5. Những điểm mới của đề tài
3.1.THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
TÂY SƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH
3.1.1. Số lượng và quy mô của các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Tây Sơn
Sau khi tiến hành điều tra thực trạng số lượng và quy mô giết mổ của các CSGM lợn tại huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định, có được kết quả tổng hợp ở bảng 3.1:
Bảng 3.1. Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ
TT Địa điểm ∑ cơ sở giết mổ
∑ con giết mổ/ngày đêm
Quy mô giết mổ trung bình (con/ngày đêm) 1 Xã Bình Nghi 4 4 1 2 Xã Bình Hòa 5 15 3 3 Xã Bình Thuận 1 2 2 4 Xã Bình Tân 1 1 1 5 Xã Bình Thành 1 2 2 6 Xã Tây Phú 4 4 1 7 Xã Tây Thuận 3 3 1 8 Xã Tây An 1 2 2 9 Xã Tây Giang 4 4 1 10 Xã Tây Bình 6 12 2 11 Xã Tây Vinh 2 4 2 12 Thị trấn Phú Phong 22 55 3 13 Xã Bình Tường 0 0 0 14 Xã Tây Xuân 0 0 0 15 Xã Vĩnh An 0 0 0 TỔNG CỘNG 54 108 21
Hiện nay, trên địa bàn huyện Tây Sơn vẫn chưa xây dựng được CSGM mổ tập trung nào, nên đã dẫn đến sự xuất hiện các điểm giết mổ theo hộ gia đình, tự phát, phân tán nhỏ lẻ, không có sự cho phép của các cơ quan chuyên môn, chức năng. Theo thông kê toàn huyện Tây Sơn có 72 CSGM gia súc, gia cầm/54 CSGM lợn, các CSGM lợn tại đây đều nằm rãi rác trong khu dân cư, trong từng các hộ gia đình, nằm sát chợ...với quy mô giết mổ/ngày đêm/1 cơ sở khoảng 1-3con lợn. Tổng số lợn được giết mổ trong 1 ngày đêm khoảng hơn 100 con /54 CSGM lợn.
Những người hành nghề giết mổ là mọi thành phần trong xã hội, đều thuộc loại hình kinh tế hộ cá thể, họ giết mổ chủ yếu để kinh doanh. Do vậy, việc hiểu biết về pháp lệnh trong thú y, các kiến thức về VSATTP của họ còn nhiều hạn chế, dẫn đến các địa điểm giết mổ của họ không được đảm bảo điều kiện VSTY, ATTP. Mặt khác, các CSGM ở đây, có quy mô nhỏ, phân bố rộng và hầu như trải đều trên khắp địa bàn của các xã trong huyện, đây cũng là 1 trong khó khăn lớn trong việc quản lý giết mổ trên địa bàn huyện và gây ra tình trạng không kiểm soát được luợng phát tán dịch bệnh.
Từ số liệu trong bảng 3.1 cho thấy huyện Tây Sơn có: 54 CSGM/11 xã và thị trấn (có 03 xã không có CSGM nào, chiếm tỷ lệ 20%). Số lượng CSGM khá nhiều, phân bố dàn trải nằm rãi rác trên toàn huyện, nhưng chủ yếu là các CSGM có quy mô giết mổ nhỏ từ 1-3 con/ngày đêm, chiếm tỷ lệ 100%, không có quy mô vừa và lớn.
3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị của cơ sở giết mổ
Trên địa bàn huyện Tây Sơn, có 54 CSGM lợn trên địa bàn toàn huyện, cung ứng sản phẩm thịt cho 48 chợ trải đều trên 15 xã, thị trấn của huyện.
Qua kết quả điều tra đánh giá cho thấy, tất cả 54 CSGM, do các hộ kinh doanh giết mổ tự xây dựng, xây dựng không có quy hoạch, chủ yếu xây dựng trên đất ở, sử dụng đất sai mục đích, không đúng với quy định hoạt động theo truyền thống gia đình “cha truyền con nối”, tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ, không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y (VSTY). Kết quả cho thấy 100% cơ sở mắc lỗi 1 nghiêm trọng.
Theo kết quả điều tra đánh giá thực trạng cho thấy, hầu hết các CSGM đã được xây dựng và đưa vào hoạt động cách đây từ khá lâu (đều > 15 năm), công suất giết mổ từ 01 – 03 con/ngày. Tất cả các CSGM này, đều có điều kiện cơ sở hạ tầng không đảm bảo điều kiện VSTY, có cơ sở tận dụng sân nhà, giếng làm nơi giết mổ.
