5. Những điểm mới của đề tài
3.2.2.Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong 1g thịt
Vi khuẩn E. coli thường ký sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật. Tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn có trong phân lợn khoẻ mạnh rất cao: E. coli (100%),
Salmonella (40-80%). Ngoài thiên nhiên, E. coli tồn tại trong đất, nước, đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, E. coli có thể xâm nhập vào thịt, nó có thể xâm nhập vào thịt nếu như sàn giết mổ, tay chân của công nhân giết mổ, nguồn nước, dụng cụ giết mổ bị nhiễm.
Do đó, E. coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Việc kiểm tra chỉ tiêu E. coli rất cần thiết trong đánh giá chất lượng vệ sinh, theo TCVN 7046:2009 quy định giới hạn tối đa cho phép E. coli. trong l gam thịt không vượt quá 102CFU/1g.
Quá trình phân tích được thực hiện trên tổng số 120 mẫu (60 mẫu cho tại CSGM và 60 mẫu tại CSKD). Sau khi tiến hành phân tích trên thịt lợn tươi được thu mua tại hai chợ và hai cơ sở giết mổ. Kết quả sau khi phân tích được trình bày ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Bình Hòa 30 16 53,3 0,0 41,27 x 103 52,68 x 102 Phú Phong 30 14 46,7 0,0 50,09 x 103 48,16 x 102 Tổng hợp 60 30 50,0 0,0 45,68 x 103 50,42 x 102 CSKD Bình Hòa 30 16 53,3 0,0 43,58 x 103 107,41 x 102 Phú Phong 30 18 60,0 0,0 86,54 x 103 90,22 x 102 Tổng hợp 60 34 56,7 0,0 65,06 x 103 98,88 x 102 (TCVN 7046:2009: < 102)
Ghi chú: CSGM: cơ sở giết mổ; CSKD: chợ
Kết quả ở Bảng 3.4 cho thấy trong số 60 mẫu thịt lợn tại 2 CSGM được kiểm tra nhiễm vi khuẩn E.coli có 30 mẫu vượt giới hạn cho phép, chiếm tỷ lệ là 50,0%. Trong đó, CSGM Bình Hòa có 16/30 mẫu nhiễm vượt giới hạn, chiếm tỷ lệ 53,3%, còn CSGM Phú Phong có số mẫu bị nhiễm vượt giới hạn là 14/30, chiếm tỷ lệ nhiễm 46,7%. Tổng số vi khuẩn E.coli trung bình trên 1 gram thịt là 50,42 x 102CFU/g, tại CSGM Bình Hòa mẫu có số lượng E.coli trung bình là 52,68×102 CFU/g, còn tại CSGM Phú Phong mẫu có số lượng E.coli trung bình hơi thấp hơn là 48,16×102CFU/g. Kết quả xử lý cũng cho thấy trung bình CFU/g của các mẫu không đạt tại Phú Phong là 103,0×102CFU/g, cao hơn ở Bình Hòa là 98,49×102CFU/g.
Như vậy, tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 50,0% số mẫu kiểm tra. Kết quả này cao hơn nhiều so với nghiên cứu của Đinh Quốc Sự (2005) tại Ninh Bình là 44%; nhưng lại thấp hơn nghiên cứu của Dương Thị Toan (2010b) tại Bắc Giang là 60% mẫu không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E.coli.
Đối với 60 mẫu thịt lợn lấy tại 2 CSKD thì có 34 mẫu nhiễm số lượng vi khuẩn
E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép, chiếm tỷ lệ 56,7%. Ở CSKD Bình Hòa số mẫu nhiễm E.coli vượt quá mức cho phép là 16/30 mẫu, chiếm tỉ lệ 53,3%, còn CSKD Bồng Sơn có 18/30 mẫu nhiễm E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép, chiếm tỉ lệ 60,0%.
Tổng số vi khuẩn E.coli trung bình của 60 mẫu thịt tươi được kiểm tra là 98,82×102CFU/g, cao gấp > 98 lần chỉ tiêu cho phép, mẫu có kết quả nhiễm cao nhất là 107,41×102CFU/g của CSKD Bình Hòa. Kết quả xử lý cũng cho thấy, tại 2 CSKD mức độ nhiễm trung bình mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn là 153,21×102 trong đó CSKD Bình Hòa là 201,15×102, cao hơn CSKD Phú Phong là 150,28×102. Như vậy, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM là thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt.
Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình trong thống kê tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli giữa CSGM và CSKD Bình Hòa ta thu được giá trị p= 0,06; giữa CSGM và CSKD Phú Phong giá trị p= 0,04. Như vậy,sai khác có ý nghĩa trong thống kê, tức là có thể kết luận tỷ lệ số mẫu nhiễm E. coli ở CSKD thấp hơn so với CSGM.
Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn E.coli là 56,7% thấp hơn so với một số nghiên cứu của các tác giả Trương Thị Dung (2000b) tại Hà Nội là 71,6%; của Vũ Mạnh Hùng (2006), cũng tại Hà Nội là 78,9%; của Nguyễn Công Viên (2014b), tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn tại Quảng Bình là 60,0%; của Bùi Đông Ba (2015c), tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn tại Quảng Ngãi là 96%.
Sở dĩ, có sự sai khác về tỷ lệ nhiễm E.coli giữa các địa phương và những điểm nghiên cứu của các tác giả trên là do tình hình vệ sinh thú y, cơ sở hạ tầng, thời điểm lấy mẫu ở các điểm lấy mẫu khác nhau dẫn đến kết quả khác nhau. Và nguyên nhân các mẫu thịt bị nhiễm E.coli là do: nước rửa được dùng chung trong cùng 1 bể; thông khí không bảo đảm chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn; hệ thống thoát nước thải của cơ sở giết mổ không đủ công suất và hiệu quả; việc lấy phủ tạng không được thực hiện trên giá treo hay trên giá đỡ cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm mà lấy và làm phủ tạng ngay dưới sàn nhà không đảm bảo vệ sinh; xe và thùng xe chứa thịt không được làm sạch, khử trùng trước và sau khi vận chuyển theo quy trình, có một số chỉ được rửa qua bằng nước lạnh; dụng cụ giết mổ, sau khi cạo lông và làm phụ phẩm không được vệ sinh khử trùng kỹ, mà chỉ rửa qua bằng nước lạnh rồi tiếp tục dùng để pha lóc thịt. Tại các CSKD, thịt lợn được bày bán trên các bàn gỗ tạm bợ, không có che đậy để tránh ruồi, nhặng, không vệ sinh tiêu độc khử trùng trước và sau khi bán thịt ở chợ. Vì vậy,
E.coli có thể từ phân hoặc có sẵn ở các khu bày bán sẽ xâm nhập vào thịt. Điều này phản ánh thực tế, tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt.