5. Những điểm mới của đề tài
1.7.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là VSV gây bệnh thường gặp trong thực phẩm. Người ta đánh giá rằng
Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tủ vong. Nó gây nhiễm độc thực phẩm từ phân động vật, đôi khi từ người. Người ta gặp chủ yếu trong sản phẩm thực phẩm động vật như thịt, trứng và sản phẩm sữa.
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae. Các loại gây bệnh có thể kể đến như S typhimurium, S. chorela, S. ententidis.
Trong tự nhiên, Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật, trong nước, động vật có vú, các loại chim. Trứng cũng có thể bị nhiễm do tiếp xúc với phân. Trong thực phẩm chúng hiện diện trong thịt gia súc, gia cầm, trứng, rau cải, cua, sò, ốc.
Salmonella là vi khuẩn hình que (trực khuẩn), Gram âm, uốn thành các vòng tròn, kỵ khí tùy tiện. Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ
Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vì vậy có khả năng di động, không sinh nha bào.
Điều kiện tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37oC và pH thích hợp = 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6 – 9. Với pH >9 hoặc < 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. Salmonella có khả năng chịu nhiệt kém: ở 5oC chúng ngừng phát triển, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70oC bị chết sau 10 phút, bị chết ngay ở độ sôi của nước. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, với vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp
muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn Salmonell (Quinn PJ và cs, 2002).
Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi), không lên men lactose, indol âm tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, H2S dương tính, citrat thay đổi
Salmonella có thể phát triển tốt ở môi trường bên ngoài khá lâu, trong xác chết sống được 100 ngày, trong đất khô từ 2-3 tháng, trong nước từ 1-2 tháng, trong ruột bánh mỳ sống từ 25-30 ngày, trong thực phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ -18oC chúng có thể sống được vài tháng. Tuy nhiên chúng lại mẫn cảm với thuốc sát trùng Trong 15-20 phút
Salmonella có thể bị chết bởi clorua thủy phân (HgCl2) 1%, formon 0.5%, acid fenic 3%.
Salmonella sản sinh 2 loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh.
Ngộ độc Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong. Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là thực phẩm phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể giải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm. Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây ra các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài đến vài ngày. Ngoài ra, vi khuẩn
Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu (Ewing E, 1970).