5. Kết cấu khóa luận
2.2.2.4 Quy trình phục vụtại nhà hàng
•Quy trình phục vụbuffet
Sơ đồ2.3. Quy trình phục vụbuffet tại nhà hàng
(Nguồn: Tựthiết kếtheo tổng hợp thông tin)
Bước 1: Chuẩn bị
Trước khi phục vụ, kiểm tra tác phong cho gọn gàng, chỉnh chu. Khi bắt đầu, tiến hành kiểm tra các bàn đã setup, rồi tiếp tục setup bàn theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
Bước 2: Chào khách và phục vụyêu cầu của khách
Nhân viên chào khách và check in cho khách tại tầng 3. Sau đó, khách tựphục vụ món ăn, khách có yêu cầu nào thì nhân viên gần đó sẽ đápứng. Ngoài ra nhân viên sẽ
Chuẩn bịtrước
khi phục vụ Đón khách vàphục vụ hanh toán vàtiễn khách Dọn dẹp &set up
phục vụcác loại thức uống như coffee, trà, nước ép,.. khi khách yêu cầu. Quan sát bàn ăn của khách và xin phép dọn bớt những dĩaăn xong và các dụng cụbịbẩn.
Bước 3: Xin đánh giá và chào khách
Đối với một vài khách hàng từbên ngoài vào ăn sáng buffet tại nhà hàng, sau khi ăn xong nhân viên phục vụhướng dẫn đưa khách đi thanh toán.
Trong quá trình phục vụcó thểxin khách hàng đánh giá ý kiến vào phiếu khảo sát có sẵn của nhà hàng. Khách ăn xong cúi chào khách và tươi cười niềm nởvới khách.
Bước 4: Thu dọn
Nhân viên thu dọn bàn ăn sạch sẽvà set up bàn ăn lại. Quy trình phục vụÀ Lacarte
Alacarte cònđược gọi là À la care theo tiếng Pháp, là một trong những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách lựa chọn bất kì mónăn nào có trong thực đơn sao cho phù hợp với sởthích và sốlượng thành viên trên bàn.
Sơ đồ2.4: Quy trình phục vụÀ Lacarte tại nhà hàng The horizon Bước 1:Chuẩn bịtrước khi phục vụ
Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bịsửdụng phục vụkhách, phải đảm bảo chúng hoạt động tốt, không hư hỏng trục trặc, đápứng chất lượng vào thời điểm phục vụ.
Chuẩn bịcác dụng cụ ăn uống, dụng cụphục vụ đặt sẵnởbàn chờhay tủ đựng dụng cụtheo từng loại, phải đảm bảo vệsinh sạch sẽ.
Tiến hành phân công người phụtrách các dãy bàn theo khu vực. Phân công những nhân viên có kinh nghiệm tốt trực tiếp phục vụcác bàn khách VIP.
Bước 2: Thanh toán và tiễn khách
Hướng dẫn khách làm các thủtục thanh toán khi có yêu cầu. Đối chiếu sốtiền nhận từkhách với hóa đơn rồi giao cho thu ngân. Trong lúc thanh toán có thểhỏi ý kiến của khách vềchất lượng món ăn, kỹnăng phục vụcủa nhân viên rút kinh nghiệm
cho lần phục vụtiếp theo, nhắc nhởvà kiểm tra xem khách có bỏquên đồgì tại nhà hàng không. Và cúi chào xin cảm ơn quý khách.
Bước 3:Đón khách và phục vụ
Khi khách đến, chủ động chào khách một cách thân thiện cởi mở. Nói chuyện đủ to, rõ, tháiđộchuyên nghiệp, lịch sự, thân thiện. Hỏi khách đi bao nhiêu người, có đặt bàn trước hay không rồi trình thực đơn cho khách. Giới thiệu và tư vấn cho khách lựa chọn sau đó tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho các bộphận liên quan. Phục vụmón ăn, đồuống cho khách, dọn dẹp những dụng cụbẩn và chú ý quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải đáp yêu cầu của khách.
Bước 4:Thu dọn và set up bàn mới
Sau khi khách ra về, tiến hành thu dọn bàn theo đúng quy trình và sắp đặt lại bàn mới đểsẵn sàng phục vụkhách mới. Đến cuối ngày cần tổng vệsinh và kiểm tra số lượng các loại dụng cụ đã sửdụng trong ngày.
À Lacarte là hình thức phục vụ đặt món theo thực đơn phổbiến tại các nhà hàng hiện nay với quy trình phục vụkhông quá phức tạp. Tuy nhiên, đểhoàn thành tốt công việc, nhân viên phục vụnhà hàng phải luôn ý thức được vai trò, nhiệm vụvà trách nhiệm của mình trong công việc, đảm bảo thực hiện tốt, đầy đủvà chính xác tất cảcác công việc được giao tại vịtrí phân công trong ca làm việc.
