CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES & BISCUITS)
4.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
4.1.1. Khái niệm
4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 4.3.1. Quy trình sản xuất
4.4.1. Kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm 4.5.1 Yêu cầu chất lượng sản phẩm
4.1.1. Khái niệm
• Thuộc nhóm bánh biscuit nhiều đường, nhiều béo • Cấu trúc khá đặc, dày, giòn, dễ tan
• Bề mặt không láng (từ nhám đến sần sùi, nứt nẻ) • Đa dạng về hình dáng, kích thước
• Độ ẩm 2-3%
• Có thể có nhân (coextrusion)
• Đối với kiểu bột nhào ép đùn (wire-cut), thường được trộn với các loại hạt có dầu, trái cây khô, chocolate chips (điển hình)
• Tùy thuộc tỷ lệ bột, đường, chất béo, nước: có 03 kiểu cấu trúc bột nhào tương ứng với 03 phương pháp định hình khác nhau
Phương pháp rót khuôn (depositing) Phương pháp ép đùn (wire-cut)
4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Bảng 4.1. Nguyên liệu sử dụng trong bánh cookie
Nguyên liệu Loại/đặc tính Tiêu chuẩn
Bột mì Bột mì mềm, chất lượng gluten yếu Hàm lượng protein 7-8%
Tinh bột Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì Loại dùng cho thực phẩm (food grade)
Bơ Bơ sữa, AMF, BOS Tham khảo chương 1
Shortening Hydro hóa từ dầu thực vật Hàm lượng chất béo >99.5%
độ nóng chảy (melting point): 38, 42, 52
Đường Saccharose, đường nghịch đảo, high-fructose syrup
Tham khảo chương 1
Nguyên liệu Loại/đặc tính Tiêu chuẩn
Trứng, sữa Sữa tươi, sữa béo, sữa gầy, sữa whey Trứng tươi, bột nguyên trứng, bột lòng đỏ
Tham khảo chương 1
Hương liệu, màu Loại màu tan trong nước Loại hương liệu chịu nhiệt
Loại dùng cho thực phẩm (food grade)
Chất nhũ hóa, chất bảo quản, phụ gia khác
Tính phối liệu
Bảng 4.2. Tỷ lệ phối liệu của các nguyên liệu chính so với bột mì
NL
Kiểu Bột nhào
Bột mì (kg/%)
Đường (kg/%) Chất béo (kg/%) Nước (kg/%) Cấu trúc bột nhào
Khuôn ép 100 30-32 22-24 13-15 Xốp, chắc, ráo khô
Ép đùn 100 44-46 >50 16-18 Xốp, mịn, hơi chắc,
ráo
Bảng 4.3. Ví dụ về tính toán % lượng bột, đường, chất béo, nước trong công thức bột nhào ép đùn Khối lượng (kg) Thành phần Tổng Bột mì 95 95 Tổng bột: 100 Tổng chất béo: 50.95 Tổng đường 43.5 Tổng nước: 20.35 Tinh bột bắp 5 5
Bơ sữa 60 Nước 9.6
Chất béo 50.4
Đường 37 37
Nước đường brix 65% 10 Nước 3.5
Đường 6.5
Bột nổi 1.7 1.7
Trứng 5 Chất béo 0.55
Nước 3.75
Từ bảng trên, lưu ý:
• Thường lấy bột mì làm chuẩn (xem như 100%), các nguyên liệu khác tính bằng % so với bột mì • Hàm lượng bột, đường, chất béo, nước được tính gộp từ tất cả các nguyên liệu sử dụng
• Nói chung, trong công thức của một loại bột nhào, nếu tăng chất béo thì phải giảm nước (nhưng chỉ có thể tăng, giảm vài %)
• Loại bột nhào nhiều đường, nước ít (như loại ép đùn) sẽ tạo ra bề mặt bánh sần sùi, nứt nẻ sau nướng
Bảng 4.4. Công thức tham khảo bánh cookie kiểu wire-cut (butter cookies) Nguyên liệu Tỷ lệ (tính trên 100 phần bột) Weak flour 100.0 (Bột mì yếu 7-8% protein) Đường bột 43.0 Bơ 60.0 Amm.bic. 1.5 Soda 0.2 Muối 1.1 SMP 7.0 Vanillin 0.1 Nước 4.0
Bảng 4.5. Công thức tham khảo cho bánh cookie kiểu depositing (spritz cookies) (Kg) Nguyên liệu Tỷ lệ (tính trên 100 phần bột) Weak flour 100.0 (Bột mì yếu 7-8% protein)