Lào Cai là tỉnh có nhiều thành phần dân tộc nên mỗi dân tộc có kinh nghiệm riêng trong việc chế biến rau rừng, cùng một loài các dân tộc khác nhau lại có cách chế biến khác nhau phụ thuộc vào thói quen, tập quán và nét văn hóa riêng của mỗi dân tộc. Phương thức sử dụng rau rừng rất đa dạng, phụ thuộc nhiều vào phong tục tập quán của từng địa phương, từng gia đình, từng lứa tuổi, hay sở thích cũng như khẩu vị của mỗi người. Các đối tượng khác nhau có các phương thức sử dụng rau rừng khác nhau. Cùng một loài rau đó nhưng các bộ phận khác nhau thì chế biến khác nhau. Nghiên cứu phương thức sử dụng rất quan trọng, nhằm nắm được cách chế biến từng loài và chế biến làm sao để đạt hiệu quả cao nhất về dinh dưỡng. Bên cạnh đó, đây cũng là vốn kinh nghiệm và là nét văn hóa độc đáo cần phải gìn giữ và phát huy.
a) Các loài rau làm món xào
Xào là món ăn rất phổ biến được ưa chuộng vì nó được áp dụng với hầu hết các loại rau kể cả ngọn, lá, củ, quả, người ta có thể xào trực tiếp hoặc trần xong mới xào như rau tàu bay, cần dại, cải xoong cạn…Cũng có thể xào rau một mình hoặc xào với thực phẩm khác như thịt nạc, thịt hun khói, lạp sườn. Cách chế biến này thường làm tăng hương vị của món ăn từ rau nhờ tác dụng của mỡ hay dầu ăn với các gia vị khác như bột canh, mì chính, muối...
45
Ngoài ra, cách chế biến này nhanh, đơn giản nên hay được người dân thường xuyên sử dụng. Những loài thường được áp dụng cho phương thức này là rau Dớn, Bò khai, Ngải cứu, Núc nác…
b)Các loài rau làm món luộc
Các loài rau có thể làm món luộc gồm rất nhiều loài như rau Cải hoang, rau Má, rau Dền, rau Sam, rau Tàu bay…Các món rau luộc thường được ăn vào mùa hè vì nó có tác dụng làm hạ thân nhiệt cho con người cảm thấy mát hơn, sảng khoái hơn. Chế biến món luộc cũng rất đơn giản: Rau sau khi hái về nhặt, rửa sạch, cho vào nước đã đun sôi, tùy từng loại rau khác nhau mà thời gian đun sôi khác nhau, sau đó vớt ra là đã được món rau luộc. Luộc rau có thể tận dụng được nước luộc để làm canh.
c) Các loài rau để nấu canh
Có rất nhiều cách nấu canh khác nhau, có món canh nấu đơn giản nhưng cũng có những món canh nấu khá phức tạp. Có rất nhiều loài rau dùng để nấu canh như rau Khởi tử, rau Sắng, rau Tầm bóp, rau Ngải cứu, rau Cải soong... Có những món canh thì chỉ cần một mình loại rau đó cũng nấu được nhưng lại có những món đòi hỏi phải có một số loại thực phẩm khác nấu cùng mới ngon. Món canh là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày vì nó rất dễ ăn, đặc biệt là trong ngày hè nóng các món canh chua càng được ưa chuộng. Phải kể đến một số loại được dùng để nấu canh chua như quả Sổ, quả Tai chua, quả Dọc, cây dọc mùng…các món canh chua thường được nấu với cá rất ngon. Trong các bữa ăn đơn giản hàng ngày của các dân tộc ở đây thì họ nấu canh rất đơn giản, rau hái về thái nhỏ, rửa sạch cho vào xào qua với mỡ cùng với một số gia vị như bột canh, mì chính… sau đó đun sôi rồi bắc ra, như vậy là đã được món canh tuy đơn giản nhưng rất ngon và bổ dưỡng.
