Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt

5. Những điểm mới của đề tài

3.2.3.Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt

Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ một lượng nhỏ rất ít vi khuẩn

Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra

người và bệnh phó thương hàn ở động vật. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt.

Điều đáng lo ngại là thịt bị nhiễm Salmonella rất khó phát hiện bằng cảm quan, vì vậy khi người tiêu dùng mua về do quá trình bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh (thịt bảo quản ở 20-30°C, dụng cụ, tay người chế biến bị nhiễm khuẩn, nấu không chín...) càng làm gia tăng nguy cơ NĐTP cho người tiêu dùng. Điều này giải thích tại sao vẫn có những vụ NĐTP do vi khuẩn Salmonella xảy ra trong thời gian qua.

Theo quy định của Việt Nam và thế giới là vi khuẩn Salmonella không được phép có trong 25g thực phẩm, nên chúng tôi đã tiến hành kiểm tra sự có mặt của

Salmonella trong thịt lợn tươi tại CSGM, CSKD trên địa bàn Bình Hòa và Phú Phong, huyện Tây Sơn kết quả được trình bày ở bảng 3.5.

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và

cơ sở kinh doanh

Cơ sở lấy mẫu Số mẫu Số mẫu không đạt Tỷ lệ mẫu không đạt (%) TCVN 7046:2009 CSGM Bình Hòa 30 0 0,0 0 Phú Phong 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0 CSKD Bình Hòa 30 0 0,0 Phú Phong 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0

Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ; CSKD: chợ

Để kiểm tra sự có mặt của Salmonella, chúng tôi áp dụng quy trình giám định

Salmonella theo TCVN 7046:2009. Như vậy, trong tổng số 120 mẫu kiểm tra không có mẫu nào phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt, chiếm tỷ lệ 0%.

Qua Bảng 3.5 trên cho ta thấy, kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella của 120 mẫu thịt lấy tại CSKD và CSGM không có và bằng không, như vậy tỷ lệ nhiễm

Salmonella = 0%, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định của việt Nam và quốc tế. Kết quả này hoàn toàn khác so với các kết quả trước đó, của nhiều tác giả như của Ngô Thị Hằng (2014), trên địa bàn thành phố Hà Tĩnh tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các CSGM, CSKD lần lượt là 26% và 28%; Bùi Đông Ba (2015), trên địa bàn tỉnh Quảng

Ngãi tỷ lệ nhiễm Salmonella lần lượt ở các CSGM và các CSKD lần lượt là 50% và 34%; Khiếu Thị Kim Anh (2009) tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella là 83,3%; Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014), tỷ lệ nhiễm Salmonella tại Nam Định là 9,76%; Nguyễn Công Viên (2014), tỷ lệ nhiễm Salmonella tại Quảng Bình là 18% cao hơn rất nhiều lần so với kết quả nghiên cứu của chúng tôi.

Từ các kết quả trên cho ta thấy, thịt bị nhiễm khuẩn Salmonella ở các địa điểm lấy mẫu, thời điểm lấy mẫu, điều kiện VSTY của CSGM, điều kiện VSTY của CSKD có khác nhau, thì có kết quả nghiên cứu khác nhau.

Hình 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên môi trường SS- agar

3.2.4. Tổng hợp so sánh kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh

Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella) trong thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD được trình bày ở bảng 3.6:

Bảng 3.6. Tổng hợp so sánh kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở

giết mổ và cơ sở kinh doanh

Cơ sở lấy mẫu

Số mẫu kiểm tra Mẫu không đạt TSVKHK E.coli Salmonella TSVKHK, E.coli, Salmonella Số lượn g Tỷ lệ (%) Số lượn g Tỷ lệ (%) Số lượn g Tỷ lệ (%) Số lượ ng Tỷ lệ (%) CSGM Bình Hòa 30 27 90,0 16 53,3 0,0 0,0 28 93,3 Phú Phong 30 25 83,3 14 46,7 0,0 0,0 26 86,7 Tổng hợp 60 52 86,7 30 50,0 0,0 0,0 54 90,0 CSKD Bình Hòa 30 28 93,3 16 53,3 0,0 0,0 29 96,7 Phú Phong 30 27 90,0 18 60,0 0,0 0,0 29 96,7 Tổng hợp 60 55 91,7 34 56,7 0,0 0,0 58 96,7

Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ; CSKD: chợ

Qua kết quả tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD không đạt theo tiêu chuẩn quy định như sau:

Tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn theo quy định tại CSGM là 86,7% thấp hơn tại CSKD là 91,7%.

Tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn theo quy định tại CSGM là 50,0% thấp hơn tại CSKD là 56,7%.

Vì 120 mẫu/120 mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn về Salmonella đạt tỷ lệ 100%, nên tỷ lệ mẫu kiểm tra không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK và E.coli theo quy định, tại CSGM là 54/60, chiếm tỷ lệ 90,0%, có 06 mẫu: 02 mẫu của Bình Hòa và 04 mẫu của Phú Phong đạt cả 2 chỉ tiêu trên; thấp hơn tại CSKD có 58/60, chiếm tỷ lệ 96,7%, có 02 mẫu: 01 mẫu của Bình Hòa và 01 mẫu của Phú Phong đạt cả 2 chỉ tiêu trên.

Từ kết quả trên cho ta thấy, điều kiện VSTY tại CSGM và CSKD thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn được kiểm tra đánh giá là rất kém, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt gây NĐTP cho người tiêu dùng.

Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn ở các CSGM thấp hơn tại các CSKD là do thời điểm lấy mẫu là lúc lợn vừa mới giết mổ xong, các quy trình giết mổ cơ bản được

thực hiện, nhất là việc vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ, tắm rửa lợn trước khi giết mổ,... Ngoài ra, gia súc còn được khám trước và sau khi giết mổ, nên đã góp phần loại bỏ được những gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm và các bệnh do các loại vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella gây ra. Ngược lại, tỷ lệ thịt nhiễm các loại vi khuẩn tại CSKD cao hơn là do thời điểm lấy mẫu tại CSKD sau thời điểm lấy mẫu tại CSGM khoảng 05giờ. Đây là khoảng thời gian mà lợn sau khi giết mổ xong, thịt lợn được chứa vào các giỏ bằng kẽm bằng nhựa, được vận chuyển bằng xe gắn máy, có nhiều trường hợp thịt lợn được chở vắt ngang qua xe gắn máy, không có che chắn bụi, không khí thậm chí là nước mưa trên đường đi. Đến CSKD là các chợ vùng nông thôn, thị trấn nơi kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đông, diện tích chật hẹp, môi trường vệ sinh không đảm bảo. Mặt khác, thịt được bày bán trên các bàn gỗ, bàn xi măng, không có che đậy để tránh không khí, bụi bẩn, ruồi, nhặng, côn trùng... Không những thế, trong quá trình buôn bán, thịt rất dễ bị nhiễm các VSV từ dao, thớt, từ tay người mua cầm vào. Đó cũng chính là lý do vì sao thịt ở các CSKD luôn có mức độ nhiễm khuẩn cao hơn thịt ở các CSGM.

Tuy tỷ lệ về số lượng và mức độ mẫu thịt nhiễm TSVKHK và E.coli tại CSKD cao hơn tại CSGM nhưng sự chênh lệch này không lớn. Điều này có thể giải thích bởi khoảng cách vận chuyển từ CSGM đến CSKD không xa (tối đa không quá 2km) và khoảng cách về thời gian lấy mẫu gần nhau (khoảng 5 giờ) nên cơ hội nhiễm qua vận chuyển là không lớn.

Cũng tại kết quả ở bảng 3.6 cho ta thấy thịt lợn tại các CSGM và CSKD trên địa bàn huyện Tây Sơn đạt chỉ tiêu cho phép về TSVKHK, E.coli là rất thấp. Theo kết quả phân tích, ta thấy tình hình nhiễm TSVKHK ở các CSKD và CSGM ở mức báo động từ 86,7% đến 91,7%, mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y nguyên nhân chủ yếu là do quy trình giết mổ không đảm bảo, vệ sinh khu giết mổ kém, không tuân thủ hoạt động theo thứ tự một chiều, từ khu bẩn sang khu sạch, các hoạt động lấy tiết, làm lòng, pha lóc thịt lộn xộn, không theo thứ tự; không đảm bảo thông khí từ khu sạch sang khu bẩn...làm mất VSTY tăng nguy cơ gây NĐTP cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo, đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước về quản lý hoạt động giết mổ hiện nay.

