(flaking)
•Khi miếng bột nhào đi vào lò nướng, các lớp bột trong miếng bột nhào có thể phân tách, bung ra khi nướng, tạo cấu trúc bánh giòn, xốp, dễ tan
Cán mỏng (Gauging) (3)
Hình 4.24. Sơ đồ cặp trục cán mỏng (gauge rolls)
Cặp trục cán
Mục đích của quá trình cán mỏng:
• Cán tấm bột về độ dày mong muốn
• Sắp xếp cấu trúc mạng gluten theo trật tự để giữ được các bọt khi, tạo cấu trúc giòn xốp sau nướng
Đặc điểm
• Thiết bị hiện đại thường có 3 hoặc 4 cặp trục cán
• Tốc độ băng tải & trục cán phải đồng bộ, chính xác để tấm bột không bị đùn lại (overlap) hoặc bị kéo căng trước khi đi vào trục cán
• Tỷ số cán mỏng (tỷ số nén) qua từng cặp trục nên là 2 : 1 → nhằm ổn định cấu trúc mạng gluten (mạng gluten không bị rách)
Hồi sức bột nhào (Dough relaxing ) (4)
In hoa văn (Printing) (5)-Cắt định dạng (Cutting) (6)
Hình 4.26. Sơ đồ công đoạn hồi sức- in hoa văn-cắt định dạng bột nhào
Cặp trục cán cuối
Phần gợn sóng của bột nhào
Trục in hoa văn
Hình 4.27. Sơ đồ Thiết bị cắt định dạng (cutter)
Trục in hoa văn
Trục cắt
Bột hồi
Mục đích quá trình hồi sức
• Sau khi cán, khung gluten bị kéo căng nên có xu hướng co lại (do tính đàn hồi của gluten) • Hồi sức (relaxation) cho tấm bột sau khi qua các trục cán → tránh sự biến dạng quá mức của
miếng bột nhào sau khi cắt định hình Yêu cầu bột nhào trước & khi định hình • Bột nhào không được dính, ướt
• Trục in hoa văn & cắt dịnh dạng, băng tải phải làm bằng chất liệu không dính • Tốc độ của các băng tải phải đồng bộ & có độ chính xác cao
• Bột dư sẽ được hồi về để trộn lại với bột nhào mới
Các quá trình tạo hình phụ trợ
Quá trình quét nước/dung dịch sữa (7):
• Tạo bề mặt bánh láng, bóng, không bị dộp, màu sắc đẹp sau khi nướng Quá trình rắc nguyên liệu phụ sau khi cắt định hình (8):
• Có thể rắc các loại nguyên liệu dạng vảy, hạt nhỏ lên bề mặt miếng bột nhào như : gia vị, hành khô, mè, đường, muối, trái cây khô ..
4.2.3.4. Nướng bánh (Baking) Mục đích
• Tạo cấu trúc (tạo ra đặc tính nhiều lớp, giòn, xốp, dễ tan) • Làm giảm ẩm
• Thay đổi màu sắc
Những thay đổi trong quá trình nướng • Giai đoạn 1:
Nhiệt độ của miếng bột nhào tăng từ bình thường lên khoảng 100°C Tinh bột hút nước & hồ hóa
Gluten bị đông tụ & bắt đầu hình thành khung gluten 03 chiều Bột tạo nổi sinh ra khí
• Giai đoạn 2 & 3: Trong ruột bánh:
Nhiệt độ vẫn duy trì khoảng 100°C Bột tạo nổi sinh khí cực đại
Xảy ra phản ứng Maillard làm ruột bánh đổi màu
Quá trình thoát ẩm (sấy khô bánh) diễn ra chủ yếu ở giai đoạn 2 & hoàn thành ở giai đoạn 3
Trên bề mặt bánh:
Nhiệt độ tăng dần lên khoảng 160°C
Tinh bột bị biến đổi thành các đoạn dextrine khác nhau (dextrine vàng & nâu) Xảy ra chủ yếu phản ứng caramel làm vỏ bánh chuyển màu vàng sậm
Hình 4.29. Những thay đổi trong quá trình nướng
Bên trong bánh Bề mặt bánh
Lò nướng (oven) Có nhiều kiểu lò, phân loại theo:
• Phân loại theo công nghệ sản xuất
Gián đoạn (lò tầng-deck oven, lò quay-rotary oven) Liên tục (lò nằm-tunel oven)
• Phân loại theo kiểu truyền nhiệt
Truyền nhiệt trực tiếp (direct heating)
Truyền nhiệt đối lưu (convectional heating)
• Phân loại theo kiểu băng tải nướng Băng tải lưới (mesh wire)
Hình 4.31. Hình minh họa lò quay và lò tầng gián đoạn
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS)
Lò nướng (tt)
