3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chlorine đến sự biến thiên của hàm lượng acid tổng số
Các acid đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến thiên hàm lượng acid tổng số của quả theo thời gian bảo quản. Kết quả được mô tả qua đồ thị hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chlorine đến sự biến thiên của hàm lượng acid tổng
số của quả cà chua trong quá trình bảo quản (%)
Số liệu thu thập được từ đồ thị hình 3.2 cho thấy:
0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 4 8 12 16 20 24 28 32 H àm l ư ợ n g acid t ổ n g s ố (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng có hàm lượng acid tổng số đạt cực đại vào ngày bảo quản thứ 8, với giá trị xác định được 0,66%, sau đó, có xu hướng giảm dần và kết thúc quá trình bảo quản vào ngày thứ 12.
Kết quả thực nghiệm cũng cho thấy các mẫu 100 ppm; 120 ppm; 140 ppm và 160 ppm có khả năng kìm hãm sự phân giải acid hữu cơ trong quá trình bảo quản tốt hơn so với mẫu ĐC. Điều này được giải thích do chlorine có khả năng phản ứng với ethylene nên đã kìm hãm được các phản ứng sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản cà chua sau thu hoạch [47].
Hàm lượng acid của mẫu 100 ppm; 120 ppm đạt giá trị cực đại tại ngày bảo quản thứ 16 lần lượt là 0,65%, 0,68%. Sau đó, hàm lượng này giảm dần đến khi kết thúc bảo quản tại ngày bảo quản thứ 20.
Mẫu 140 ppm; 160 ppm có hàm lượng acid đạt cực chậm hơn các mẫu khác. Đến ngày bảo quản thứ 20, 02 mẫu này đạt giá trị cực đại tại giá trị 0,74%, 0,73%. Đến ngày bảo quản thứ 24, hàm lượng acid giảm còn 0,65% và 0,59% và kết thúc quá trình bảo quản.
Theo công bố của tác giả Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2002) đã chỉ ra rằng: hàm lượng acid tổng số giảm dần trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của quả đã xảy ra quá trình chuyển hóa acid thành đường. Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả nghiên cứu của chúng tôi khi khảo sát biến thiên hàm lượng acid tổng số trong cà chua bảo quản dưới tác dụng của các nồng độ chlorine xử lý khác nhau.
3.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ chlorine đến sự biến thiên của hàm lượng vitamin C tổng số
Vitamin C là một thành phần thiết yếu và rất quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản chúng thường bị tổn hao do tham gia vào hệ thống vận chuyển điện tử của các phản ứng sinh lý, sinh hóa. Vì vậy, hàm lượng vitamin C giảm trong quá trình bảo quản [18]. Đồ thị hình 3.3 mô tả sự thay đổi hàm lượng vitamin C dưới tác động của chlorine theo thời gian bảo quản.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chlorine đến sự biến thiên của hàm lượng vitamin
C tổng số của quả cà chua trong quá trình bảo quản (%)
Qua kết quả nghiên cứu thực nghiệm ở đồ thị hình 3.3 cho thấy:
Hàm lượng vitamin C của tất cả các mẫu giảm dần trong suốt thời gian bảo quản. Điều này được lý giải là do trong quá trình bảo quản, hàm lượng protopectin và hemincellulose bị thủy phân làm cho cấu trúc tế bào không còn chặt chẽ nên không khí dễ đi vào bên trong quả, thúc đẩy quá trình oxy hóa vitamin C [5], [18].
Hàm lượng vitamin C của mẫu ĐC có xu hướng giảm rất nhanh trong suốt thời gian bảo quản, đạt giá trị 21,5% sau 12 ngày bảo quản.
Đối với mẫu có xử lý chlorine, tốc độ biến thiên hàm lượng vitamin C giảm chậm hơn so với mẫu ĐC. Trong đó, mẫu 100 ppm có tốc độ giảm hàm lượng vitamin C nhanh trong thời gian bảo quản, đến ngày bảo quản thứ 24 đạt giá trị 17,42%.
Mẫu xử lý chlorine ở nồng độ 140 ppm, 160 ppm có hàm lượng vitamin C đến ngày bảo quản thứ 32 lần lượt là 18,3% và 17,55%. Không có sự sai khác về thống kê giữa hai mẫu này khi xử lý ANOVA với mức ý nghĩa 0,05. Chính vì vậy, xét về mặt hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn nồng độ xử lý chlorine 140 ppm là phù hợp nhất. Tóm lại, sử dụng chlorine xử lý cà chua sau thu hoạch có ảnh hưởng tích cực trong việc duy trì hàm lượng vitamin C và qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy mẫu xử lý nồng độ 140 ppm có hiệu quả nhất. 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 4 8 12 16 20 24 28 32 H àm l ư ợ n g vit amin C (m g /100 g)
Thời gian bản quản (ngày)