Từ những kết quả khảo sát và phân tích của nhóm nghiên cứu, chúng dự án chúng tôi hình thành concept sản phẩm với một số nội dung như sau:
- Khách hàng mục tiêu là những người trong độ tuổi từ 16 – 28 tuổi, ở tất cả ngành nghề làm
- Thị trường mục tiêu: ở các thành phố lớn bao gồm cả khách du lịch. - Sản phẩm siro gấc – chanh dây với màu sắc đỏ cam bắt mắt, vị chua nhẹ, hương thơm đặc trưng của chanh dây thích hợp với nhu cầu người tiêu dùng. - Sản phẩm được sử dụng tiện lợi trong pha chế đồ uống đặc biệt là thức uống giải khát.
- Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, cung cấp lượng vitamin dồi dào và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Bao bì sản phẩm là bao bì chai thủy tinh có thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong có nắp vặn chắc chắn và kín giúp sản phẩm bên trong đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Nhãn bao bì có thiết kế màu sắc tươi sáng, ghi rõ, đầy đủ thông tin cần thiết theo quy định pháp luật giúp người tiêu dùng an tâm khi lựa chọn sản phẩm. - Sản phẩm sẽ được phân phối ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi hoặc qua truyền thông, internet.
- Sản phẩm phải được phân phối ở môi trường nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Sản phẩm có thời hạn sử dụng dài để dễ dàng phân phối, bày bán ở khu vực các tỉnh thành hoặc trên toàn quốc nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Sử dụng dây chuyền công nghệ tiên tiến, hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm cao, có giá trị đầu tư phù hợp với năng lực tài chính của doanh nghiệp nhưng năng suất tốt, hợp lí.
- Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng, bảo quản lạnh sau khi mở nắp.
- Giá thành của sản phẩm nằm ở mức trung bình từ 20.000 – 40.000 cho 1 chai sản phẩm 200ml, dùng trong nhiều ngày.
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1. Mô tả khách hàng mục tiêu
Đối tượng khách hàng mà nhóm dự án muốn hướng tới có độ tuổi trải dài từ 16 – 28 tuổi, độ tuổi này đa phần đều là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng,… đa dạng về ngành nghề nhưng chiếm tỷ lệ lớn vẫn là học sinh – sinh viên. Ở độ tuổi này, nhu cầu ăn uống, vui chơi rất cao, cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay, giới trẻ luôn đi theo xu hướng mới của cộng đồng.
5.2. Mục đích sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm
Người tiêu dùng luôn hào hứng và thích thú khám phá những sự sáng tạo trong hương vị và có xu hướng thay đổi từ lựa chọn an toàn đến việc trải nghiệm những điều mới mẻ hơn. Nhiều thương hiệu quán cafe cũng đang lựa chọn xu hướng này để ra mắt các dòng đồ uống mới là sự phối hợp các nguyên liệu pha chế khác biệt với nhau tạo nên sự mới lạ, mạnh mẽ và ấn tượng.
Siro là sản phẩm với bản chất như một loại nguyên liệu hay còn gọi là “linh hồn” của ngành pha chế; được dùng trong pha chế các loại đồ uống khác nhau, nhiều cách sáng tạo khác nhau. Với tính tiện lợi và ứng dụng cao nên việc tạo ra thêm một vài dòng sản phẩm siro mới để góp phần tạo thêm sự đa đạng, phong phú hơn trong bản thành phần nguyên liệu pha chế là điều không hề thừa thãi.
Ởđây, sản phẩm siro “Gấc – chanh dây” với sự kết hợp mới mẻ, độc đáo chưa từng có trên thị trường, nhằm tạo ra một làn sóng hưởng ứng mới cho ngành pha chế đồ uống, cũng như đánh vào sự tò mò của người tiêu dùng; với nguồn nguyên liệu quen thuộc, giàu dinh dưỡng, công nghệ sản xuất hiện đại, không phụ gia, không chất bảo quản nhằm tăng tính an toàn cho sản phẩm và độ tin cậy của người tiêu dùng.
Sản phẩm có thể cung cấp một lượng vitamin đáng kể; các hợp chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa ung thư; cải thiện hệ tiêu hóa, hệ tim mạch; cải thiện thị lực nhờ hàm lượng β – caroten có trong gấc,…. Sản phẩm được ra đời với sự kết hợp mới lạ, hứa hẹn sẽ mang đến lợi ích và đảm bảo an toàn.
