PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN II : NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
2.2. Tổng quan về nhà hàng Le Parfum của khách sạn
2.2.1. Giới thiệu về nhà hàng
Nhà hàng Le Parfum là một nơi lí tưởng để du khách thưởng thức buffet sáng và tối. Nhà hàng cịn có menu tự chọn phục vụ nhu cầu của mọi thực khách. Khi đến với khi đến với nhà hàng Le Parfum, du khách sẽ có dịp tận hưởng thưởng thức các món ăn đặc sản truyền thống, tiêu biểu của ẩm thực cung đình Huế cũng như các món Âu - Á độc đáo do các đầu bếp chuyên nghiệp của nhà hàng chế biến.
Nhà hàng Le Parfum nằm ở tầng 1 khu nhà A của khách sạn với sức chứa 53 bàn ăn, gồm 4 khu A,B,C và D. Nhà hàng phục vụ tiệc buffet sáng, ăn trưa và ăn tối. Giờ phục vụ: nhà hàng phục vụ từ 6h- 22h. Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ tận phòng cho khách hàng đến 24h.
Lobby bar Le Governor: Đây là nơi mà du khách có thể thưởng thức các loại Cocktail, các loại trà, và đồ uống và các món ăn nhẹ độc đáo hịa mình trong tiếng nhạc du dương, cổ điển.
Pool Bar: Đây là nơi mát mẻ và thoải mái để du khách có thể thưởng thức các
loại cocktail được chế biến từ các loại trái cây nhiệt đới và đồ uống bên cạnh hồ bơi với một loạt đồ ăn nhẹ ưa thích, ở đây du khách có thể nhìn ra sơng Hương và ngắm thành cổ.
Hệ thống nhà hàng được chia ra các khu vực: khu vực nhà hàng, khu vực quầy bar và khu vực bếp.
- Khu vực nhà hàng: Hệ thống bàn ghế ở nhà hàng được làm bằng gỗ . Bàn ăn gồm 2 loại là bàn trịn và bàn vng. Bàn ăn được phủ 2 lớp là khăn lót và khăn trang trí và phía trên mặt ghế có lớp đệm tạo sự thoải mái cho người ngồi. Bàn ghế được bố trí hợp lí để khách có thể đi lại dễ dàng và chúng thường được sắp xếp thay đổi theo số lượng khách hàng và theo yêu cầu khách. Sàn nhà được lát bằng sàn gỗ kết hợp với nền đá xám và hoa văn luôn được nhân viên tạp vụ dọn dẹp, lau chùi sau mỗi bữa ăn. Các dụng cụ ăn uống đa dạng và đồng bộ đó là dao, nĩa, đĩa nhiều kích cỡ..... Trên mỗi bàn ăn ln có 1 bình hoa lan tươi, lọ muối tiêu, ơ đựng đường. Nhà hàng được trang bị hệ thống chiếu sáng. Ánh đèn vàng trên nền tường trắng tạo nên màu sắc chủ đạo tạo cho phòng ăn thêm sang trọng và ấm cúng. Nhà hàng có hệ thống điều hịa hiện đại đảm bảo nhiệt độ thích hợp và dễ chịu cho khách hàng. Trên tường bên trong nhà hàng treo những bức tranh vua chúa thời xưa. Hệ thống âm thanh cũng được đưa vào sử dụng . Ngoài ra, trước cửa nhà hàng có bàn làm việc của nhân viên thu ngân, được lắp đặt máy tính, máy in, điện thoại bàn để liên lạc với các bộ phận khác cũng như liên lạc với khách hàng khi khách ở phịng có yêu cầu đến.
- Khu vực quầy bar: Là nơi làm việc của Bartender. Được lắp đặt các máy móc phục vụ trong việc chế biến các đồ uống như: máy pha cà phê, máy nấu nước nóng,
máy sinh tố,… ngồi ra, ở quầy bar cịn có tủ lạnh, tủ kệ để ly, tách và có bồn rửa. - Khu vực bếp: trong khu vực bếp có sự phân chia riêng biệt: khu vực bếp lạnh, bếp nóng, bếp bánh, kho đơng lạnh,…. Bếp được trang bị đầy đủ các vật dụng, thiết bị phục vụ cho công việc nấu nướng như bếp ga, xoong, chảo, lị nướng bánh mì, tủ lạnh,…
2.2.2. Mơ hình tổ chức quản lí
Sơ đồ 6: Mơ hình tổ chức quản lí nhà hàng Le Parfum, khách sạn AZERAI-Laresidence Huế
( Nguồn: Phòng nhân sự)
Cơ cấu đội ngũ nhân viên của nhà hàng bao gồm: 1 trưởng nhà hàng,2 phó trợ lý nhà hàng, 4 giám sát viên, 2 trưởng ca,13 nhân viên và 3 khác.
Tại nhà hàng Le Parfum được chia thành 2 bộ phận là nhà hàng và quầy bar. Đội ngũ nhân viên nhà hàng được chia làm 2 nhóm và làm việc theo ca.