Lưu ý :
• Đối với sản phẩm cookies, một số loại biscuits: sử dụng lò băng tải thép
• Dây chuyền hiện đại thường sử dụng lò nằm (lò dài), nướng liên tục, có thể cài đặt các vùng nhiệt độ khác nhau (thường có 3 vùng)
• Đối với biscuits: nhiệt độ nướng vùng đầu phải cao & truyền nhiệt trực tiếp, các vùng sau giảm dần
4.2.3.5. Phun dầu, gia vị (post-oven oil spraying) • Mục đích:
Giúp cho bề mặt bánh có màu sắc tươi sáng, bóng, mùi vị thơm béo, đặc trưng, Duy trì độ ướt trong thời gian lưu hành sản phẩm
• Với sản phẩm biscuits: thường phun dầu ăn • Tỷ lệ phun khoảng 8 – 18%, tùy loại
4.2.3.6. Làm nguội (cooling)
Mục đích:
• Tạo điều kiện cho sản phẩm có thể thoát lượng ẩm còn dư sau quá trình nướng • độ ẩm bánh đạt yêu cầu để đạt độ giòn xốp
Đặc điểm
• Làm nguội bánh về T° 40-45 °C
• Bánh có thể bị nứt, bể (checking) nếu làm nguội không đúng cách hoặc quá nhanh, đặc biệt đối với crackers & biscuits
• Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh & đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, ít xốp thời gian làm nguội lâu hơn)
• Phương pháp làm nguội: tự nhiên hoặc cưỡng bức (quạt hút, có thông gió..) • Theo nhiều chuyên gia, thời gian làm nguội nên bằng 1,5 lần thời gian nướng
Đối với bánh biscuits :khoảng 5 – 8 phút Đối với bánh cookies :khoảng 10 – 15 phút
Hình 4.32. Biểu đồ làm nguội bánh
Kích thước dày
4.2.3.7. Kẹp kem (cream sandwich)
Một số sản phẩm cookie loại ép khuôn và một số loại biscuit được dùng để kẹp kem • Kem: là một hỗn hợp đồng nhất, mịn, dễ tan
Nguyên liệu gồm: đường xay (icing sugar), shortening, glucose syrup, sữa, bơ, muối, hương liệu
Kem có độ ẩm <1%
Biscuits, cookies : thường kẹp kem ngọt (hương vị trái cây, bơ sữa, chocolate..) • Ngoài ra đối với một số loại cookies:
Có nhân (được bơm ở giai đoạn định hình) : nhân mứt trái cây, nhân kem (chocolate, sữa, trái cây..)
4.2.3.8. Đóng gói (packing) • Các hình thức bao gói
Đóng gói từng chiếc (individual packaging)
Đóng vào khay nhựa (plastic tray), đóng thành cây (column packaging) Hộp giấy (paper box), hộp thiếc (tin box), thùng carton
• Chất liệu bao bì :
Do sản phẩm có độ ẩm thấp, chất béo cao nên dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa
Nên dùng loại chất liệu có tính chống thấm khí, chống thấm ẩm, ngăn cản ánh sáng mặt trời để hạn chế quá trình hút ẩm, oxy hóa
• Các loại chất liệu thường dùng: Giấy nhôm (alumium foil), Màng nhôm (metalised film),
Màng ghép nhiều lớp OPP,PE,CPP .. (multi-layer film) • Hạn sử dụng của bánh cookie, biscuit khoảng 01 năm
4.2.4. Kiểm tra-kiểm soát chất lượng sản phẩm
Bảng 4.13. Các chỉ số quan trọng trong CNSX biscuit
Công đoạn Chỉ số quan trọng
Trộn 2 giai đoạn : Đánh kem & đánh bột
T° sau trộn : 38-42°C
Ủ (standing) Thời gian ủ : 30 phút,
T° ủ : 38°C Cán-Xếp lớp Cán mỏng Số lớp : 4 - 6 Tỷ số nén 2: 1 Định hình Độ dày miếng bột: 0,8-1.2mm
Nướng T° zone1: 240°C, zone 2 : 220°C, zone 3 : 200°C
Thời gian : 4-5 phút Phun ẩm ở đầu lò
Phun dầu ăn-Làm nguội Tỷ lệ dầu : 10-15%
Thời gian làm nguội: 5 - 8 phút Độ ẩm: 1.5 – 2.5%
4.2.5. Yêu cầu chất lượng sản phẩm
• Cấu trúc: khá xốp, giòn, không cứng, dễ tan
• Ngoại quan:
Vàng tươi hoặc hơi sậm, bề mặt láng, bóng
Hoa văn sắc nét, rõ rệt
• Hương vị: ngọt vừa, hơi béo, hương, vị bơ sữa đặc trưng