5.3. Đặc tính và lợi ích của bao bì
Từ xa xưa, ông bà ta đã có thói quen đồ đựng phẩm bằng thủy tinh để bảo quản các loại thực phẩm cần lưu trữ trong một thời gian dài như các keo thủy tinh, lọ / hủ thủy tinh, bình thủy tinh, ly tách thủy tinh… mà không dùng các loại keo, hủ nhựa để đựng thực phẩm.
Thủy tinh, đôi khi trong dân gian còn được gọi là thủy tinh hay kiếng, là một chất rắn vô định hình đồng nhất, có gốc Silica (Dioxit Silic, SiO2, hoặc từ thạch anh), thường được pha trộn thêm các tạp chất để có tính chất theo ý muốn.
Dioxit Silic (SiO2) có trong dạng đa tinh thể như cát và cũng là thành phần hóa học của thạch anh. Hợp chất này có điểm nóng chảy khoảng 20000C, vì vậy thủy tinh thường chịu được nhiệt độ rất cao (cao hơn cả nhiệt độ nóng chảy của sắt 15380C). Trong dạng thuần khiết và ở điều kiện bình thường, thủy tinh là một chất có độ bền nhiệt rất cao, trong suốt, tương đối cứng, khó mài mòn, rất trơ hóa học và không hoạt động xét về phương diện sinh học, có thể tạo thành với bề mặt rất nhẵn và trơn. Thủy tinh ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều lĩnh vực. Một trong số đó là lĩnh vực bảo quản thực phẩm, đồ chứa, dụng cụ nấu nướng như: hộp đựng thủy tinh, chai thủy tinh, lọ thủy tinh, cốc, chén, ly, tách thủy tinh, xoong nồi thủy tinh, ấm trà thủy tinh, bếp mặt thủy tinh… vô cùng phong phú.
Việc lựa chọn bao bì thủy tinh cho sản phẩm còn dựa vào lợi ích mà nó đem lại, vì sao lại sử dụng bao bì thủy tinh cho sản phẩm:
Thân thiện với môi trường
Rất nhiều loại nhựa mãi mãi không bao giờ bị phân hủy trong lòng đất. Hàng năm mình thấy có hàng tấn chất thải nhựa, từ các bịch nylon cho đến các chai nhựa, lọ nhựa, can nhựa, hủ nhựa… được thải vào môi trường gây ô nhiễm môi trường sống, ô nhiễm các dòng sông, kênh rạch… Các công đoạn tái chế nhựa cũng sinh ra các chất thải rất có hại cho môi trường sống của chúng ta.
Nhưng thủy tinh có thể được tái chế, tái sử dụng mà không gây hại đến môi trường, không có những chất thải độc hại trong quá trình tái chế, không làm giảm chất lượng sau tái chế… ð điểm cộng khi chọn hộp đựng thực phẩm bằng thủy tinh.
An toàn cho sức khỏe
Thủy tinh an toàn hơn đối với thực phẩm hơn là nhựa. Hóa chất từ bình nhựa có thể nhiễm từ nhựa vào thực phẩm. Điều này thường xảy ra khi thức ăn nóng được đưa vào bao bì nhựa hoặc trong lò vi sóng. Thủy tinh là vật liệu tự nhiên có tính trơ và không xốp, các hộp chứa thực phẩm bằng thủy tinh không bao giờ bị rò rỉ và rất an toàn khi bạn sử dụng nhiều lần, gần như không giới hạn.
Thấy được sản phẩm bên trong
Bảo quản thực phẩm bằng bao bì thủy tinh trong suốt giúp khách hàng dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong mà không cần tháo nắp. Điều này có lợi trong công tác quản lý thực phẩm.
Thẫm mỹ cao
Các loại bao bì nhựa trông có vẻ cũ kĩ hơn sau một thời gian dài lưu thông trên thị trường làm giảm sự thu hút của khách hàng.
Thực phẩm cũng có vẻ hấp dẫn hơn khi đặt trong bao bì thủy tinh, và cũng do thủy tinh không xốp, chống trầy xước và sau hàng chục năm thì nó vẫn còn mới.
