Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Tình hình phát triển sản xuất chè
3.2.3. Thực trạng về chế biến chè
Hiện nay trên địa bàn huyện chưa có cơ sở chế biến chè, chè của các hộ dân sau khi thu hoạch xong thì Công ty cổ phần Đầu tư phát triển chè Tam Đường thu mua và chở về cơ sở chế biến tại Thành phố Lai Châu. Để thấy rõ được các quy trình làm ra sản phẩm chè khô ta đi vào sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chè
Nguồn: Phòng công nghệ - Công ty cổ phần Đầu tư phát triển chè Tam Đường
Nguyên liệu
Đóng gói, bảo quản
Phân loại Sấy khô Cuốn cầu và
tạo hình Vò
Hồi ẩm Héo mát và
quay hương Diệt men Phơi nắng,
hong héo Nguyên
liệu
Hộ nông dân Công ty chè CPĐTPT chè
Tam Đường
Chế biến tiêu thụ sản phẩm (Chè khô,
Hái chè vào ngày tạnh ráo. Hái búp chè tôm 2-3 lá đến độ chín trưởng thành, trên cành chè 5-6 lá, đựng vào giỏ cứng mỗi sọt chứa từ 8 - 10 kg búp tươi, khối chè phải tơi xốp, không được lèn chặt, tránh giập nát ôi ngốt.
Hệ thống thiết bị chế biến
Dây chuyền thiết bị đồng bộ gồm: máy quay hương CM102, máy làm mát không khí, máy xào diệt men CM 103, máy vò chuông CM104, máy cuốn cầu CM201 a, máy vò lăn CM202, máy làm tơi CM203, máy sấy, máy sàng phân loại, máy đóng gói và hút chân không, máy co màng chống hút ẩm. Nhiên liệu dùng cho chế biến: Gas (Ga: 300kg/TSP), đầu vào các nguyên liệu khác. Năng lượng điện: 600 kwh/TSP.
Quy trình công nghệ chế biến
Phơi nắng và hong héo: Nguyên liệu chè sau khi hái về đem phơi nắng
trên nong nia, hoặc vải bạt với chiều dày lớp chè từ 2 -3 cm, trong thời gian 30 - 40 phút, tùy thuộc vào mức độ nắng. Nếu nhiệt độ ngoài trời > 40oC thì phải có lưới che để giảm bớt nhiệt độ. Trong thời gian phơi nắng, cần đảo rũ một vài lần. Sau khi phơi nắng đưa chè vào bóng râm để nguội, tiếp tục hong héo trong thời gian 25- 30 phút nữa.
Héo mát, quay hương và lên men chè: Sau khi chè được hong héo đã nguội, đưa ngay vào phòng lạnh ở nhiệt độ 22 - 23oC để tiếp tục làm héo và lên men. Cứ sau 2h làm héo, thì quay hương 1 lần (tổng số 3 lần quay hương) với tốc độ 20 vòng/phút. Thời gian quay hương: lần 1 từ 1 -2 phút, lần 2 từ 2 -3 phút, lần 3 từ 3 -4 phút. Sau khi quay hương lần 1, chè bắt đầu xuất hiện hương thơm. Sau quay hương lần 2 cần cho tăng chiều dày lớp chè từ 10 -15 cm. Sau khi quay hương lần 3 lá chè mềm dẻo, đã có hương thơm Ô long và rìa lá chè bắt đầu có màu nâu nhạt, phải đem đi diệt men ngay.
Diệt men: Diệt men trong máy sao lăn hoặc máy S30 (Đài Loan) ở nhiệt độ cài đặt từ 280 - 300oC. Lượng chè cho vào từ 10 - 12kg/mẻ
(S30).Thời gian diệt men từ 6 -7 phút. Chè diệt men xong phải chín đều, mềm dẻo và có mùi thơm mạnh.
Hồi ẩm: Chè sau khi được diệt men, độ ẩm trong búp chè phân bổ không đều, nên cần phải hồi ẩm bằng cách rải chè thành luống và phủ vải ẩm lên trên từ 3-4 h để toàn bộ khối chè mềm dẻo khi vò không bị nát.
Vò chè: Vò chè để làm giập tế bào lá chè và làm xoăn chè sơ bộ trong
máy vò chuông, mỗi mẻ vò khoảng 8-10kg chè, diệt men tùy thuộc từng loại máy.Thời gian vò từ 5 - 10 phút, độ giập tế bào đạt 15 - 20%.
Cuốn cầu và tạo hình: Chè sau khi vò cho vào tấm vải nilon trắng, dai bền
không mùi, kích thước 1,2 x 1,2 m cuộn tròn lại như quả cầu (khoảng 10kg 1 quả), cho cuốn cầu trong máy chuyên dùng từ 1-2 phút. Khi ấn vào quả cầu cảm thấy cứng chặt là được và chuyển qua vò lăn trong máy vò chuyên dùng với tốc độ vòng quay 8 vòng/phút. Thời gian vò lăn từ 5 - 10 phút, để cánh chè xoăn cuộn tròn lại và định hình khoảng 10 - 15 phút.
Đánh tơi và gia nhiệt: Cho quả cầu chè vào máy CM203 để giũ tơi. Máy quay với tốc độ 300 vòng/phút, thời gian từ 1 - 1,5 phút. Đồng thời gia nhiệt ở 75oC trong thời gian 2 phút. Khi nhiệt độ trong khối chè tăng lên đến 40 - 50oC lại tiếp tục cuốn cầu, vò lăn, rũ tơi và gia nhiệt như trên. Thực hiện đánh tơi và gia nhiệt nhiều lần. Cuốn cầu vò lăn lần cuối phải để định hình thời gian 50 - 60 phút, lúc này chè đã khô dần, thủy phần còn lại từ 15-20 %.
Sấy khô: Chè sau khi rũ tơi, cho vào sấy lần 1 ở nhiệt độ 90 -95oC; sấy
lần 2 ở nhiệt độ 85oC; sấy lần 3 ở nhiệt độ 75 - 80oC trong máy sấy chuyên dùng. Kết thúc quá trình sấy thủy phần còn lại trong chè vào khoảng 4 - 5%, chè khô giòn.
Phân loại đóng gói và bảo quản: Phân loại chè bằng phương pháp thủ
công, sàng phân loại để tác loại bồm và mảnh vụt ra khỏi chè, tạo cho mặt hàng tương đối đồng đều về kích cỡ và tách các tạp chất ra khỏi chè. Chè thành phẩm cân được đóng gói trong bao bì giấy thiếc bằng máy hút chân không với
trọng lượng 100 - 200 g/gói và bỏ vào bao bì hộp giấy, sau đó cho qua máy co màng. Chè cần được bảo quản kín, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt. Trong điều kiện khí hậu của Việt Nam có thể bảo quản từ 10 - 12 tháng.