2.1. Khái niệm
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu 2.3. Quy trình sản xuất
2.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
2.1. Khái niệm
• Kẹo cứng (hard candy, high boiled sweets): là khối hỗn hợp đường, trong đó đường saccharose ở trạnh thái vô định hình, giống cấu trúc thủy tinh
• Nguyên liệu chủ yếu là đường saccharose, mật tinh bột, acid citric, màu, hương liệu • Hương vị chủ yếu là các loại trái cây
• Độ ẩm kẹo thấp (1-3%) • Có nhân hoặc không nhân
2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Tiêu chuẩn nguyên liệu
Đường saccharose: loại RE Mật tinh bột (glucose syrup):
DE : 42
Brix: 80-82%
Nước : đạt tiêu chuẩn nước sản xuất theo TCVN
Tính phối liệu
Lượng mật tinh bột: tính lượng sử dụng để hàm lượng đường khử (reduced sugars-RS) trong thành phẩm khoảng 15-20% (tính cả lượng đường khử tạo ra do saccharose bị thủy phân trong quá trình nấu)
Trường hợp nấu bằng thiết bị chân không: lượng RS sinh ra khoảng 2% Trường hợp nấu bằng thiết bị hở: lượng RS sinh ra khoảng 4%
PP tính ước lượng đơn giản:
Trong thực tế sản xuất, tỷ lệ đường saccharose: mật tinh bột trong khoảng 70: 30 đến 50:50 Một số nguyên tắc tính lượng mật tinh bột để phối liệu:
• Trường hợp nấu bằng thiết bị chân không: tỷ lệ từ 65:35 đến 50:50 • Trường hợp nấu bằng thiết bị hở: tỷ lệ từ 70:30 đến 66.5:33.5
• Môi trường lưu hành sản phẩm có độ ẩm cao: lượng mật tinh bột sử dụng thấp • Môi trường lưu hành sản phẩm có độ ẩm thấp: lượng mật tinh bột sử dụng cao
• Ví dụ : môi trường ở VN, nấu bằng thiết bị chân không
Tỷ lệ saccharose : mật tinh bột nên trong khoảng 60:40 hoặc 55:45 PP tính đường khử khi phối liệu bằng công thức
MRS
RS = . 100% + RS’ MCK
Trong đó:
• RS: lượng đường khử cần có trong thành phẩm • RS’: lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu
MRS = DE x MMTB 100