Độ cứng và độ bền cao
Thủy tinh là loại vật liệu có độ bền dài theo năm tháng. Thời gian sẽ không làm thủy tinh bị vỡ hoặc biến dạng, trầy xước… giống như nhựa.
Thủy tinh có thể được tái sử dụng nhiều lần, có thể rửa trong máy rửa chén mà không làm thay đổi hình dạng và độ bền của chúng.
Trừ khi vỡ, các vật dụng từ thủy tinh sẽ dùng kéo dài suốt đời và vẫn dùng tốt.
5.4. Điều kiện môi trường lưu thông phân phối và hạn sử dụng của sản phẩm:
Sản phẩm được bảo quản trong bao bì kín cụ thể là bao bì thủy tinh, điều kiện môi trường ổn định ở nhiệt độ phòng, hạn sử dụng của sản phẩm phụ thuộc vào tính chất sản phẩm cuối cùng cùng với đặc tính của bao bì chứa đựng và hạn sử dụng dự kiến là 03 tháng.
5.5. Giá bán dự kiến của sản phẩm
Căn cứ vào giá thành của từng loại nguyên liệu cộng với chi phí sản phẩm, bao bì, nhà xưởng, hao phí thiết bị, nhân công,… sản phẩm được bán với mức giá dự kiến từ 20000 ÷ 30000 vnđ/chai 200 ml.
Bảng 10 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT ĐẶC ĐIỂM
2 Khách hàng mục tiêu 3 Tóm tắt thành phần sản phẩm 4 Các đặc trưng chính của sản phẩm cuối cùng
5 Lợi ích
6 Tóm tắt các công đoạn chế biến
7 Kiểu đóng gói
8 Điều kiện bảo
quản – vận chuyển 9 Thời hạn sử dụng 10 Mục đích sử dụng - Hướng dẫn sử dụng 11 Yêu cầu về nhãn dán
12 Sản phẩm được bày bán ở?
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM
Để tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm mới với nội dung trong bảng mô tả sản phẩm ở trên, nhóm đã xây dựng các thông số thiết kế. Đây cũng chính là các thông số mục tiêu, các đặc tính, lợi ích mà sản phẩm cần có, cần đạt được sau khi kết thúc nghiên cứu được cụ thể hóa ở bảng sau.
Bảng 11 Bảng xây dựng các thông số thiết kế cho sản phẩm
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
BAO BÌ
(theo QCVN
Siro Gấc- Chanh Dây
Chanh dây
THÔNG SỐ TÍNH TOÁN THIẾT KẾ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG/100ml Calories Carbohydrate Canxi Chất xơ Kali Natri Phopho Magie Sắt Kẽm Vitamin C Vitamin A
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN, NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CHO SẢN PHẨM
7.1. Nguyên liệu:7.1.1. Gấc (gấc đỏ): 7.1.1. Gấc (gấc đỏ):
Quả gấc, tên khoa học là Momordica cochinchinensis, có nguồn gốc từ các nước thuộc khu vực Đông Nam Á, như Lào, Myanmar, Campuchia, Thái Lan,… và Việt Nam. Quả gấc có hình cầu, hình bầu dục hoặc hình trứng, kích thước đường kính khoảng 10cm với chiều dài chừng 13cm.
Khi còn sống, quả có màu xanh lá cây rồi chuyển sang màu đỏ cam hoặc đỏ sẫm khi chín. Vị gấc nhẹ như quả bơ và mang lại màu sắc đẹp cho món ăn.
Bảng 12 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g gấc
Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Sắt Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Photpho Carotin 77
7.1.2. Chanh dây (chanh leo)
Chanh leo hay còn gọi là chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía. Nó là một loài thực vật thân leo sống lâu năm. Chanh leo cùng họ với lạc tiên
(Passifloraceae), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Thân cây chanh leo có thể trơn nhẵn hoặc có lông tơ; dài, bò leo và có nhiều tua cuốn. Lá chanh dây hình chân vịt có 3 thùy mọc so le, kích thước 6–15 cm. Quả chanh dây mọng nhiều nước, cùi thịt hình ô van màu ánh vàng. Khi chín, quả có kích thước cỡ quả trứng gà. Khi quả còn xanh có màu xanh lục.