100% CSGM đều có vị trí của cơ sở không phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định của cơ quan có thẩm quyền, vì CSGM được xây dựng ngay tại nhà ở, gần khu dân cư, không đảm bảo quy định về khoảng cách từ CSGM đến khu dân cư, nơi thường xuyên tập trung đông người, trường học, bệnh viện, đường giao thông chính, CSGM không cáchxa các nguồn gây ô nhiễm như: xa nơi chăn nuôi hoặc chợ buôn bán
gia súc, gia cầm; 94% vị trí của cơ sở không có xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm; 94% trong khu vực sản xuất không có các khu tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải, chất thải trong khi giết mổ hầu hết đều thải bừa bãi trên nền, sàn nhà giết mổ; 87% CSGM thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ không lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch, từ khi lấy tiết, cạo lông, lấy lòng đều làm tại chổ; 93% khu giết mổ không được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu và bóng đèn không có chụp bảo vệ.
Theo kết quả điều tra đánh giá, hầu hết các CSGM không có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị trí thuận tiện cho công nhân; không có đủ phòng vệ sinh và phòng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho công nhân giết mổ, nếu có thì những phòng này không đạt yêu cầu. Có rất ít CSGM có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh cơ sở; các CSGM tại đây hầu hết là mổ lợn ngay trên nền, sàn nhà rất mất vệ sinh. Dụng cụ và đồ dùng không được sử dụng riêng cho mỗi khu vực giết mổ và các loại sản phẩm kém vệ sinh để xử lý; hầu hết các CSGM không có chương trình và biện pháp hữu hiệu chống côn trùng và động vật gây hại, cửa thông gió của cơ sở phải có lưới bảo vệ chống côn trùng và động vật gây hại, còn công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt thì không được trang bị bảo hộ lao động theo quy định.
Cũng theo kết quả điều tra đánh giá, thì 100% CSGM được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt; CSGM có sàn của khu giết mổ gia súc được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh và có độ dốc phù hợp dể thoát nước; có nơi nhập động vật và nhốt động vật chờ giết mổ theo quy định; cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ các thiết bị tiếp súc với thịt và duy trì chương trình này để bảo đảm các thiết bị không bị ô nhiễm VSV; dao và dụng cụ cắt thịt được bảo quản ở nơi quy định trong lò mổ và được vệ sinh trước và sau khi sử dụng.
3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y của cơ sở giết mổ
Theo kết quả điều tra đánh giá, 100% các CSGM không có phương tiện khử trùng tại cổng ra vào, lối nhập gia súc sống và xuất thịt gia súc không riêng biệt mà đi chung một cửa; 100% các CSGM thông khí không bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn; 69% không có hệ thống cống thu gom nước thải tại khu vực bốc dỡ và chuồng nuôi nhốt gia súc. Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy, hầu hết hệ thống thoát nước thải của các CSGM không đủ công suất và hoạt động không hiệu quả; nước thải tại CSGM trước khi thải ra môi trường không đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành.
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng trong vấn đề đảm bảo VSATTP của thịt. Nước sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh của thịt. Các CSGM ở đây sử dụng nước
cho các hoạt động giết mổ không phù hợp với quy định hiện hành của pháp luật, hầu như sử dụng nước giếng là chủ yếu, có rất ít CSGM sử dụng nguồn nước máy vì cước máy sẽ làm tăng chi phí giết mổ; nước thì không được lấy mẫu phân tích ít nhất 6 tháng/lần và không có hồ sơ lưu lại tại CSGM. Qua điều tra, thì các cơ sở sử dụng nước máy thì được bơm và sử dụng trực tiếp, còn các cơ sở sử dụng nước giếng khơi thì không qua xử lý, được bơm trực tiếp lên bể chứa hoặc phi chứa không có nắp đậy, không được vệ sinh thường xuyên, không có vòi dẫn nước ra. Công nhân giết mổ dùng xô, chậu múc thẳng vào bể để lấy nước, thậm chí rửa cả dao và tay vào bể nên càng làm cho nguồn nước sử dụng ô nhiễm thêm và tăng nguy cơ ô nhiễm chéo vào thân thịt. Bên cạnh đó nước giếng khơi chưa được nghiên cứu đánh giá đầy đủ về chủng loại và lượng VSV có trong đó, nên có thể lây nhiễm nhiều VSV nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Cũng theo kết quả điều tra đánh giá, có 80% CSGM không có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và không được duy trì quy trình này hàng ngày; 74% CSGM trước mỗi ca sản xuất không kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định; còn nhiều CSMG nuôi chim, chó, mèo trong khu giết mổ. Việc lấy phủ tạng hầu như không được thực hiện trên giá treo hay trên giá đỡ cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm, phương tiện vận chuyển thị lợn và bao, thùng chứa thịt không được làm sạch, khử trùng trước và sau khi vận chuyển theo đúng quy trình, hầu hết rửa qua loa bằng nước sạch.
3.1.4. Công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giêt mổ
Theo kết quả điều tra đánh giá, 100% tất cả thân thịt, đầu và phụ tạng có được kiểm tra bởi cán bộ thú y, khi kiểm tra tất cả thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì được đóng dấu kiểm soát giết mổ và các sản phẩm không đạt vệ sinh thì được xử lý đúng theo quy định. Quá trình lột phủ tạng được thực hiện và kiểm soát nhằm đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm trong giới hạn kiểm soát. Trước khi khởi hành, sản phẩm động vật được cán bộ thú y kiểm tra theo quy định và người lái xe có trách nhiệm cung cấp thông tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng. CSGM có thực hiện việc tự kiểm tra hàng năm.
