Shortening 60.0 Soda 1.0 Muối 1.5 SAPP 1.0 Vanillin 0.1 Nước 20.0
4.3.1. Quy trình CNSX Cookies tổng quát (03 loại bột nhào) Chuẩn bị NL Mixing (trộn bột) Bột nhào Standing (ủ bột) rót khuôn Forming (định hình) Baking (nướng) Cooling (làm nguội) Packing (Đóng gói) Product (thành phẩm)
4.3.1.1. Xử lý nguyên liệu
Bảng 4.6. Các biện pháp & mục đích xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu Thao tác Mục đích
Bột mì, tinh bột Sàng qua rây có lỗ mịn Loại bỏ tạp chất
Bơ, shortening Trữ lạnh 18-20°C Hạ nhiệt độ bột nhào
Trứng Trữ lạnh 5-10°C Hạ nhiệt độ bột nhào
Đường hạt-đường xay-dd đường
Thường xay thành bột, sàng qua lỗ có rây mịn Nấu dd đường brix 65%, để nguội
Loại bỏ tạp chất
Dễ phân tán trong bột nhào
Nước Trữ lạnh Hạ nhiệt độ bột nhào
Chất nhũ hóa Hòa tan trong dầu Dễ phân tán trong bột nhào
Bột tạo nổi Hòa tan trong nước hoặc trộn trước với một lượng nhỏ bột mì
Dễ phân tán trong bột nhào
4.3.1.2. Trộn bột (dough mixing) Mục đích
• Trộn các nguyên liệu thành một khối đồng nhất
• Phân tán/hoà tan chất rắn vào chất lỏng/chất lỏng vào • chất lỏng
• Tạo thành hệ nhũ tương phức tạp giữa các pha lỏng, rắn, khí; chất béo/nước • Tạo xốp cho bột nhào
Đặc điểm
• Quá trình đánh trộn bao gồm 2 giai đoạn:
Đánh kem (trộn đều tất cả nguyên liệu, trừ bột) Đánh bột
• Chỉ đánh trộn bột cho vừa đều với thời gian tối thiểu
• Không tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển (bột nhào bị dai) • Nhiệt độ bột nhào sau trộn:
Bột nhào ép đùn, rót khuôn: 18 - 22°C
Bảng 4.7. Các bước trộn bột nhào
Các bước Thao tác Mục đích
B1: đánh bơ, shortening
Đánh cho tơi, xốp khối chất béo Chất béo dễ phân tán trong bột nhào Nạp khí để tạo xốp