tục
Thời gian 15-30 phút, đạt độ xốp yêu cầu
Wphòng = 45 ÷ 55 % to = 20 ÷ 25 oC
Tương tự QTSX kẹo toffee Tương tự TB kẹo toffee
10 Định hình-đóng gói Ép đùn hoặc vuốt định hìnhĐóng gói liên tục Đóng gói liên tục
Wphòng = 45 ÷ 55 % to = 20 ÷ 25 oC
Từ 2 quy trình trên, lưu ý: • QTSX kẹo toffee:
Do sử dụng một lượng chất béo khá lớn trong công thức nên kẹo là một hệ nhũ tương có cấu trúc xốp, mềm, dễ nhai
Không nhất thiết phải sử dụng gelatine hoặc các keo ưa nước khác (trường hợp dùng gelatine ở trên là nhằm mục đích tăng thêm độ dai & hỗ trợ quá trình định hình cho kẹo) • QTSX kẹo nougat
Chất béo sử dụng một lượng nhỏ nhằm mục đích hỗ trợ cho các quá trình vuốt, ép đùn, cắt.. Cấu trúc của kẹo như độ dai, xốp, mềm, dễ nhai..là do keo ưa nước tạo ra
Phương pháp chuẩn bị dịch keo gelatine
• Chuẩn bị dung dịch gelatin:
Ngâm gelatin với nước thường ít nhất 1h (tỷ lệ ngâm gelatine: nước=1:2). Nếu dùng gelatine dạng tấm hoặc hạt, thời gian ngâm tối thiểu 3h
Sau đó, gia nhiệt cách thủy dung dịch lên nhiệt độ 600C Duy trì ở nhiệt độ này để sẵn sàng cho công đoạn phối trộn
Trường hợp đối với kẹo nougat có sử dụng gelatine kết hợp với pectin, phương pháp chuẩn bị như sau:
• Chuẩn bị dung dịch pectin:
Trộn đều pectin với đường saccharose theo tỷ lệ 2:10
Nấu nước lên 750C, đổ từ từ hỗn hợp đường, pectin ở trên vào & khuấy trộn, nghiền mịn để pectin không bị vón cục,
3.4. Kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm
Nhìn chung, tương tự với QTSX kẹo cứng 3.5. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
Bảng 3.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm kẹo mềm
Toffee Nougat
Cấu trúc Xốp, mềm, nhai dễ đứt, không dính Xốp, dẻo, dai, nhai dễ đứt, không dính (loại dùng gelatine+khác)
Hương vị Hương vị bơ, sữa đặc trưng Đặc trưng theo hương liệu, nguyên liệu bổ sung
Màu sắc Màu nâu sáng tự nhiên hoặc đặc trưng theo màu nguyên liệu bổ sung
Đặc trưng theo màu, nguyên liệu bổ sung
Hàm lượng đường khử 20-30% 20-30%
Độ ẩm >8-9% >6-7%
CHƯƠNG 4