Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt

5. Những điểm mới của đề tài

3.2.1.Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt

Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt được xem như nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Chỉ tiêu này đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, mức độ vệ sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm. Đây là chỉ tiêu trong danh mục phải kiểm tra ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi sản xuất và chế biến thực phẩm. Việc xác định TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh một cách toàn diện điều kiện VSTY tại nơi CSGM và CSKD kinh doanh thịt. Theo TCVN 7046:2009 các chỉ tiêu VSV của thịt tươi về giới hạn TSVKHK, thì số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không được phép vượt quá 105CFU/g thịt và đối với thịt lợn xay nhỏ 106

CPU/g.

Kết quả xác định TSVKHK trên thịt tại các cơ sở giết mổ và CSKD được trình bày tại bảng 3.3.

Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ

sở kinh doanh

Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra

Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra

Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Bình Hòa 30 27 90,0 0,57 x 105 85,82 x 105 48,19 x 105 Phú Phong 30 25 83,3 0,43 x 105 91,77 x 105 47,55 x 105 Tổng hợp 60 52 86,7 0,50 x 105 87,78 x 105 47,87 x 105 CSKD Bình Hòa 30 28 93,3 0,59 x 105 87,27 x 105 59,18 x 105 Phú Phong 30 27 90,0 0,71 x 105 98,00 x 105 51,47 x 105 Tổng hợp 60 55 91,7 0,65 x 105 92,63 x 105 55,32 x 105 (TCVN 7046:2009: < 105)

Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ; CSKD: chợ

Kết quả ở Bảng 3.3 cho thấy: sau khi tiến hành kiểm tra 60 mẫu thịt lợn tại 2 CSGM thì tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn là 86,7%. Trong đó, CSGM Bình Hòa có 27/30 mẫu không đạt, chiếm tỷ lệ 90%; còn CSGM Phú Phong có 25/30 mẫu không đạt, chiếm 83,3%. Với kết quả nêu trên, có thể đánh giá sơ bộ công tác VSTY cũng như điều kiện về cơ sở vật chất và hạ tầng của 2 CSGM còn rất nhiều hạn chế.

Với 60 mẫu thịt lợn tại CSGM được kiểm tra thì mức độ nhiễm TSVKHK trung bình là 47,87 x 105CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 87,78 x 105CFU/g và mẫu nhiễm thấp nhất là 0,50 x 105CFU/g. Tại CSGM Phú Phong có mức độ nhiễm khuẩn trung bình là 47,55 x 105CFU/g thấp hơn mức độ nhiễm khuẩn trung bình ở Bình Hòa là 48,19x105CFU/g. Kết quả xử lý cũng cho thấy trung bình CFU/g của các mẫu không đạt tại Phú Phong là 56,9 x105

CFU/g, cao hơn ở Bình Hòa là 53,45 x105CFU/g.

Như vậy, có thể thấy tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm khuẩn trung bình giữa 2 CSGM là khác. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn là 86,7%, cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Công Viên (2014a) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008a), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tại một số CSGM ở Hải Phòng là 32,5%; của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; của Dương Thị Toan và cs (2010a), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tại một số CSGM ở tại Bắc Giang là 57,5% và Bùi Đông Ba (2015a) tỷ

lệ mẫu thịt không đạt tại một số CSGM ở tại Quảng Ngãi là 74%. Với kết quả nêu trên có thể đánh giá sơ bộ công tác VSTY, cũng như điều kiện về cơ sở vật chất, hạ tầng của 2 CSGM còn nhiều yếu kém và còn rất nhiều hạn chế, đồng thời cũng phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y của từng CSGM của địa phương.

Đối với CSKD, khi kiểm tra TSVKHK trong 60 mẫu thịt được lấy tại 2 CSKD thì trung bình trong 1g thịt chứa đến 55,32 x 105CFU/gTSVKHK, mẫu nhiễm khuẩn thấp nhất là 0,65 x 105 và mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 92,63 x 105

CFU/g. Kết quả xử lý cũng cho thấy, tại 2 CSKD mức độ nhiễm khuẩn trung bình mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn là 60,17×105

CFU/g, trong đó CSKD Phú Phong là 57,09 x 105- CFU/g, thấp hơn CSKD Bình Hòa = 63,35 x 105CFU/g. Như vậy, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM là thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt.

Trong 30 mẫu thịt tại CSKD Bình Hòa có 28/30 mẫu kiểm tra không đạt, chiếm tỷ lệ 93,3%, còn 30 mẫu tại CSKD Phú Phong có 27/30 mẫu không đạt, chiếm 90,0%. Tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn cho phép tại 2 CSKD là 55/60 chiếm tỷ lệ 91,7%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này, chúng ta thấy cao hơn kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009p), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008b), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại chợ thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng là 60,9%. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu trên thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Bùi Đông Ba (2015b), tỷ lệ nhiễm TSVKHK trong mẫu thịt tại hai xã Bình Nguyên và Bình Trị thuộc tỉnh Quảng Ngãi chiếm đến 98% tổng số mẫu kiểm tra.

Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời gian, tình trạng vệ sinh thú y…của từng địa phương mà ta lấy mẫu khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương khảo sát nghiên cứu.

Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán nhỏ lẻ trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ chật hẹp, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ.

Nhất là CSGM Phú Phong rất chật hẹp, trong khu dân cư đông đúc, công tác vệ sinh khử trùng tiêu độc, vệ sinh thú y cơ sở, vật dụng, trang thiết bị trước và sau giết mổ ít được thực hiện dẫn đến môi trường không khí bị ô nhiễm hơn, nên sự vấy nhiễm của vi khuẩn vào thịt cao hơn. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ

CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng bảo quản chuyên dùng do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.

Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình trong thống kê tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK giữa CSGM và CSKD Bình Hòa ta thu được giá trị p= 0,1; giữa CSGM và CSKD Phú Phong giá trị p= 0,59. Như vậy, sai khác không có ý nghĩa trong thống kê, tức là có thể kết luận tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK ở CSKD không cao hơn so với CSGM.