Tạo ra các acid amin làm thức ăn cho nấm men phát triển (khi SP có dùng men) ß-amylase, α-amilase: thủy phân tinh bột để: ß-amylase, α-amilase: thủy phân tinh bột để:
Cải thiện cấu trúc tinh bột, đồng tạo cấu trúc với gluten, tạo nở tốt hơn
Tạo ra các đường đơn làm thức ăn cho nấm men phát triển (khi SP có dùng men)
1.2.7. Trứng
Được hiểu là trứng gà. Bao gồm lòng trắng & đỏ
Lòng trắng: chất khô chủ yếu là protein (albumen), có chức năng tạo bọt cao
Lòng đỏ: chất khô chủ yếu là chất béo & lecithin
Trứng có tác dụng tạo ra hệ bọt có độ bền cao, làm sản phẩm bánh có độ giòn, xốp, dễ tan (cookies); độ xốp, mịn, ướt (bông lan)
Trứng chỉ quan trọng cho bánh bông lan & các SP cookies cao cấp. Các loại biscuit khác thường không cần dùng
Hiện nay, các loại sản phẩm trứng thường dùng:
Fresh egg: Trứng tươi
Whole egg powder: bột nguyên trứng
1.2.8. Sữa
Protein của sữa có thể tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm bánh, kẹo
Trong sản xuất biscuit, cookies: sữa chủ yếu dùng để tạo màu, mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm Trong sản xuất kẹo mềm (toffee): protein sữa có vai trò như chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ bền
Nhìn chung, sữa không đóng góp nhiều cho yếu tố kỹ thuật trong vỏ bánh, chủ yếu dùng nhiều trong kem làm nhân bánh (ngoại trừ một số ít sản phẩm, ví dụ dùng nhiều sữa béo trong kẹo chocolate sẽ làm chocolate dễ bị chảy)
Các loại sữa thường dùng Sữa tươi (fresh milk)
Sữa nguyên kem/sữa béo (whole milk/full cream milk powder)Sữa gầy (skim milk powder) Sữa gầy (skim milk powder)