Năm Số vụ ngộ dộc (Vụ) Số người mắc (Người) Số người tử vong (Người) Tỉ lệ tử vong (%) 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 144 165 248 142 205 147 132 171 129 139 79 3.404 7.000 7.329 4.500 7.282 5.026 4.676 4.965 4.139 3.896 2.847 53 57 55 24 61 33 41 23 12 24 16 1,56 0,81 0,75 0,53 0,78 0,66 0,88 0,46 0,29 0,62 0,56 Nguồn: Cục ATTP (2018)
2.1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.5.1. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới
Các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn. Công tác kiểm soát vệ sinh thú y (KSVSTY) , vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên cơ sở áp dụng các quy trình kiểm soát tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP... Trong đó hoạt động kinh doanh thịt động vật, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực hiện tại các quầy kinh doanh thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng có sự kiểm soát của cơ quan thú y.
Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn đối với sức khỏe con người. Theo Lowry Bates (1989), một số lượng ít vi khuẩn
Salmonella thuộc các serotyp S. typhi. S. paratyphi A và B có mặt trong thực phẩm cũng đủ để phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình giết mổ. Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt đông lạnh.
David and Cook (1998), đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò.
Beutin and Karch (1997), nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E. coli 0157:H7 type EDL 993.
Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ lợn tại lò mổ.
Sunpetch Angkititrakul (2005), nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thái Lan.
Chaiwat pulsrikarn (2012), nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thái Lan.
Nowak (2007), nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại.
Guido Voets et al. (2013), nghiên cứu về Các gen plasmid AmpC beta-
lactamase giống hệt nhau và các loại plasmid trong E. coli phân lập từ bệnh nhân và thịt gia cầm ở Hà Lan.
Sunpetch Angkititrakul et al. (2014) nghiên cứu tình trạng vệ sinh, chất
lượng thịt lợn xay bán tại tỉnh Khon Kaen, Thái Lan.
Tiranun et al. (2018), nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tươi và
các sản phẩm chế biến từ thịt lợn (thịt lợn xông khói) bán tại huyện Pakkret, tỉnh Nonthaburi, Thái Lan.
Aixia Xu (2019), nghiên cứu sự sống sót của Salmonella spp. trong thịt băm đóng gói trong môi trường chân không và biến đổi.
2.1.5.2. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra tại Việt Nam
Cục Thú y Việt Nam thông báo: thực trạng hoạt động giết mổ động vật, kinh doanh thịt và sản phẩm động vật hiện nay đang phát triển một cách tự phát không có quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ở Việt Nam trong những năm gần đây có khá nhiều công trình nghiên cứu của các nhà khoa học đề cập tới nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do E. coli
và Salmonella gây nên.
Trần Thị Hạnh và cs. (1999), đã nghiên cứu về tình trạng nhiễm Salmonella spp tại các cơ sở chăn nuôi gà công nghiệp, đã xác định vi khuẩn trong thức ăn hỗn hợp, nước uống, nước thải, chất độn chuồng, vỏ trứng và lòng đỏ trứng. Tác giả đã nhận xét: tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao nhất ở chất độn chuồng là 80%, thấp nhất là vỏ trứng và lòng đỏ trứng là 18,29%.
Tô Liên Thu (2001), kiểm tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội. Cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn là 64%, thịt gia cầm là 62,5% và thịt bò là 69,4%
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa trung
bình là 10,91-16,67% và trong thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42% (Lê Minh Sơn, 2003).
Nguyễn Thị Nguyệt và cs. (2005), khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP.HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E. coli 98%, Salmonella 29,3%.
Trần Thị Nhài (2005), nghiên cứu về hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống trên thị trường Hà Nội và đã đề xuất một số giải pháp kỹ thuật. Tác giả cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong các mẫu thịt lợn là: 39,5%, thịt gà là 43,02%.
Ngô Văn Bắc và Trương Quan (2008), đã khảo sát tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Hải Phòng cho biết có 97,33% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli theo quy định, 100% số mẫu thịt lợn đạt yêu cầu về chỉ Salmonella.
Đỗ Ngọc Thúy và cs. (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và một số đặc tính của vi khuẩn salmonella spp. Phân lập từ thịt tươi tại các chợ tự do trên địa bàn Hà Nội đã xác định được tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. có mặt trong 12% mẫu thịt bò, 56% mẫu thịt lợn và 28% mẫu thịt gà.
Đặng Xuân Bình và Dương Thùy Dung (2010), đã xác định một số loại vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tại các chợ thành phố Thái Nguyên cho kết quả vi khuẩn E. coli ô nhiễm thịt chiếm 37,9% tới 48,7% cường độ nhiễm 3,7x102 - 8,9x102CFU/g, Salmonella chiếm 10% -19,5% cường độ nhiễm 4,2CFU/g.
Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà
Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Trương Hà Thái và cs. (2012), khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn và thịt gà ở miền Bắc Việt Nam cho kết
quả 39,6% thịt lợn và 42,9% thịt gà nhiễm Salmonella.
Phạm Thị Thanh Thảo và Phạm Ngọc Thiệp (2012), khảo sát tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng cho thấy: 64,44% nhiễm E. coli, 33,33% nhiễm Samonella.
Nguyễn Xuân Hòa và cs. (2016), nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt trên địa bàn thành phố Qui Nhơn, tỉnh Bình Định cho biết tỷ lệ nhiễm E. coli tại cơ sở giết mổ là 5%, tại cơ sở kinh doanh 13,35%.
