình (µm) Độ lệch chuẩn
HLC 12,8087 4,4203 HLM 12,7433 4,3927 NDL 15,2610 5,0906 NGL 14,6529 4,7848 NRT 15,1041 5,3932 NRV 12,4927 4,1743
(HLC: Hoàng Long cũ; HLM: Hoàng Long mới; NGL: Nhật Gia Lai; NDL: Nhật Đà Lạt; NRT: Nhật ruột trắng; NRV: Nhật ruột vàng)
Hình 3.2. Phân bổ kích thước hạt tinh bột của sáu giống khoai lang
Đường kính trung bình hạt của sáu loại tinh bột khoai lang nằm trong khoảng từ 12,49 µm đến 15,26 µm tương ứng với tinh bột NRV và NDL. Mweta và cộng sự (2010) cũng nghiên cứu 15 giống khoai khác nhau được trồng ở Malawi với kích thước hạt giao động từ 10 µm đến 25 µm giống khoai [221] . Bên cạnh đó, Chen và cộng sự (2003) [217] cũng quan sát thấy kích thước trung bình của 3 loại tinh bột khoai lang Trung Quốc nằm trong khoảng 8,4 µm đến 11,6 µm. Dựa vào kích thước hạt, các loại tinh bột của cá giống khoai nghiên cứu có thể được chia thành hai nhóm HLC, HLM, NRV và NGL, NDL, NRT với kích thước hạt trung bình khá tương đồng nhiều.
(3) Độ dài trung bình của mạch tinh bột các giống khoai lang
Độ dài trung bình hay mức độ polymer hóa của mạch tinh bột được báo cáo là có ảnh hưởng đáng kể đến các tính chất hóa lý của amylose và amylopectin [224].
Bảng 3.4 chỉ ra ảnh hưởng của giống khoai lang đến độ dài trung bình của mạch tinh bột khoai lang.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của giống khoai lang đến độ dài trung bình của mạch tinh bột
Mẫu Mức độ trùng hợp trung bình (DP) HLC 928,98 ± 30,51a HLM 891,64 ± 41,03a NDL 915,30 ± 37,33a NGL 876,22 ± 32,11a NRT 931,13 ± 40,57a NRV 925,35 ± 35,49a
(HLC: Hoàng Long cũ; HLM: Hoàng Long mới; NGL: Nhật Gia Lai; NDL: Nhật Đà Lạt; NRT: Nhật ruột trắng; NRV: Nhật ruột vàng).
Kết quả trong Bảng 3.4 cho thấy chiều dài trung bình mạch tinh bột của 6 giống khoai lang dao động từ 876,22 đến 931,13. Chiều dài mạch trung bình của chuỗi tinh bột bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ amylose và amylopectin trong hạt [67]. Kết quả trên cho thấy khi phân tích mức độ trùng hợp trung bình của các phân tử tinh bột giữa các giống khoai lang khảo sát không có sự chênh lệch đáng kể. Mức độ trùng hợp (DP) thường dùng để biểu thị cho cấu trúc các phân tử amylose và amylopectin.
Theo nghiên cứu của Takeda và cộng sự (1986) [57], DP của amylose tinh bột khoai lang nằm trong khoảng 3400 đến 4400. Theo kết quả nghiên cứu của Ong và cộng sự (1994) [225], cho thấy DP amylose khoai lang là 3025. Chiều dài mạch trung bình của amylopectin được Kim và cộng sự (2020) [226] nghiên cứu trên bảy giống khoai lang Hàn Quốc dao động từ 25,22 đến 32,96. Trong đó, mạch có độ trùng hợp DP 13 đến 24 chiếm tỷ lệ lớn nhất (> 48%), và chiếm tỷ lệ nhỏ nhất là mạch DP ≥ 37 chỉ chiếm lớn hơn 3,47%. Sự phân bố chiều dài chuỗi amylopectin của khoai lang không chỉ bị ảnh hưởng bởi giống cây trồng và các yếu tố môi trường mà còn cả nhiệt độ đất và phân bón [227].
3.1.4. Một số tính chất lý hóa của tinh bột khoai lang Việt Nam
(1) Khả năng hút nước của tinh bột các giống khoai lang
Khả năng hút nước của tinh bột khoai lang là thông số thể hiện mức độ hút nước của hạt tinh bột ở nhiệt độ thường. Kết quả nghiên cứu mức độ hút nước của các loại tinh bột khoai lang trong nghiên cứu này được thể hiện trong Bảng 3.5.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của giống đến khả năng hút nước của hạt tinh bột khoai lang
Tên mẫu Khả năng hút nước (%)
HLC 101,12 ± 0,40b HLM 104,22 ± 2,46c NGL 87,39 ± 0,72a NDL 110,94 ± 2,32d NRT 112,02 ± 1,25d NRV 115,74 ± 1,63e
(HLC: Hoàng Long cũ; HLM: Hoàng Long mới; NGL: Nhật Gia Lai; NDL: Nhật Đà Lạt; NRT: Nhật ruột trắng; NRV: Nhật ruột vàng).
Từ dữ liệu trong Bảng 3.5, có thể thấy khả năng hút nước của 6 loại tinh bột khoai nghiên cứu có sự chênh lệch đáng kể và dao động từ 87,39 đến 115,74%w/w. Khả năng hút nước của tinh bột NGL có giá trị thấp nhất, đạt 87,39%w/w, trong khi tinh bột NRV có khả năng hút nước cao nhất, đạt 115,74%w/w. Tuy nhiên, kết quả cao hơn đáng kể được ghi nhận trong nghiên cứu của Mweta và cộng sự (2010) [221] 1,42 - 1,83 g H2O/g tinh bột khoai lang tương đương với khả năng hút nước đạt 142 đến 183%w/w ở 50°C. Sự khác biệt trong các kết quả về khả năng hút nước của các loại tinh bột khoai lang được giải thích là do bản chất phụ thuộc vào nhiệt độ của quá trình hấp thụ nước, cụ thể, tại nhiệt độ cao khả năng hấp thụ nước của tinh bột tăng. Bên cạnh đó, khả năng hấp thụ nước của mẫu tinh bột khoai lang Ấn Độ được nghiên cứu bởi A. Surendra Babu và cộng sự (2015) [228] cũng đạt 182% w/w. Ngoài ra, khả năng hút nước của tinh bột còn bị ảnh hưởng đáng kể bởi hàm lượng protein, mức độ liên kết giữa các phân tử, tỷ lệ giữa vùng tinh thể và vùng vô định hình trong hạt tinh bột do chúng chứa các phần ưa nước như chuỗi bên phân cực hoặc tích điện [229]. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ được báo cáo có khả năng hòa tan và hấp thụ nước tốt hơn [47].
(2) Đặc tính hồ hóa của tinh bột các giống khoai lang
Đặc tính hồ hóa của các loại tinh bột khoai lang khác nhau được đo bằng máy phân tích nhớt nhanh (RVA) và kết quả được trình bày trong Bảng 3.6 và Hình 3.3.