d) Các loài rau ăn sống
Các loại rau thường dùng để ăn sống là rau Má, Diếp cá, rau Mì chính, rau Chua, rau Ngổ, lá Mơ lông, hoa Chuối… hoặc các loại quả như: Sung, Vả,
46
Chuối…Rau sống là món ăn rất tốt cho sức khỏe vì rau sống với đa dạng các loại rau gia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, A, E, chất khoáng và một số nguyên tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt so với khi nấu chín. Ngoài ra, một số loài rau sống còn cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng với bệnh tật. Ăn rau sống là cách dùng khá rộng rãi vì nó dễ sử dụng, nhanh và đơn giản. Rau sau khi thu hái về chỉ cần rửa sạch để đảm bảo an toàn thì ngâm với nước muối, diệt vi khuẩn trước khi ăn, là có thể ăn được.
e) Các loại rau muối chua
Muối chua là một cách chế biến được sử dụng rộng rãi được đồng bào các dân tộc ưa thích và thường sử dụng. Một số loài thường được dùng để muối chua như: Măng, Sung, Ngái, Vả, Cà,… Muối chua không dùng được ngay mà phải để một thời gian nhất định. Cách muối chua là các loại rau muối chua được ướp cùng với muối với một tỷ lệ thích hợp, có thể cho thêm một số gia vị khác để kích thích quá trình làm chua nhanh hơn và ngon hơn. Ngoài ra, muối chua còn là cách để bảo quản rau được lâu hơn và sử dụng trong thời gian dài hơn, đó là nguồn thức ăn dự trữ khá quan trọng.
f) Các loại rau làm gia vị
Các loại rau được sử dụng làm gia vị đã được mọi người sử dụng rất nhiều nhưng lại ít được nhắc đến. Các loại rau dùng làm gia vị thường có các vị như chua, chát, đắng, cay, thơm… như Mùi tàu, Tía tô, Xương sông, Riềng, Nghệ, Thảo Quả, Hồi, Quế…Các loại rau làm gia vị thường làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn. Đây là các loại gia vị không thể thiếu khi chế biến các món ăn. Tuy nhiên, trên thực tế các loài rau làm gia vị có nguồn gốc tự nhiên là rất ít, đa số được trồng trong vườn của các hộ gia đình.
47
Bảng 4.9: Bảng tổng hợp phương thức sử dụng rau rừng tại khu vực nghiên cứu
TT Phương
thức Bộ phận Tên loài đại diện Số
loài
Tỷ lệ (%)
1 Luộc Măng,
hoa, ngọn, lá
Sặt, Tre gai, Nứa, Bò khai, Tàu bay, Dền gai, Dền cơm, … 101 39,8 2 Nấu canh Ngọn, lá, hoa, quả, măng Dền gai, Dền cơm, Cỏ bợ, Dớn, Tầm bóp, Sặt, Tre gai, … 54 21,3 3 Gia vị Lá, quả, hạt, củ
Mùi tàu, Tía tô, Riềng,
Nghệ, Trám… 32 12,6
4 Xào Quả, lõi, lá, măng
Đu đủ rừng, Ngải cứu, rau
Dớn, Cải hoang, … 25 9,8
5 Ăn sống Lá, quả
Rau má, Sung, Vả, Diếp cá, Ngổ, Tía tô, Mơ lông…
22 8,7
6 Muối
chua Quả, măng
Cà, Vả, Sung, Tre gai,
Luồng, Nứa… 13 5,1
7 Nộm Quả, lá, hoa Đu đủ rừng, Núc nác, hoa
Chuối, rau Dớn,… 7 2,7 ∂ = Số công dụng/số loài =
254/153= 1.66 254 100 Qua bảng 5.3 ta thấy Luộc là phương thức chiếm số loài nhiều nhất với 101 loài chiếm 39,8%, tiếp theo là nấu canh với 54 loài chiếm 21,3% và ít nhất là nộm với 7 loài chiếm 2,6%.
48
Tổng số loài điều tra được ở khu vực nghiên cứu được dùng làm rau ăn là 153 loài với tổng số 254 công dụng, vậy hệ số sử dụng là ∂ = 1.66. Nghĩa là trung bình mỗi loài rau có thể chế biến được thành 2 món ăn. Như vậy trung bình nếu người dân khai thác được 1 loài cũng chế biến được 2 món ăn. Điều đó lại khẳng định rằng vốn kiến thức sử dụng rau rừng của người dân địa phương rất phong phú.