2.2. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI 2.2.1. Đặc tính sinh học 2.2.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động
vật máu nóng. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi
khuẩn ruột già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
2.2.1.1. Hình thái
E. coli là một trực khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µm.
Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4-8µm, những loại này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E. coli không di động.Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô.
2.2.1.2. Đặc tính nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thông thường, ở nhiệt độ từ 5-40ºC, nhiệt thích hợp là 37ºC, pH 7,2-7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên môi trường có độ pH 5,5-8.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37ºC hình thành khuẩn lạc tròn, hơi lồi, ướt, bóng láng, không trong suốt màu
trắng tro nhạt, có đường kính khuẩn lạc 2-3 mm. Nếu nuôi lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần như màu nâu nhạt và mọc rộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R (Rough).
Trong môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối.
Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sáng, kích thước từ 1-2 mm, có thể có hoặc không có dung huyết (tùy thuộc vào chủng).
Môi trường thạch pepton: Vi khuẩn mọc thành những khuẩn lạc tròn, ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt bóng láng.
Môi trường MacConkey: Khuẩn lạc màu hồng, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhầy, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường.
Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây. Môi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ.
Môi trường BGA: khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt.
2.2.1.3. Đặc tính sinh hoá và sức đề kháng
Các chủng E. coli đều lên men sinh hơi mạnh: glucose, galactose,
lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường: saccharose, ducitol.
Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMVic cho kết quả (++--).
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được nhiệt độ cao, đun 55ºC trong vòng 1h, 60ºC trong vòng 30 phút, đun sôi 100ºC chết ngay. Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau 5 phút. Tuy nhiên ở môi trường bên ngoài, các chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như
Thanh và cs., 1997).
2.2.2. Cấu trúc kháng nguyên
E. coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên thân
O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F. Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F. Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng
nhầy của đường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính. Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra độc tố đường ruột và kích thích cơ thể gia súc thực hiện đáp ứng miễn dịch. Phần lớn các chủng E. coli có kháng nguyên bám dính đều sản sinh độc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005).
Có ít nhất 170 kháng nguyên O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên H. Mỗi type kháng huyết thanh được ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà chúng có. Ví dụ: O139: K82: H1, O8: K88: H19
+ Kháng nguyên O (somatic):
Kháng nguyên O được cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm 2 nhóm:
- Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngoài có chức năng tạo ra
tính đặc trưng về serotype.
- Polysaccharide nằm bên trong không có nhóm hydro không mang tính
đặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R). Vì vậy sự thay đổi kháng nguyên O dẫn đến sự thay đổi về độc lực hoặc hình thái khuẩn lạc. Phần lipid quyết định tính độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi đun ở 1200C trong 2 giờ. Kháng nguyên O rất quan trọng trong độc lực và xác định
serotype của vi khuẩn E. coli. + Kháng nguyên H (flagella):
Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên O, khả năng chịu nhiệt kém. Nếu gặp cồn 50% và các enzyme phân huỷ protein nó sẽ bị phá huỷ hoàn toàn. Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H vẫn tồn tại. Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết. Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp ứng miễn dịch. Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho động vật bằng hai loại kháng nguyên dẫn đến hình thành cả hai loại kháng thể. Nhưng nồng độ ngưng kết của kháng thể H thường cao hơn nồng độ ngưng kết của kháng thể O. Kháng nguyên H không có vai trò độc lực của vi khuẩn và cũng không có ý nghĩa trong miễn dịch phòng vệ.
+ Kháng nguyên K(capsular):
Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh tế
bào vi khuẩn. Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và giúp găn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn.
Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae trên bề mặt tế bào vi khuẩn. Dưới kính hiển vi điện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn. Trước đây nhóm kháng nguyên này được xếp trong nhóm kháng nguyên capsular về bản chất hoá học và cấu trúc. Do vậy, để tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F.
2.2.3. Đặc tính gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: Khi cơ thể bị nhiễm một số vi khuẩn kèm theo độc tố của chúng.
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:
+ Enteropathogenic E .coli (EPEC): Là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột. Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
+ Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) - Verotoxin producing E .coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
+ Enteroodherent aggregative (EA - AggEC): Là nhóm vi khuẩn E. coli gây kết tập đường ruột.
+ Enterotoxigenic E. coli (ETEC): Là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường
ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
+ Enteroinvasive E. coli (EIEC): Là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella. 30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng. Thường gặp các type O125, O167, O144….
+ Necrosis E. coli: Là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coli O157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây.
2.4. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA 2.4.1. Đặc tính sinh học 2.4.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S.enterica và S.bongori đã được phân chia thành
kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Gần đây loài S.enterica đã được phân thành 6 phân loài, đó
là: S.enterica subsp. enterica, S.enterica subsp. salamae, S. enterica subsp.
arizonae, S.enterica subsp. houtenae, S.enterica subsp. diarizinae, S.enterica subsp. Indica (Letellier A.et al., 2009)
2.4.1.1. Hình thái
Salmonella có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3 µm,
không hình thành giáp mô và nha bào. Đa số các loài Salmonella đều có khả
năng di động mạnh do có 7-12 lông (Flagella) xung quanh thân (trừ Salmonella
gallinarum, Salmonella pullorum). Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm
thông thường, Gram (-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.4.1.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella phát triển trong điều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển trong
điều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn. Có rất nhiều môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dung trong phân lập Salmonella.
Môi trường BSA: sau 48 giờ nuôi cấy ở 37ºC, vi khuẩn Salmonella mọc lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm càng vào giữa