7.2.4.1. Nhận xét
Bảng 14 Quy trình
1 Quy trình rõ ràng,đơn giản, dễ
thực hiện, các công đoạn phù hợp với đặc tính sản phẩm
2 Trong quy trình này không có
công đoạn tạo gluco syrup nguyên liệu
chế biến
3 Có công đoạn đồng hóa, cô đặc
chân không
trúc đồng nhất, màu sắc đẹp mắt.
7.2.4.2. Kết luận:
Có thể thấy quy trình thứ 3 có nhiều mặt nổi trội hơn so với 2 truy trình trước đó ð nhóm dự án sẽ chọn quy trình thứ 3 làm quy trình sản xuất cho sản phẩm của dự án lần này.
7.3.1. Xử lý: Công đoạn xử lý nguyên liệu được tiến hành co cả 2 nguyên liệu làgấc và siro, quá trình xử lý có nét tương đồng, chỉ có mục đích thu hồi sản phẩm gấc và siro, quá trình xử lý có nét tương đồng, chỉ có mục đích thu hồi sản phẩm sau xử lý đối với gấc là thịt gấc còn chanh dây thu dịch cốt.
a. Mục đích:
Chuẩn bị: loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, thối hỏng, không về độ chín cũng như để nguyên liệu có độ chín đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan trong một mẻ sản phẩm.
b. Các biển đổi của nguyên liệu: khối lượng nguyên liệu bị hao hụt, hình dạng nguyên liệu bị biến đổi các màng thịt gấc bị xé nhỏ để loại bỏ được hạt,
c. Thiết bị: sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác trên nguyên liệu ngay trên băng tải.
Hình 17 Thiết bị băng tải
Thông số công nghệ: kích thước băng tải 60-80cm, tốc độ băng tải chậm 0,1-0,2m/s.
Hình 18 Thiết bị tách thịt quả bỏ hạt
+Gấc: sau khi được cắt làm đôi chạy trên băng tải đã qua xử lý sẽ được cho vào thiết bị tách hạt, tách lấy thịt gấc, loại hạt
Thông số công nghệ: + Công suất thiết bị: Khoảng 1000 kg/h trở lên ( tùy từng loại hoa quả)
+ Lưới lọc bằng thép (tối thiểu Ø 3mm)
7.3.2. Xay nhuyễn:a. Mục đích: a. Mục đích:
Chuẩn bị: Thịt gấc sau khi thu được sẽ được đem đi xay nhuyễn với nước theo tỷ lệ. Nhằm phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid...
Đồng thời dùng nước hòa tan chất chất đó thành huyền phù. Giảm kích thước của thịt gấc ban đầu. Trích ly các chất trong thịt gấc vào nước.
b. Các biến đổi nguyên liệu: cấu trúc nguyên liệu thay đổi, dung dịch thịt gấc thu được với kích thước nguyên liệu < 0.5mm, pha dầu và pha nước phân tán không đồng đều.
7.3.3. Rây:a. Mục đích: a. Mục đích:
Chuẩn bị: làm cho dịch chiếc không có xác thịt gấc còn xót để cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm. Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
b. Các biến đổi nguyên liệu: kích thước nguyên liệu đồng nhất trong dung dịch huyền phù.
7.3.4. Phối trộn:a. Mục đích: a. Mục đích:
Chuẩn bị: Trộn các thành phần nguyên liệu với nhau, ở đây tiến hành phối trộn dịch gấc vừa thu được với nước cốt chanh và gluco syrup đường theo tỷ lệ xác định, tiến hành cô đặc (gia nhiệt)
b. Các biến đổi: Độ nhớt, thể tích và tỷ trọng dung dịch sau phối trộn thay đổi, ngoài ra tính chất quang học của sản phẩm cũng có ảnh hưởng.
c. Thiết bị:
Hình 19 Thiết bị khuấy trộn tốc độ cao
Thiết bị khuấy trộn tốc độ cao sẽ sử dụng gia tăng tốc độ lưu lượng để khuếch tán và nhũ hóa; dẫn đường bằng các rotor tự động chảy ra, gia tốc các chất lỏng với tốc độ cao dọc cắt, để tránh sự chênh lệch về chất lượng sản phẩm.
