- Lên men và thu hồi nisin: Sử dụng hệ thống bình lên men 5, 10 l, 100 l và các thiết bị
3.7.1.Ứng dụng màng PLA nisin để bảo quản thực phẩm lên men (nem chua)
c. Bề mặt mẫu chôn lấp sau 90 ngày (x 2.000)
3.7.1.Ứng dụng màng PLA nisin để bảo quản thực phẩm lên men (nem chua)
Nem chua là sản phẩm chế biến từ thịt heo sống, qua những giai đoạn lên men, tạo vị chua đồng thời làm từ thịt 'chín' để có thể ăn được. Sự biến đổi thịt sống trong nem chua là do tác động của các loài vi khuẩn bản địa tạo axit lactic để làm chín thịt. Vi khuẩn lactic được xác định là tác nhân chính trong q trình lên men lactic do chiếm ưu thế gần như tuyệt đối có mặt ở nem chua. Trong đó chủ yếu gồm các lồi thuộc chi Lactobacillus với số lượng lớn. Công bố của Doan và cs xác định chi L. pentosus chiếm 21 %, L. plantarum 29,7 %, L. brevis 5 % và chi L. farciminis chiếm 23 % [29]. Ở Việt Nam có nhiều vùng miền sản xuất nem chua rất nổi tiếng như nem
chua làng Vẽ, Phùng Hà Nội, nem chua Thanh Hóa… Thí nghiệm được tiến hành với nem chua được làm tại làng Vẽ, xã Đông Ngạc, Từ Liêm, là những nem chua đã chín. Mẫu thí nghiệm được thay lá bọc bằng màng PLA - nisin, đối chứng là mẫu nem để nguyên. Thí nghiệm được tiến hành ở nhiệt độ phịng. Kết quả được trình bày ở bảng 3.13 và hình 3.7.
Bảng 3.13. Cảm quan của nem chua được bảo quản bằng màng PLA - nisin
ngày
Nhiệt độ phòng (30oC)
Đối chứng Mẫu
1 Thơm, mùi không thay đổi, màu hồng nhạt
Thơm, mùi không thay đổi, màu hồng nhạt
2 Thơm, mùi không thay đổi, màu hồng nhạt
Thơm, mùi không thay đổi, màu hồng nhạt
3 Mùi chua, màu hồng nhạt Thơm, ngon, mùi không thay đổi, màu hồng nhạt
4 Mùi chua, hai đầu nem bị vụn thịt,
màu nhợt nhạt Thơm ngon, màu hồng nhạt
5 Mùi chua, hai đầu nem bị vụn, màu
6 Mùi chua, hơi khẳm, màu nhạt →
không ăn được Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
7 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
8 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
9 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
10 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
11 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
12 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
13 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
14 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
15 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
16 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
17 Thơm ngon, màu hồng nhạt, đẹp
18 Chua hơn, màu vẫn đẹp, hơi khô hơn
ban đầu,
19 Mùi chua ngắt, màu khơng hồng, góc
ngồi thành của nem bị vụn. Hỏng
a
b
51
Số hóa bởi trung tâm Học liệu– ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
Hình 3.7. Bảo quản nem chua
a/ nem chua có bọc màng; b/ nem chua không bọc màng
Từ kết quả bảng 3.13 cho thấy ở mẫu đối chứng không sử dụng màng PLA - nisin thời gian tính từ lúc nem chín đến khi nem hỏng khoảng 5 ngày, trong khi mẫu thí nghiệm kéo dài được 18 ngày. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men lactic do hoạt động của vi khuẩn lactic sẽ tạo môi trường axit, trong điều kiện pH này, hoạt tính nisin lại được tăng cường, gia tăng, vì nisin hoạt động tốt nhất ở điều kiện pH axit. Vì vậy, nem chua không chỉ giữ được các đặc tính cơ bản mà còn được kéo dài thời gian bảo quản khá rõ ràng. Đây là kết quả hết sức có ý nghĩa, một lần nữa chứng tỏ tác dụng của nisin được phát huy, tăng cường mạnh hơn trong điều kiện pH axit, giúp cho sảm phẩm nem chua ở trạng thái ổn định, đặc biệt hệ vi khuẩn lactic, làm cho nem chua không chỉ bảo quản được lâu dài mà chất lượng vẫn được đảm bảo.