Trưởng bộ phận nhà hàng
Trợ lý trưởng bộ phận nhà hàng
Giám sát nhà hàng
Giám sát cashier Giám sát
Bartender
Trưởng ca Nhân viên cashier Nhân viên
Bartender Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn
Ngoài 2 trợ lý trợ giúp cho trưởng nhà hàng, thì mỗi nhóm cịn có các giám sát viên và trưởng ca đứng đầu, chịu trách nhiệm phân công công việc cho nhân viên trong ca.
Lịch làm việc được phân cơng theo 2 nhóm: nhà hàng và quầy Lobby bar. Các ca làm việc cụ thể như sau:
Ca sáng: + E : từ 5h30-13h30 + M: từ 6h-14h + M1: từ 7h-15h + M2: từ 7h30-15h30 Ca tối: + A: từ 15h-23h + A1: từ 16h-24h
+Ar: 16h-24h( Room Service)
Mỗi ca làm việc 8 tiếng mỗi ngày. Ngoài các ca 8 tiếng, nhà hàng cịn có nửa ca và ca gãy. Các ca tiến hành giao ca cách nhau 10 phút.
Nhân viên được nghỉ 1 ngày bất kì trong tuần hoặc nghỉ theo yêu cầu nhưng phải đăng kí trước vào quyển sổ “ Day off ” . Thời gian và lịch làm việc do Trợ lý trưởng bộ phận nhà hàng sắp xếp. Lịch làm việc của nhân viên cũng rất linh hoạt tùy vào các điều kiện cụ thể.
Bảng 7: Cơ cấu lao động theo giới tính, trình độ học vấn năm 2016-2018
Chỉ tiêu 2016 2017 2018 SL (Người) % SL (Người) % SL (Người) % Giới tính Nam 9 37.5 8 33.33 9 36 Nữ 15 62.5 16 66.67 16 64 Trình độ học vấn Đại học 4 16.67 4 16.67 4 16 Cao đẳng 20 83.33 20 83.33 21 84 Trung cấp 0 0.00 0 0 0 0 Độ tuổi 18-25tuổi 4 16.67 3 12.5 3 12 26-45tuổi 19 79.17 20 83.33 21 84 46-60tuổi 0 0 0 0 0 0 >60 tuổi 1 4.17 1 4.17 1 4 Tổng số nhân viên 24 100 24 100 25 100 (Nguồn: Phòng nhân lực)
Cơ cấu lao động theo giới tính: Số lượng lao động nữ chiếm tỉ trọng cao hơn số lượng lao động nam. Cụ thể, lao động nam chiếm 37.5% (2016), 33.33% (2017) và 36% (2018) so với lao động nữ 62.5% (2016), 66.67% (2017) và 64%(2018). Đồng thời, số lượng lao động của nhà hàng qua các năm có sự biến động khơng đáng kể.
Cơ cấu theo trình độ nghiệp vụ: Tỉ trọng lao động trình độ đại học và cao đẳng của nhà hàng chiếm 16% và 84%( 2018). Khơng có nhân viên nào có trình độ trung cấp. Số lượng nhân viên có trình độ cao tăng vì tính chất cơng việc địi hỏi trình độ nhân viên ngày càng cao và đặc biệt khách đến khách sạn đa số là khách quốc tế.
Cơ cấu theo độ tuổi: tỉ trọng của độ tuổi từ 26-45 tuổi chiếm tỉ trọng lớn nhất qua các năm. Cụ thể, chiếm 79.17%(2016), 83.33%(2017), 84%(2018). Chiếm tỉ trọng thấp nhất là độ tuổi trên 60 tuổi chiếm 4.17%(2018). Ở nhà hàng hiện nay, số lượng nhân viên có thâm niên trên 8 năm khá cao, một số nhân viên ở độ tuổi từ 26-45 tuổi đã làm việc ở nhà hàng từ khi mới ra trường cho đến tận ngày nay.
2.2.3. Các sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
Nhà hàng Le Parfum của khách sạn khách sạn AZERAI-Laresidence Huế được biết đến là một nhà hàng có chất lượng tốt và uy tín. Nhà hàng đã từng phục vụ cho các đại nguyên thủ quốc gia, các đại sứ của các nước khi đến Huế, cựu Tổng thống Brazil Fernando Henrique Cardoso, cựu Đại sứ Mỹ tại Việt Nam Ted Osius, cựu Tổng thống Ukraine Viktor Yushchenko, Thái tử Nhật Bản... và gần đây nhất là Nhật hoàng Akihito.
Là một nhà hàng của một khách sạn 5 sao sản phẩm về dịch vụ ăn uống của nhà hàng Le Parfum tương đối đa dạng, đáp ứng mọi nhu cầu của khách với các món ăn và đồ uống được thể hiện qua thực đơn của nhà hàng.
Nhà hàng phục vụ khách hàng với nhiều loại thực đơn khác nhau như: Western set menu, Asia set menu, Breakfast menu, Lunch menu, Dinner menu, Imperial menu và Desserts menu và menu đồ uống.