Thông số công nghệ: + Công suất: 1000 (L)
+ Chiêu dai kich cơ bên ngoai tank (mm): 1150
+ Chiêu rông cơ bên ngoai tank (mm): 1150
+ Chiêu cao bên ngoai tank (mm): 750
+ Chiêu cao tông thê (mm): 2000
+ Lơp bao vê gia nhiêt (mm): 50
+ Motor Power (kW): 15
+ Tôc đô khuây (r/min): 1460
Hỗn hợp dung dịch được đưa vào thiết bị phối trộn tốc độ cao thực hiện luôn quá trình đồng hóa tiết kiệm thời gian và chi phí sản phẩm.
7.3.5. Đồng hóa:a. Mục đích: a. Mục đích:
Hoàn thiện: làm cho pha dầu phân tán đồng đều trong dung dịch, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, cải thiện được một số chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc,…
b. Các biến đổi: làm giảm kích thước các hạt dầu, phân tán đều trong nước ð hạn chế hiện tượng tách lớp của sản phẩm.
7.3.6. Cô đặc chân không:a. Mục đích: a. Mục đích:
Chế biến: cô đặc bằng nhiệt trong môi trường chân không giúp tách nước ra khỏi dung dịch nhưng chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng đáng kể
Bảo quản: Giảm hàm lượng nước, tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm ð ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm ð kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
b. Các biến đổi nguyên liệu: Hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm. Một số hợp chất nhạy nhiệt bị phân hủy vd: vitamin C, carotenoid,…
c. Thiết bị:
Hình 20 Thiết bị cô đặc chân không
+ Áp suất chân không
+ Dung dịch cần cô đặc phải có nhiệt độ sôi dưới 1000C
7.3.7. Chiết rót:a. Mục đích: a. Mục đích:
Hoàn thiện: sản phẩm được chiết rót vào bao bì ð sản phẩm cuối cùng.
Bảo quản: bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại.
b. Các biến đổi nguyên liệu:
Không xảy ra biến đổi nào gây ảnh hưởng đến sản phẩm
Hình 21 Thiết bị chiếc rót dung dịch đặc
Thông số công nghệ: + Số đầu chiếc 8
+ Năng suất: 1000 ml
+ Tốc độc: 40 – 100 chai/phút + Áp lực khí: 0.4 – 0.6 Mpa + Dung sai chiết: < ±1%
7.4. Yêu cầu tiêu chuẩn cho sản phẩm siro gấc – chanh dây7.4.1. Chỉ tiêu cảm quan 7.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Siro phải có màu sắc và mùi đặc trưng của nguyên liệu, có độ nhớt, độ brix phù hợp với sản phẩm. Vị ngọt vừa phải, có vị hơi chua dễ chịu của acid. Sản phẩm phải có trạng thái đồng nhất, không tách pha, không xuất hiện bọt khí.
Bảng 15 Các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm siro
STT Các chỉ tiêu 1 Màu sắc 2 Mùi 3 Vị 4 Trạng thái – cấu trúc 7.4.2. Giới hạn các chất nhiễm bẫn: a. Kim loại nặng
Bảng 16 Giới hạn tối đa kim loại (sản phẩm nước uống pha loãng trước khi dùng) (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007)
STT Tên kim loại
1 Antimon (Sb) 2 Cadimi (Cd) 3 Thủy ngân (Hg) 4 Đồng (Cu) 5 Kẽm (Zn) 6 Thiếc (Sn) 7 Chì (Pb) 8 Arsen (As) b. Độc tố vi nấm:
Bảng 17 Giới hạn các loại độc tố vi nấm cho sản phẩm siro
STT 1 2 3 7.4.3. Chỉ tiêu vi sinh: STT 1 2 3 4 5
7.4.4. Chỉ tiêu hóa lý:
- Nồng độ chất khô: 60 ± 5% - pH: 4.5 ÷ 5
7.5. Yêu cầu đối với bao bì sản phẩm:a/ Yêu cầu a/ Yêu cầu
Bảng 19 Yêu cầu cho bao bì sản phẩm
STT Nội dung
1 Nhãn bao bì (thông tin trên nhãn)
2 Bao bì
b/ Hoàn thiện nhãn sản phẩm:
Hình 22 Nhãn bao bì cho sản phẩm
7.6. Xây dựng ma trận thực nghiệm
Để sản phẩm siro gấc – chanh dây đạt được những tiêu chuẩn như mong muốn, nhóm nghiên cứu cần phải xây dựng các ma trận thực nghiệm để tiến hành khảo sát những thông số giúp sản phẩm đạt được những chỉ tiêu mong muốn đã đề ra trước đó.
