4.2.4.1. Khai thác và thu hái
Đối với rau rừng ở Lào Cai rất đa dạng về dạng sống và bộ phận sử dụng mà cách khai thác các loài có sự khác nhau, đối với một số các loài cây thân thảo sử dụng toàn bộ cây làm rau ăn thì người dân thường hay nhổ hoặc dùng liềm dẫy. Một số loài chỉ sử dụng lá và ngọn non phương pháp chủ yếu bằng tay hoặc dao cắt thường thu hái phần có thể sử dụng làm rau.
Đối với những cây thân gỗ hình thức thu hái khá đa dạng, người ta dùng xào dài để ngắt, dao để chặt hạ, thu lượm quả rụng... Khai thác các loài thuộc họ hoà Thảo (Poaceae) các loài thân cỏ có bộ phận sử dụng là măng và ngọn non việc lấy chúng khá đơn giản. Còn các loại măng thuộc phân họ Tre nứa ( Bambusoideae) được sử dụng khá thông dụng trong cuộc sống của người dân địa phương, việc khai thác cũng rất dễ chỉ cần dao cũng có thể lấy được, hiện tại trong khu vực, những loài này vẫn đang sử dụng khá phổ biến. Theo những người dân địa phương cho biết khi đi rừng lấy rau thì gặp loại nào lấy loại đấy nên việc khai thác ở đây vẫn chưa được đề cập đến vấn đề khai khác bền vững.
Thời vụ thu hái của rau rừng tại khu vực nghiên cứu hầu hết diễn ra chủ yếu là quanh năm với 59 loài chiếm 38,6%. Những loài còn lại thu hái vào các mùa khác nhau như hè, xuân, thu và đông. Số loài thu hái vào mùa hè cũng khá nhiều với 45 loài chiếm 29,5%. mùa thu thu hái được ít loài nhất với
49
2loài chiếm 1,3%, nguyên nhân là do mùa lá rụng mà rau rừng chủ yếu sử dụng lá và ngọn non nên màu này sử dụng được ít loài. Thời vụ thu hái rau rừng tại khu vực nghiên cứu tổng hợp qua bảng 5.9
Bảng 4.10:Thời vụ thu hái rau rừng tại khu vực nghiên cứu
Thời vụ Hè Xuân Thu Đông Quanh
năm Tổng số loài Số loài 45 29 2 18 59 153 Tỷ lệ % 29,5 18,9 1,3 11,7 38,6 100 4.2.4.2. Chế biến và sử lý rau rừng
Đa số các loài rau rừng ở Lào Cai không phải xử lý trước khi chế biến thành các món ăn. Chỉ có một số loài có vị đắng, chát, nhiều nhựa, hay có mùi khó chịu…thì phải xử lý và sơ chế trước khi nấu. Mỗi loài khác nhau có cách xử lý khác nhau, cách xử lý mỗi loài là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của món ăn sau khi chế biến. Các loài rau rừng ở đây có các biện pháp xử lý chủ yếu là ngâm nước, luộc bỏ nước, luộc lấy nước, giã nhỏ, thái nhỏ, vò kỹ hay tước vỏ, bỏ vỏ, bỏ xơ… Dưới đây là một số biện pháp xử lý mà tôi đã phỏng vấn được và được người dân sử dụng nhiều:
- Ngâm nước: Là biện pháp đơn giản nhất, thường ngâm trong nước muối cách này dùng cho các loài có nhiều nhựa, hay có vị đắng chát…Ví dụ như hoa Chuối, rễ mầm của cây Khoai nước, củ Khoai ráy khôn, Sung, Vả, củ Nâu…Cách này cũng dùng cho các loài rau ăn sống vì ngâm qua nước muối sẽ đảm bảo vệ sinh hơn và tiêu diệt được một số vi khuẩn gây hại.
- Luộc bỏ nước: Là cách dùng nước và nhiệt để làm tan chất độc, ngứa, đắng, chát, xơ…Biện pháp này thường được áp dụng cho một số loài như rễ mầm cây Khoai nước, các loại măng, Đùng đình, Khoai nưa...
50
- Giã hoặc thái nhỏ: dùng để loại bỏ các chất không cần thiết, tách lấy các chất cần dùng trong rau. Ví dụ: Nghệ giã nhỏ để lấy màu vàng làm màu nhuộm thực phẩm, rau Má giã lấy nước uống, hay Gừng, Riềng, Chân chim… - Phơi héo hay phơi khô: được sử dụng nhằm mục đích cất trữ hoặc giảm lượng nước hay chất độc nêú có. Một số loài thường được áp dụng biện pháp này như, Măng tre, Măng nứa…
Trên đây là một số biện pháp xử lý chung cho các loài rau rừng, ngoài ra còn có một số biện pháp xử lý khác. Vì vậy, tùy từng loại rau cụ thể khác nhau mà có các biện pháp xử lý khác nhau sao cho phù hợp.