B 3: đánh trộn trứng, nước
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS)
Hình 4.5. Sơ đồ thiết bị ép đùn (Extruder)
Ép đùn dạng dải Ép đùn nhân-vỏ(co-extrusion)
Tạo hình bột nhào rót khuôn
• Là loại bột nhào có hàm lượng đường, béo cao; hàm lượng nước cao nhất.
• Cấu trúc bột nhào xốp, hơi ướt, mịn, khá chắc, không dính (có cấu trúc mềm nhất trong 3 loại) • Không sử dụng phương pháp này cho bột nhào có trộn hạt, trái cây khô, chocolate chips
• T° bột nhào trước khi định hình 18- 22°C
• Miếng bột nhào có hình dáng & hoa văn đa dạng tùy theo hình dạng đầu khuôn & thao tác định hình của đầu rót; kích thước, hoa văn bị biến dạng đều sau khi nướng
4.3.1.5. Nướng bánh (baking)
• Sau khi định hình, miếng bột nhào được chuyển thẳng vào lò nướng • Nhiệt độ nướng thấp hơn bánh biscuits
• Nếu sử dụng lò nướng liên tục (lò nằm-tunel oven):
Có thể cài đặt nhiệt độ nướng khác nhau tại những vùng khác nhau trong suốt chiều dài của lò
Thường cài đặt 03 vùng nhiệt độ (tương ứng là quá trình nướng 3 giai đoạn): nhiệt độ thấp ở đầu lò, cao ở giữa lò, thấp ở cuối lò
• Nướng trên băng tải thép. Riêng loại bột nhào ép khuôn có thể nướng trên băng tải lưới (do cấu trúc chắc của bột nhào)
4.4.1. Kiểm tra-kiểm soát chất lượng sản phẩm
Bảng 4.8. Các chỉ số quan trọng trong CNSX cookies
Công đoạn Chỉ số quan trọng
Trộn 2 giai đoạn :
• Đánh kem: tất cả nguyên liệu, trừ bột & hạt. Thời gian đánh kem 15-20 phút
• Đánh bột: thời gian <1 phút
•Tỷ trọng bột nhào: 0.9-0.93
•T° sau trộn :
Bột nhào ép đùn, rót khuôn: 18 - 22°C
Bột nhào ép khuôn: 25-26°C
Ủ (đối với bột nhào ép đùn wire-cut & ép khuôn rotary moulder)
Thời gian ủ : 15-30 phút
Trạng thái bột sau ủ: ráo, không dính tay
Định hình Khối lượng : 8-10gr/miếng
Công đoạn Chỉ số quan trọng
Nướng Bột nhào wire-cut :
T° : zone1: 205°C, zone 2 : 230°C, zone 3 : 230°C Thời gian : 7 – 8 phút
Bột nhào depositing:
T° : zone1: 170°C, zone 2 : 190°C, zone 3 : 180°C Thời gian : 8 – 10 phút
Bột nhào rotary moulding:
T° : zone1: 180°C, zone 2 : 220°C, zone 3 : 195°C Thời gian : 5– 6 phút
Làm nguội Thời gian làm nguội: 10-15 phút
4.5.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Bảng 4.9. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh cookies
Rót khuôn Ép đùn Ép khuôn
Cấu trúc Giòn, xốp đều, dễ tan
Bề mặt nhám
Giòn, xốp, hơi chắc, dễ tan Bề mặt sần sùi đến nứt nẻ
Giòn, chắc, hơi cứng, dễ tan
Bề mặt khá min, hơi nhám
Hương vị Không có vị bột
Ngọt, béo đậm, hương vị bơ sữa đặc trưng/hương vị nguyên liệu bổ sung đặc trưng
Màu sắc Vàng sậm tự nhiên của sản phẩm nướng/màu nguyên liệu bổ sung đặc trưng
Hình 4.14. Hình minh họa các loại sản phẩm cookies
• Cookies sọc (ép đùn-wire-cut)
• Cookies trộn trái cây khô (ép đùn-wire-cut)
• Cookies nhân mứt (ép đùn nhân vỏ- Coextrusion)
• Cookies nhân kem chocolate (ép đùn nhân vỏ-Coextrusion)
• Cookies Bông (rót khuôn-depositing)
• Cookies xoắn (rót khuôn-depositing)