- Lên men và thu hồi nisin: Sử dụng hệ thống bình lên men 5, 10 l, 100 l và các thiết bị
3.7.2.Ứng dụng màng PLA nisin để bảo quản sản phẩm từ tinh bột (bánh cốm) 1 Thành phần và số lƣợng vi sinh vật có trong mẫu bánh cốm
c. Bề mặt mẫu chôn lấp sau 90 ngày (x 2.000)
3.7.2.Ứng dụng màng PLA nisin để bảo quản sản phẩm từ tinh bột (bánh cốm) 1 Thành phần và số lƣợng vi sinh vật có trong mẫu bánh cốm
3.7.2.1. Thành phần và số lƣợng vi sinh vật có trong mẫu bánh cốm
Để việc sử dụng màng PLA - nisin có hiệu quả đối với bánh cốm, thông tin dù ở mức sơ bộ về sự hiện diện của vi sinh vật ở sản phẩm này là hữu ích. Các mẫu bánh cốm từ những hiệu bánh nổi tiếng (bánh Cốm - phố Hàng Than thuộc Hà Nội) được thu thập về và xác định số lượng VSV có trong mỗi loại bánh tại thời điểm ngày đầu tiên ngay sau khi bánh được sản xuất và sau khi bánh bị hỏng. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.14. Từ kết quả trên bảng 3.14 cho thấy, ngay ngày đầu tiên sau khi bánh cốm được sản xuất ra, VK có trong tất cả các loại bánh, nấm men và nấm mốc xuất hiện ít hơn. Bánh cốm Yên Ninh bị nhiễm VK ít nhất (8.101
CFU/g), nhưng lại có cả nấm mốc và nấm men với số lượng nhỏ. Trong thí nghiệm chỉ chọn loại bánh là Nguyên Ninh, do loại chỉ nhiễm vi khuẩn mà có thể là đích tấn cơng của nisin.
Quá trình bảo quản được tiến hành như sau: Mẫu thí nghiệm sử dụng màng PLA - nisin để bọc bánh cốm, trong khi mẫu đối chứng được bọc bằng màng nilon khơng có chất kháng khuẩn. Nhiệt độ bảo quản được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Tiến hành theo dõi, quan sát sự biến đổi màu sắc, cảm quan bánh theo thời gian. Từ đó
đánh giá, so sánh khả năng bảo quản bánh cốm bằng màng PLA - nisin so với việc bảo quản bằng màng nilon thông thường.
Bảng 3.14. Thành phần, số lượng vi sinh vật (sơ bộ) có trong mẫu bánh cốm ngày đầu
tiên sau khi bánh được sản xuất
Thương hiệu bánh Số lượng vi sinh vật (CFU/g)
Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Yên Ninh 8.101 4.101 2.102 Nguyên Hinh 8.103 0 2.102 An Ninh 2,4.104 7.103 0 Bảo Minh 3.104 0 0 Anh Ninh 2.103 4,2.103 0 Nguyên Linh 4.103 0 0 An Ninh 2 2,4.103 0 0 Nguyên Sinh 1,8.103 0 6.101 Nguyên Hảo 2.104 0 2.102 Nguyên Ninh 1,6.102 0 0