Bảng 13 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây:
Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrates Chẩt xơ Tro Vitamin C Vitamin A
Chanh dây rất giàu Vitamin C. Vitamin C chính là chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có thể giúp giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bụng. Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim mạch vành. Ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali. Ở những nước nhiệt đới, đôi khi chanh dây còn có vị ngọt, nên người ta thường dùng để làm nước ép giải khát và thanh nhiệt. Chanh leo có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó nên uống chanh leo trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu hơn).
7.1.3. Nước
Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn đã qua xử lý, có các chỉ số đo dưới nồng độ các chất cho phép của Bộ Y tế đã được ban thành theo thông tư số 04/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
7.1.4. Glucose syrup đường:
Glucose syrup sử dụng được mua từ các nhà cung cấp uy tín trên thị trường, đạt chất lượng theo yêu cầu đặt ra.
7.2. Quy trình công nghệ dự kiến:
7.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến thứ 1:
Đường saccharose H2O Định lượng H2O Gấc Xử lý Xay nhuyễn Rây Phối trộn Vỏ, hạt Bã
Nước cốt chanh dây
Cô đặc
Bao bì Chiếc rót
7.2.2. Quy trình công nghệ dự kiến thứ 2:
H2O
Gluco syrup
Nước cốt chanh dây Phối trộn
Cô đặc
Bao bì Chiếc rót
7.2.3. Quy trình công nghệ dự kiến thứ 3:H2O H2O Gluco syrup Bao bì Chiếc rót Sản phẩm
7.2.4. Nhận xét – kết luận:7.2.4.1. Nhận xét 7.2.4.1. Nhận xét
Bảng 14 Quy trình
1 Quy trình rõ ràng,đơn giản, dễ
thực hiện, các công đoạn phù hợp với đặc tính sản phẩm
2 Trong quy trình này không có
công đoạn tạo gluco syrup nguyên liệu
chế biến
3 Có công đoạn đồng hóa, cô đặc
chân không
trúc đồng nhất, màu sắc đẹp mắt.
7.2.4.2. Kết luận:
Có thể thấy quy trình thứ 3 có nhiều mặt nổi trội hơn so với 2 truy trình trước đó ð nhóm dự án sẽ chọn quy trình thứ 3 làm quy trình sản xuất cho sản phẩm của dự án lần này.
7.3.1. Xử lý: Công đoạn xử lý nguyên liệu được tiến hành co cả 2 nguyên liệu làgấc và siro, quá trình xử lý có nét tương đồng, chỉ có mục đích thu hồi sản phẩm gấc và siro, quá trình xử lý có nét tương đồng, chỉ có mục đích thu hồi sản phẩm sau xử lý đối với gấc là thịt gấc còn chanh dây thu dịch cốt.
a. Mục đích:
Chuẩn bị: loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, thối hỏng, không về độ chín cũng như để nguyên liệu có độ chín đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan trong một mẻ sản phẩm.
b. Các biển đổi của nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu bị hao hụt, hình dạng nguyên liệu bị biến đổi các màng thịt gấc bị xé nhỏ để loại bỏ được hạt,
c. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác trên nguyên liệu ngay trên băng tải.
Hình 17 Thiết bị băng tải
Thông số công nghệ: kích thước băng tải 60-80cm, tốc độ băng tải chậm 0,1-0,2m/s.
Hình 18 Thiết bị tách thịt quả bỏ hạt
+Gấc: sau khi được cắt làm đôi chạy trên băng tải đã qua xử lý sẽ được cho vào thiết bị tách hạt, tách lấy thịt gấc, loại hạt
Thông số công nghệ: + Công suất thiết bị: Khoảng 1000 kg/h trở lên ( tùy từng loại hoa quả)
+ Lưới lọc bằng thép (tối thiểu Ø 3mm)
7.3.2. Xay nhuyễn:a. Mục đích: a. Mục đích:
Chuẩn bị: Thịt gấc sau khi thu được sẽ được đem đi xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ. Nhằm phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid...
Đồng thời dùng nước hòa tan chất chất đó thành huyền phù. Giảm kích thước của thịt gấc ban đầu. Trích ly các chất trong thịt gấc vào nước.
b. Các biến đổi nguyên liệu: cấu trúc nguyên liệu thay đổi, dung dịch thịt gấc thu được với kích thước nguyên liệu < 0.5mm, pha dầu và pha nước