Đối với E.coli đây là mức độ đánh giá tình hình nhiễm VSV đối với thịt, ở các CSKD có tỷ lệ nhiễm cao hơn nhiều so với các CSGM. Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm E. coli ở CSKD cao hơn ở CSGM vì: thịt lợn được vận chuyển bằng xe gắn máy, có nhiều trường hợp thịt lợn được chở vắt ngang qua xe gắn máy, không có che chắn bụi, môi trường ở các chợ không sạch sẽ, thịt được bày bán trên mặt bàn suốt cả buổi chợ. Người bán và người mua tự do chạm tay vào thịt dẫn đến không đảm bảo vệ sinh, việc vệ sinh trước và sau khi buôn bán kinh doanh không được thực hiện thường xuyên, không dùng hóa chất để vệ sinh tiêu độc và khử trùng. Đây là hồi chuông

cảnh báo đối với các cơ quan chức năng, các cơ quan chuyên môn và cơ quan quản lý nhà nước về hoạt động giết mổ lợn cũng như kinh doanh mua bán thịt lợn hiện nay.

Kết quả sau phân tích, 120 mẫu/120 mẫu đều đạt chỉ tiêu không nhiễm vi khuẩn

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. KẾT LUẬN

Qua quá trình điều tra, đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định chúng tôi rút ra một số kết luận:

- Kết quả điều tra cho thấy có 54/54 CSGM lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, đều mắc lỗi 100% CSGM xếp loại C.

- Mẫu không đạt chỉ tiêu TSVKHK cho phép tại các CSGM là 86,7%, thấp hơn tại các CSKD là 91,7%.

- Mẫu không đạt chỉ tiêu E.coli cho phép tại CSGM là 50,0%, thấp hơn tại các CSKD là 56,7%.

- Tất cả 120 mẫu của CSGM và CSKD, sau phân tích không phát hiện vi khuẩn

Salmonella.

- Mẫu không đạt 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các CSGM chiếm tỷ lệ 90,0%, tại các CSKD chiếm tỷ lệ cao hơn là 96,7%.

- Mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các CSGM là 10,0%, tại các CSKD chỉ đạt tỷ lệ 3,33%.

- Đ ều là các CSGM phân tán nhỏ lẻ (< 5 con ngày), chủ yếu là những lò giết mổ tự phát không có giấy phép theo quy định, do người dân tự xây dựng, không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn. Nằm trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình, không đảm bảo các quy định chung về VSTY, gần đường giao thông liên huyện liên xã, gần chợ…ảnh hưởng đến sinh hoạt cộng đồng, gây ô nhiễm môi trường và dễ gây dịch bệnh cho gia súc trong vùng.

- Vị trí xây dựng cơ sở hạ tầng và trang thiết bị không đảm bảo chất lượng, không đúng điều kiện VSATTP so với quy định tại phụ lục BB 2.16 Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT.

- Thiết kế và cách bố trí không rõ ràng thậm chí không có khu phân cách giữa khu sạch và khu bẩn. Diện tích nhỏ, không có các khu riêng biệt theo tiêu chuẩn, không có khu cách ly gia súc ốm, hệ thống xử lý chất thải không đảm bảo. Điều này dễ dẫn đến nguy cơ nhiễm khuẩn thịt trong quá trình giết mổ, gây ô nhiễm môi trường và dễ làm lây lan dịch bệnh. Không có hệ thống khử trùng cho người và phương tiện ra vào khu vực giết mổ. Dụng cụ, trang thiết bị được sử dụng trong giết mổ không đầy đủ. Đặc biệt tất cả các cơ sở ở đây, đều không khám sức khỏe định kỳ đối với công nhân tham gia giết mổ, gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của công nhân, góp phần gây ảnh hưởng trực

tiếp tới ATTP, khi đem những sản phẩm thịt tới người tiêu dùng.

- Các cơ sở hoạt động chưa đầy đủ các thủ tục quy định của Nhà nước chỉ có 12/54 cơ sở có giấy phép kinh doanh chiếm tỷ lệ 22,2%, còn lại 42/54 cơ sở sử dụng nước giếng chiếm tỷ lệ 77,8%. các công nhân giết mổ chưa được khám sức khoẻ định kỳ theo quy định. Gây khó khăn cho việc quản lý của các ngành chức năng.

