B 3: đánh trộn trứng, nước
4.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
4.2.1. Khái niệm
4.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu 4.2.3. Quy trình sản xuất
4.2.4. Kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm 4.2.5 Yêu cầu chất lượng sản phẩm
4.2.1. Khái niệm
• Thuộc nhóm bánh quy hàm lượng đường, béo trung bình
• Cấu trúc dạng mạng lưới từ mạng gluten phát triển; xốp đều, có trật tự; giòn; rất dễ tan • Bề mặt láng, min, có hoa văn rõ ràng, sắc nét
• Đa dạng về hình dáng, kích thước.
• Kích thước chuẩn, ít biến dạng sau nướng • Độ ẩm 2- 3%
• Tác nhân làm nổi là ammonium bicarbonate (bột khai) & sodium bicarbonate (bột soda) • Hương vị sản phẩm chủ yếu là bơ, sữa
4.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu
Bảng 4.10. Nguyên liệu sử dụng trong bánh biscuit
Nguyên liệu Loại/đặc tính Tiêu chuẩn
Bột mì Bột mì từ mềm đến trung bình, chất lượng gluten từ yếu đến trung bình
Hàm lượng protein 7-10%
Tinh bột, Bơ, Shortening, Đường , Chất tạo nổi,Trứng, Sữa, Bột soda, Bột khai, Hương liệu, Màu, Chất chống oxy hóa, Phụ gia khác :
Tham khảo phần CNSX cookies
Sodium metabisulfide (SMS) Chất oxy hóa gluten bột mì Loại dùng trong thực phẩm
Enzym Protease- xúc tác thủy phân protein Loại dùng trong thực phẩm Hoạt lực phù hợp
Tính phối liệu
Bảng 4.11. Tỷ lệ phối liệu của các nguyên liệu chính so với bột mì
NLKiểu Kiểu Bột nhào
Bột mì (kg/%)
Đường (kg/%) Chất béo (kg/%) Nước (kg/%) Cấu trúc bột nhào
Bình thường 100 20-22 14-16 28-32 Chắc mịn, ráo,
độ đàn hồi vừa phải, độ giãn cao
Nhiều đường-nhiều béo
100 28-30 18-20 28-32 Chắc mịn, ráo, mềm hơn so với
loại trên.
Từ bảng trên, lưu ý:
• Cũng tương tự như bánh cookie,
Thường lấy bột mì làm chuẩn (xem như 100%), các nguyên liệu khác tính bằng % so với bột mì
Hàm lượng bột, đường, chất béo, nước được tính gộp từ tất cả các nguyên liệu sử dụng • Loại bột nhào nhiều đường, nhiều béo sẽ mềm hơn nhưng độ giãn kém hơn loại ít đường, ít béo
Bảng 4.12. Công thức tham khảo (kiểu bánh Marie)
Tên nguyên liệu Tỷ lệ (kg hoặc phần)
Bột mì yếu (weak flour,7-8% protein) 100.0 Đường xay 25.0 Nước đường (60-65%) 2.7 Dịch chiết malt (malt extract) 80% 2.14 Shortening 21.4
Amm.bic. (bột khai) 0.85 Soda 0.45 ACP (acid calcium phosphate) 1.10 SMS 0.1-0.2
Muối 1.25
Protease 0.05-0.1 Nước 20.0
4.2.3. Quy trình sản xuất Biscuits Mixing (trộn) Standing (ủ) Sheeting (cán tấm) Laminating (xếp lớp) Gauging (cán mỏng) Forming (định hình) Baking (nướng)
Spraying-Cooling (phun dầu-làm nguội) Packing (đóng gói)
Hình 4.15. Sơ đồ Dây chuyền sản xuất biscuits Thiết bị cán tấm 03 cặp trục cán mỏng Thiết bị in hoa vặn-cắt định hình Lò nướng nằm (03 vùng nhiệt độ) Bột nhào hồi về
Cơ cấu quét sữa/nước
4.2.3.1. Trộn bột (dough mixing) Mục đích
• Trộn các nguyên liệu thành một khối đồng nhất
• Phân tán/hoà tan chất rắn vào chất lỏng; chất lỏng vào • chất lỏng
• Tạo ra mạng gluten giãn, phát triển Đặc điểm
• Quá trình đánh trộn một giai đoạn (cho tất cả nguyên liệu vào cối trộn một lần) • Thời gian đánh trộn kéo dài đến khi bột nhào đạt nhiệt độ : 40-42°C
• Bột nhào có độ giãn & độ dẻo rất cao
• Trộn bột là một trong số quá trình quan trọng nhất → để phát triển mạng gluten (developed dough)
• Thường dùng SMS (sodium metabisulphite-Na2S2O5), một hợp chất có tính oxy hóa, là tác nhân quan trọng làm tăng độ giãn của gluten trong quá trình trộn (tác dụng chủ yếu ở điều kiện nhiệt quan trọng làm tăng độ giãn của gluten trong quá trình trộn (tác dụng chủ yếu ở điều kiện nhiệt độ 38-42°C)
• Ngoài ra, khi bột mì có hàm lượng protein cao hoặc chất lượng gluten quá mạnh : có thể sử dụng enzym protease với vai trò xúc tác thủy phân protein để hỗ trợ tăng độ giãn của gluten
4.2.3.2. Ủ bột nhào (standing)
• Bột nhào sau khi trộn xong, được để yên trong khoảng thời gian nhất định (30-60 phút) : gọi là ủ bột nhào
• Mục đích quá trình ủ :
Thời gian ủ tạo điều kiện cho enzym protease xúc tác phản ứng thủy phân protein/gluten tại một số vị trí đặc hiệu trên phân tử của nó
Kết quả là hỗ trợ cho protein/gluten có độ giãn tốt để hình thành mạng gluten vững chắc, có trật tự, thuận lợi cho quá trình cán mỏng, định hình, bánh sau nướng có độ nở xốp, dễ tan..
4.2.3.3. Định hình (forming)
• Bao gồm nhiều quá trình nối tiếp nhau Cán tấm (1) Có thể xếp lớp hoặc không xếp lớp (2) Cán mỏng (3) Hồi sức (4) In hoa văn (5) Cắt định hình (6) Các công đoạn phụ trợ (7),(8)
Cán tấm (sheeting) (1)
Hình 4.17. Sơ đồ thiết bị cán tấm (Sheeter)
Mục đích