MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRON GÔ NHIỄM THỊT

5. Những điểm mới của đề tài

1.7. MỘT SỐ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRON GÔ NHIỄM THỊT

1.7.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Theo Helrick A.C (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định TSVKHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

Theo Avery (2000), cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37°C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng l°C.

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.

Còn Ingram và Simonsen(1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0°C - 30°C, song nhiệt độ tối ưu là 10°C - 15°C. Vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20°C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 0°C - 15°C hoặc thấp hơn.

TSVKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thế xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C - 37°C.

Chỉ tiêu TSVKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường họp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố

enterotoxin của St.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.

1.7.2. Vi khuẩn E.coli: theo Phạm Hồng Sơn (2013)

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.coli nhiễm vào

đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có lông bám (pili).

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4.

Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khuẩn lạc tròn ướt (dạng S) màu trắng đục. Để lâu khuẩn lạc trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm.

Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α. Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím.

Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khuẩn lạc hồng đỏ.

Trên môi trường lỏng, sau 4-5 giờ E.coli làm đục môi trường, càng để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đáy ống.

Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue (EMB), sau 18-24 giờ tạo khuẩn lạc, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0,5mm

Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose.

E.coli có khả năng lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose. Lên men không đều saccharose và không lên men dextrin, glycogen. E.coli có phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính và Citrat âm tính, H2S âm tính, hoàn nguyên nitrate thành nitric, Lysine decarboxylaza dương tính.

E.coli bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút. Dễ bị diệt bởi các thuốc sát trùng thông thường.

Vi khuẩn E.coli có khả năng tạo ra 2 loại độc tố: nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng.

Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn loại không giáp mô. Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL. Ví dụ công thức kháng nguyên của một E. coli là: O55K5H21F5.

Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy.

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78H12, O157.

Hình 1.1. Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB

1.7.3. Vi khuẩn Salmonella: theo Phạm Hồng Sơn (2013)

Salmonella là VSV gây bệnh thường gặp trong thực phẩm. Người ta đánh giá rằng

Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tủ vong. Nó gây nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ người. Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa.

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như S typhimurium, S. chorela, S. ententidis.

Trong tự nhiên, Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật, trong nước, động vật có vú, các loại chim. Trứng cũng có thể bị nhiễm do tiếp xúc với phân. Trong thực phẩm chúng hiện diện trong thịt gia súc, gia cầm, trứng, rau cải, cua, sò, ốc.

Salmonella là vi khuẩn hình que (trực khuẩn), Gram âm, uốn thành các vòng tròn, kỵ khí tùy tiện. Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ

Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vì vậy có khả năng di động, không sinh nha bào.

Điều kiện tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37oC và pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6 – 9. Với pH >9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. Salmonella có khả năng chịu nhiệt kém: ở 5oC chúng ngừng phát triển, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70oC bị chết sau 10 phút, bị chết ngay ở độ sôi của nước. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp

muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonell (Quinn PJ và cs, 2002).

Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi), không lên men lactose, indol âm tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, H2S dương tính, citrat thay đổi

Salmonella có thể phát triển tốt ở môi trường bên ngoài khá lâu, trong xác chết sống được 100 ngày, trong đất khô từ 2-3 tháng, trong nước từ 1-2 tháng, trong ruột bánh mỳ sống từ 25-30 ngày, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ -18oC chúng có thể sống được vài tháng. Tuy nhiên chúng lại mẫn cảm với thuốc sát trùng Trong 15-20 phút

Salmonella có thể bị chết bởi clorua thủy phân (HgCl2) 1%, formon 0.5%, acid fenic 3%.

Salmonella sản sinh 2 loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh.

Ngộ độc Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong. Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm. Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây ra các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài đến vài ngày. Ngoài ra, vi khuẩn

Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu (Ewing E, 1970).

1.8. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỰC PHẨM

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hết sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an toàn và không độc”. Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ.

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các Hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuổi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm và VSATTP, tùy từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp đó là:

- Đào tạo công nhân: cần có các chương trình đào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn.

- Thanh tra và kiểm tra: nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.

- Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. GMP là nền tảng để triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.

- Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điếm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.

- Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điếm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.

HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc, theo Nguyễn Thị Liên (1998),:

Nguyên tắc 1: Phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa.

Các mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. HACCP tập trung vào các mối nguy đáng kể, hay xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng.

Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp đế kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point-CCP):

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn (CCP) là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kế. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiếm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế