Chất béo được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật đã được hydro hóa (làm no các acid béo không no)

không no)

Bổ sung thêm các chất màu, mùi, vitamin để thay thế bơ với mục đích giảm giá thànhLà hệ nhũ tương (~85% chất béo,~ 15% nước) giống như bơ sữa Là hệ nhũ tương (~85% chất béo,~ 15% nước) giống như bơ sữa

1.2.2.4. Shortening:

Là SP hydro hóa dầu thực vật nhưng không được bổ sung màu, mùi và thường được trộn chất nhũ hóa

Hàm lượng chất béo >99.5%

Có vai trò kỹ thuật quan trọng hơn vai trò chất lượng Khó bị oxy hóa hơn bơ→làm tăng hạn sử dụng của SP

Vai trò của chất béo

 Tạo cho bột nhào xốp, dẻo

 Hỗ trợ giữ khí, tạo xốp, độ tan cho bánh cookies sau nướng, đặc biệt là vai trò của shortening có chứa chất nhũ hóa

 Tạo cảm giác ướt khi ăn  Tạo ra hương vị hấp dẫn

 Các chất béo từ bơ sữa có giá trị dinh dưỡng cao

1.2.3. Các loại đường

1.2.3.1. Saccharose: Tính chất:

• Là disaccharide cấu tạo từ 02 đường đơn glucose & fructose

• Độ hòa tan trong nước cao: dung dịch bão hòa 67% ở 25°C

• Ở t°>120°C, saccharose bị caramel hóa tạo các sản phẩm có màu sậm & hương vị “đường cháy”đặc trưng

• Ở t°>70°C, đặc biệt ở điều kiện pH thấp (<5), saccharose bị thủy phân, tạo ra 2 đường đơn ở trên

• Các đường đơn này tiếp tục tham gia phản ứng Maillard với các acid amin, tạo ra các sản phẩm có màu mùi, vị đặc trưng khác

Tùy theo tính chất cấu trúc yêu cầu, có 03 các dạng saccharose thường dùng:  Đường cát (granular sugar)

 Đường cát mịn (castor sugar): sử dụng một phần trong một số loại cookies cần cấu trúc hạt (đường) trong thành phẩm

 Đường xay (icing sugar):

 Thường dùng trong trường hợp cần hòa tan nhanh.  Sử dụng trong các loại kem làm nhân bánh

1.2.3.2. Mật tinh bột: Glucose/Maltose syrup Tính chất:

 Là sản phẩm thủy phân không triệt để từ tinh bột (khoai mì, bắp) bằng việc sử dụng chất xúc tác là acid HCL/enzyme amylase

 Mật tinh bột làm từ tinh bột bắp còn gọi là corn syrup  Thành phần chính là hỗn hợp dextrine, maltose, glucose

 Hàm lượng dextrin và/hoặc maltose càng cao, syrup có độ nhớt càng cao

 Tùy loại enzyme sử dụng (α, β, γ), có thể tạo ra mật tinh bột có cơ cấu tỷ lệ giữa glucose, maltose, dextrine rất khác nhau

 Syrup có hàm lượng maltose cao >40% được gọi là maltose syrup hay high- maltose glucose syrup

 Thông số đặc trưng dùng trong bánh kẹo:

• DE (hàm lượng tổng đường khử tính quy về glucose): 40-45% • Brix (độ đặc ): 80-82%

Bảng 1.5. Thành phần một số glucose syrup

Loại

Thành Phần

DE thấp DE chuẩn DE trung bình DE cao High maltose glucose

syrup Độ đặc (brix) 80.7 80.7 81.5 82.0 80.7 DE 38.0 42.0 55.0 64.0 42.0 Glucose 15.0 19.3 30.8 37.0 5.9 Maltose 12.5 14.3 18.1 31.5 44.4 Trisaccharide 11.0 11.8 13.2 11.0 12.7 Tetrasaccharide 9.0 10.0 9.5 5.0 3.3 Dextrine 32.5 24.0 11.9 6.5 29.4 Độ nhớt, cp, 103 360 340 220 130 340

1.2.3.3. Mạch nha:

 Là sản phẩm truyền thống, khá giống với mật tinh bột về thành phần nhưng maltose chiếm tỷ lệ cao

 Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột của hạt thóc nảy mầm (chứa sẵn các enzym amylase)  Trong công nghiệp bánh kẹo thường không dùng mạch nha do tính chất kỹ thuật không

phù hợp (maltose cao→ độ nhớt quá cao) và giá cao 1.2.3.4. High Fructose syrup:

 Là sản phẩm chuyển hóa từ glucose syrup  Hàm lượng fructose: 55-60%

1.2.3.5. Đường nghịch đảo (Invert syrup)

Bảng 1.6. Vai trò của các loại đường

Loại đường Trong bánh Trong kẹo

Saccharose •Tạo cấu trúc cho bột nhào; tạo cấu trúc giòn, xốp, nở cho bánh (cookies, biscuit); rắc bề mặt

•Tạo màu, hương vị đặc trưng

•Tạo ngọt

•Tạo cấu trúc vô định hình đặc trưng cho kẹo

•Tạo ngọt

Mật tinh bột •Giữ ẩm, tạo màu

•Chống kết tinh đường saccharose cho bánh cookies mềm

•Chống kết tinh đường saccharose

Đường nghịch đảo Tương tự mật tinh bột nhưng hiệu quả hơn do có chứa fructose _

High fructose syrup •Chống kết tinh đường saccharose

•Giữ ẩm & tạo màu rất tốt

•Vị ngọt cao, tạo vị ngọt trái cây đặc trưng, hấp dẫn

•Sử dụng giới hạn trong kẹo mềm do tính hút ẩm cao

1.2.4. Chất tạo nổi (leavening agent)

Có vai trò đặc biệt quan trọng trong bánh cookie và biscuit Là nhóm các muối vô cơ

Khi gặp t°>60°C, chúng phân hủy tạo thành CO2 & NH3, hình thành bọt khí để tạo vị trí mầm. Khi gia nhiệt trong lò nướng, bọt khí ở vị trí mầm sẽ giãn nở tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Khi gia nhiệt trong lò nướng, bọt khí ở vị trí mầm sẽ giãn nở tạo cấu trúc nở xốp cho bánh nướng

Một số chất tạo nổi thường sử dụng:

1.2.4.1. Sodium bicarbonate NaHCO3 (bột soda, baking soda) Tạo ra khí CO2 trong quá trình nướng

Khả năng tạo khí tốt hơn nếu trong môi trường bột nhào có tính axit