Cũng theo kết quả điều tra đánh giá, 100% CSGM không có thành lập đội hoặc người chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện chương trình kiểm soát VSTY; CSGM khôngg có văn bản qui định về sức khoẻ đối với công nhân liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất thực phẩm và các văn bản qui phạm về vệ sinh cá nhân. Không có chương trình tập huấn cho tất cả các công nhân trong CSGM gia súc phải hoạt động và vận hành đúng quy trình. Tất cả tài liệu liên quan không được lưu giữ theo yêu cầu của nhà chức trách tối thiểu là 2 năm.
Tất cả những tồn tại, hạn chế nêu trên là mối nguy cơ gây mất VSTY, VSATTP trong thịt tại các CSGM, dẫn đến thực phẩm bị nhiểm VSV gây ra NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tóm lại, quy mô giết mổ nhỏ lẻ, thủ công, có thể là nguyên nhân quan trọng dẫn đến hạn chế trong đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, hạ tầng cho CSGM. Việc đầu tư đồng bộ, giết mổ theo dây chuyền chỉ có thể thực hiện với các CSGM lớn. Tuy nhiên, nếu các chủ CSGM có ý thức trong vấn đề VSTY, VSATTP thì vẫn có thể giảm bớt được mối nguy mất VSATTP bằng các biện pháp như: sắp xếp thứ tự các hoạt động trong khu giết mổ có lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch; bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ tại những vị trí thuận tiện cho công nhân; có quy trình tiêu độc khử trùng trong lò mổ và duy trì quy trình hàng ngày; Trước mỗi ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định; công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt phải được trang bị bảo hộ lao động theo đúng quy định ... Chính vì vậy, các hoạt động tuyên truyền để nâng cao nhận thức, trách nhiệm của chủ CSGM về vấn đề VSTY, VSATTP cần được triển khai và duy trì thường xuyên.
3.1.5. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn
Việc điều tra và đánh giá thực trạng VSTY, ATTP tại các CSGM được căn cứ theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp và kiểm tra, chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm”, phần phụ lục BB 2.16 của Thông tư “Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ gia súc”. Đánh giá theo 45 chỉ tiêu của Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT.
Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Tây Sơn
Tổng số cơ sở giết mổ Xếp loại Số cơ sở đạt Tỷ lệ (%)
54
A 0 0
B 0 0
C 54 100
Qua bảng 3.2 ta thấy, trên địa bàn huyện Tây Sơn không có CSGM nào đạt loại A và đạt loại B; CSGM đạt loại C là 54/54 chiếm tỷ lệ 100%. Theo cách thức đánh giá xếp loại: cơ sở có 1 lỗi nghiêm trọng hoặc một trong các trường hợp sau: có số lỗi nặng lớn hơn 15 chỉ tiêu; hoặc có dưới hoặc bằng 15 lỗi nặng và tổng số lỗi nhẹ và nặng lớn hơn 30 chỉ tiêu, thì phải xếp loại C không được hoạt động giết mổ.
Nhìn vào kết quả trên, ta thấy thực trạng các CSGM tại Tây Sơn đều không đạt điều kiện VSTY, VSATTP, chưa đạt yêu cầu khi xây dựng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị nhà xưởng, cách bố trí sắp xếp của CSGM cũng chưa được khoa học đúng theo quy định, quy trình giết mổ, hệ thống xử lý nước thải, chất thải trong quá trình giết mổ động vật, đang thực sự là đòi hỏi cấp bách hiện nay…Kết quả xếp loại này là khách quan, bởi vì tất cả các CSGM nhỏ lẻ (quy mô nhỏ), nằm phân tán trong khu dân cư, phân tán này được hình thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho việc buôn bán sản phẩm giết mổ…Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ đó ảnh hưởng đến VSTY trước trong và sau khi giết mổ, gây mất VSATTP và làm lây lan dịch bệnh.
3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG THỊT TRONG THỊT
3.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt được xem như nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Chỉ tiêu này đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, mức độ vệ sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm. Đây là chỉ tiêu trong danh mục phải kiểm tra ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi sản xuất và chế biến thực phẩm. Việc xác định TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh một cách toàn diện điều kiện VSTY tại nơi CSGM và CSKD kinh doanh thịt. Theo TCVN 7046:2009 các chỉ tiêu VSV của thịt tươi về giới hạn TSVKHK, thì số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không được phép vượt quá 105CFU/g thịt và đối với thịt lợn xay nhỏ 106
CPU/g.
Kết quả xác định TSVKHK trên thịt tại các cơ sở giết mổ và CSKD được trình bày tại bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