- Nguồn nước sử dụng cho công việc giết mổ chủ yếu là sử dụng nước giếng, chỉ có 12/54 cơ sở là sử dụng nước máy trong quá trình giết mổ chiếm tỷ lệ 22,2%, còn lại 42/54 cơ sở sử dụng nước giếng chiếm tỷ lệ 80,8%. Việc lấy mẫu kiểm tra nguồn nước trong việc giết mổ, chưa được các ngành chức năng quan tâm, trong năm 2015 không có cơ sở nào được cấp giấy chứng nhận vệ sinh nguồn nước sử dụng cho giết mổ.

- Các CSGM đều có cán bộ thú y kiểm tra, giám sát chặt chẽ công tác giết mổ. Nhưng địa bàn từng xã rộng, các CSGM nằm cách xa nhau và số lượng cán bộ kiểm soát giết mổ ở huyện Tây Sơn còn mỏng, nên 2 – 5cơ sở/cán bộ phụ trách hoặc thậm chí 5 – 7cơ sở/cán bộ phụ trách. Do đó việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ không được chặt chẽ và hiệu quả công việc đạt cũng không cao. Nhiều trường hợp thịt gia súc không được kiểm tra, kiểm soát trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

- Không khí tại các CSGM không đạt tiêu chuẩn về VSTY về VSV, không khí tại đây bị ô nhiễm nặng (theo cảm nhận, vì đề tài không đánh giá chỉ tiêu này). Nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Hệ thống xử lý nước thải sau giết mổ chưa tốt. Dẫn đến vấn việc nhiễm khuẩn thịt trong quá trình giết mổ ở các cơ sở và nhiễm khuẩn thịt khi kinh doanh, bày bán ở các chợ là đáng lo ngại cho VSATTP, vì không có được thực phẩm sạch.

Những kết quả nghiên cứu nêu trên là trung thực, phản ánh đúng thực trạng CSGM, điều kiện VSTY, mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại CSGM và CSKD được kiểm tra trên địa bàn huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. Góp phần giúp các cơ quan quản lý Nhà nước, các ngành chức năng liên quan trong công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra VSTY, VSATTP và môi trường hiện nay ở huyện Tây Sơn.

4.2. KIẾN NGHỊ

Từ những kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu chúng tôi có những kiến nghị như sau:

- Cơ quan thú y tham mưu cho các cấp Chính quyền địa phương trong công tác quy hoạch, xây dựng, nâng cấp và cải tạo các CSGM nhỏ lẻ; điều tra quy hoạch xây dựng các CSGM tập trung phù hợp với điều kiện cụ thể của từng địa phương, đồng thời hỗ trợ kỹ thuật cho các CSGM về việc đảm bảo các điều kiện VSTY trong quá

trình giết mổ. Phối hợp đồng bộ giữa các ban ngành, địa phương nhằm quản lý chặt chẽ các CSGM, tiến tới xóa bỏ hoàn toàn các điểm giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát không đảm bảo các điều kiện VSTY.

- Nâng cao sự hiểu biết của người dân về vấn đề thực phẩm và VSATTP. Tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết về tầm quang trọng của VSTY cho các chủ lò mổ, công nhân giết mổ và chủ các CSKD mua bán thịt. Chúng ta phải tạo thói quen mua thực phẩm sạch, để từ đó góp phần nâng cao ý thức của những người làm công tác giết mổ tại các lò mổ, để thực phẩm đạt yêu cầu về tiêu chuẩn VSTY.

- Tăng cường công tác tuyên truyền xây dựng các giết mổ tập trung, không ngừng nâng cao nhận thức đối với chủ giết mổ. Tuyên truyền nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề VSATTP, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói không với thực phẩm bẩn, kém chất lượng, không đảm bảo an toàn khi sử dụng.

- Công nhân giết mổ và cán bộ làm công tác kiểm soát giết mổ, phải được thường xuyên tiến hành kiểm tra sức khỏe định kỳ. Yêu cầu các CSGM phải áp dụng