SƠ ĐỒ 2.2.2. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
(Nguồn: phòng nhân sự tại Naman resort)
Giám đốc bộ phận F&B Quản Lý Trưởng Bộ Phận F&B Thư Ký Giám Sát Nhà Hàng Giám Sát Bar Đầu Bếp & tạp vụ Room service order taker Giám Sát Cashier Bartender Attendant & Hostess Giám Sát Bếp Cashier
Nhiệm vụ của vị trí này tương đối nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn đồng thời đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.
• Tìm hiểu xu hướng và thị hiếu của khách hàng để cập nhật và lên danh sách rượu vang cho nhà hàng.
• Làm việc với đầu bếp từng khu vực để lên thực đơn cho từng khu vực ẩm thực.
• Làm việc với nhà cung cáp thực phẩm, so ánh và có chính sách giá để đảm bảo chất lượng và số lượng.
• Định giá suất/món ăn hợp lý sao cho vừa có lại, vừa làm khách hài lòng,
• Đào tạo/ đề bạt/ tuyển dụng hoặc sa thải nhân viên. Đảm bảo chất lượng nhân sự. • Quản lý sát sao hoạt đông chung của nhà hàng, đảm bảo tiến độ và có sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận với nhau. Điều chỉnh kịp thời những mâu thuẫn, sai sót trong nội bộ nhà hàng.
Quản Lý nhà hàng (Restaurant Manager)
• So với giám đốc bộ phận thì công việc của quản lý nhà hàng với các bộ phận, khu vực ăn uống sẽ sát sao hơn. Quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ các khu vực bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy tự phục vụ và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt.
• Quản lý nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng. Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ.
• Quản lý nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Quản lý nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng
• Trưởng nhóm phục vụ bàn chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác trong nhóm.
• Trưởng nhóm phục vụ bàn sẽ nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết.
Nhân viên trực bàn (Attendant)
• Công việc của nhân viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch vụ từ nhà hàng. Đáp ứng nhu cầu kịp thời, nhanh chóng và phối hợp với bộ phận bếp để bữa ăn của khách không bị gián đoạn.
Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess)
• Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn.
• Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.
• Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội bán hàng. Khi đó, nhân viên đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.
Nhân viên pha chế (Bartender)
• Nhân viên pha chế thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cocktail, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống.
• Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, các loại dụng cụ thu ngân
• Xem xét định mức tiền lẽ, tự đi đổi cho đủ đinh mức.
• Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức để bổ sung kịp thời. • Kiểm tra hóa đơn GTGT ca trước.