NGUYÊN LIỆU
Bảng 4.1:Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Đơn vị Mỡ cá tra Đầu cá hồi Hạt Chia
1 Hàm lượng nước % 9,98 54,96 7,73 2 Hàm lượng protein % 3,21 16,72 27,20 3 Hàm lượng lipid tổng % 85,79 22,26 32,70 4 Hàm lượng tro tổng số % 0,04 4,84 4,65 5 Hàm lượng xơ tổng % - - 27,72 6 Thành phần khơng xác định % 0,98 1,22 -
Ghi chú: “-” khơng cĩ giá trị
Mỗi loại nguyên liệu sẽ cĩ thành phần và tỉ lệ của các thành phần sẽ khác nhau. Tuy nhiên dựa vào kết quả phân tích ở bảng 4.1 cĩ thể thấy cả 3 nguyên liệu mỡ cá tra, đầu cá hồi và hạt Chia đều cĩ một số thành phần giống nhau như nước, protein, lipid tổng và hàm lượng tro tổng số chiếm tỉ lệ rất ít. Mỡ cá tra thì hàm lượng lipid tổng trong nguyên liệu chiếm cao nhất 85,79%. Trong đĩ, da cá và thịt cá ngồi chứa nước, lipid thì cĩ một phần protein nên khi khảo sát thành phần nguyên liệu thì protein chiếm 8,11%, protein trong của da cá chủ yếu là collagen, keratin, elastin, globulin, albumin (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Cịn đầu cá hồi thì thành phần chính là nước (54,96%), protein (16,72%) và lipid (22,26%). Theo nhận định chung của Aryee và Simpson thì cá cĩ 2 – 25% chất béo, 15 – 30% protein và độ ẩm 50 – 80%. Cá hồi Đại Tây Dương chứa 2 – 15% chất béo và 57 % tổng cơ thể chất béo cĩ trong phần khơng ăn được trong khi da chứa 18% tổng số mỡ cơ thể (Aryee and Simpson, 2009). Nguyên nhân của sự khác nhau về tỉ lệ về protein và lipid là do nguồn gốc, lồi cá hồi khác nhau, mơi trường sống và điều kiện địa lý, khí hậu cũng khơng giống nhau.
Đối với nguyên liệu hạt Chia thì thành phần chính trong hạt Chia là dầu (32,70%), chất xơ (27,72%) và protein (27,20%). Một số cơng trình nghiên cứu trước đây về hạt Chia cũng cho thấy hàm lượng dầu cao trong hạt Chia và các thành phần trong hạt khác nhau bởi mơi trường trồng trọt ở điều kiện khí hậu khác nhau và khu vực địa lý cũng khơng giống nhau (Palma et al., 1947; Taga et al., 1984; Ayerza, 1995; Ayerza and Coates, 2004; Ixtaina et al., 2008; Borneo et al., 2010; Ayerza and Coates, 2011; Capitani et al., 2012; Luna Pizarro et al., 2013). Ngồi ra, sự khác nhau về thành phần trong hạt Chia cịn do nguồn gốc xuất xứ, phương pháp trích dầu, loại và lượng dung mơi sử dụng khác nhau. Bên cạnh đĩ, thời gian và nhiệt độ trong quá trình trích dầu cũng ảnh hưởng đến hàm lượng dầu trích được.
34
Bảng 4.2:Kết quả phân tích chỉ số đặc trưng của của lipid tổng trong nguyên liệu
Chỉ số đặc trưng Đơn vị Nguyên liệu động vật Nguyên liệu thực vật Mỡ cá tra Đầu cá hồi Giới hạn cho phép Hạt Chia Giới hạn cho phép Chỉ sĩ acid mg KOH/g 1,28 0,19 2,5 3,22 4,0 Chỉ số peroxyde meq O2/kg 0,02 0,03 10 0,02 15 Chỉ số iod g I2/100g - - - 146,42 170 - 211
Ghi chú: “-” khơng cĩ giá trị
Bên cạnh đĩ, các chỉ tiêu đặc trưng của nguyên liệu động vật (mỡ cá tra và đầu cá hồi) cũng được thể hiện ở bảng 4.2 đều nằm trong phạm vi cho phép của đều nằm trong giới hạn cho phép theo TCVN 6044:2013 (chỉ số acid và chỉ số peroxyde) về mỡ thực phẩm cĩ thể sử dụng được. Các chỉ số phân tích nguyên liệu thực vật (hạt Chia) cũng đều nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 7597:2018 (chỉ số acid và chỉ số peroxyde) và theo tiêu chuẩn quốc tế đối với dầu thực vật CXS 210 – 1999 (chỉ số iod). Tĩm lại các thành phần đã được phân tích trong bảng 4.1 và các chỉ số đặc trưng của nguyên liệu trong bảng 4.2 đều đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu, phù hợp sử dụng cho nghiên cứu này. Tuy nhiên để đánh giá chính xác chất lượng và giá trị của thành phẩm và Omega-3 thu được theo qui trình cơng nghệ này cần phải tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của sản phẩm cuối cùng (Omega-3).
4.2THÍ NGHIỆM TRÍCH LY MỠ LỎNG SẠCH TỪ MỠ CÁ TRA VÀ ĐẦU CÁ
HỒI, DẦU THƠ TỪ HẠT CHIA