7.6.1. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phối trộn:
Các mức trong thí nghiệm khảo sát được tính theo phần trăm dựa trên nguyên liệu . Thịt gấc nguyên liệu sẽ được tiến hành xay nhuyễn với lượng nước xác định, đồng thời tiến hành song song đối với chanh danh để thu dịch. Sau khi đã có dịch nguyên liệu, tiến hành phối trộn với các tỷ lệ đã xác định, lần lượt và khác nhau trong mỗi lần tiến hành. Kết quả của thí nghiệm này sẽ được tận dụng để làm dữ liệu cho thí nghiệm sau. Trong thí nghiệm này, ta bố trí tỷ lệ glucos syrup ở ba mức 40%, 50% và 60%. Đối với dịch chanh dây 20%, 25%, 30%. Quan sát các tính chất cảm giác cũng như cấu trúc – trạng thái để tìm ra được tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất.
Bảng 20 Bảng các mức tỷ lệ chọn để tiến hành khảo sát STT Tỷ lệ Glucose syrup mẫu 1 2 3
Việc tiến hành khảo sát sẽ được thực hiện lần lượt các mức tỷ lệ đã đưa ra như bảng trên. Có thể thấy số thí nghiệm cần thực hiện lên đến 27 thí nghiệm tổng thể chưa tính mỗi thí nghiệm sẽ được lặp lại 3 lần là tối thiểu.
Đối với đồ án môn học này, nhóm dự án chỉ tiến hành với 3 mức tỷ lệ phối trộn: 40:20:30, 50:25:25, 60:30:20
Bảng 21 Bảng ghi nhận kết quả và đánh giá bởi ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gluco syrup:gấc:chanh dây nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
STT mẫu
1 2 3
7.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa
Ở thí nghiệm này, bố trí khảo sát với 3 mức thời gian thực hiện quá trình đồng hóa gồm 5 phút, 10 phút, 10 phút với tốc độ vòng quay cố định là 10000 vòng. Để đánh giá cho trạng thái của sản phẩm.
Bảng 22 Bảng ghi nhận và đánh giá kết quả khảo sát thời gian đồng hóa
STT Mẫ u 1 2 3 91
7.6.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc:
Ở các thí nghiệm này mục đích là để xem thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đối với tính chất cảm quan của sản phẩm cũng như chất lượng sản phẩm sau này. Sau khi thực hiện các thí nghiệm, kết quả được ghi nhận lại và chọn ra điều kiện thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Bảng 23 Bảng ghi nhận kết qủa và đánh giá thời gian, nhiệt độ của quá trình cô đặc
STT Tỷ lệ phối trộn Mẫ u 1 2 3
Có thể thấy những thí nghiệm sau sẽ chấp nhận kết kết quả của các thí nghiệm trước để hoàn thành khảo sát, chính vì vậy mà ở bài báo cáo này, những số liệu chưa được cụ thể hóa bởi các yếu tố khách quan tác động tới như dịch bệnh, cơ sở vật chất không đầy đủ, thời gian không đủ,… Vì thế những thí nghiệm được phân bổ chỉ mang tính chất tượng trưng một phần trong ma trận thực nghiệm thật sự của dự án phát triển sản phẩm lần này.
CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Hạng
mục công Diễn giải chi tiết
STT việc What How 1 Khảo - Lâp bảng sát nhu hỏi khảo cầu của sản phẩm người
- Đối tượng khảo
tiêu sát tư 15 tuổi trở dùng về lên, số sản khảo sát trên 100 phẩm người siro - Phân những tính
sản phẩm.
- Sư quan tâm và
mong đợi người về sản phẩm.. 2 Khảo Phối trộn sát quá công trình nhằm xác phối tỷ lệ phù
trộn tỉ nhất sao cho tạo
lệ gấc ra sản phẩm sau và cùng có mùi vị chanh và màu dây; ngon nhất hỗn bắt mắt nhất hợp gấc chanh dây với
gluco syrup 3 Khảo - Khảo sát sát quá trúc của trình phẩm sau đồng đồng hóa, hóa trúc phải đồng nhất, thời gian và tốc độ đồng được khảo và xác định cụ thể
4 Khảo sát - Cô đặc là công
quá trình đoạn quan
nào đều 95 được khảo sát kĩ lưỡng để sản phẩm đạt độ brix mong muốn. Tân Phú, HCM
TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]:https://thaythuocvietnam.vn/tac-dung-cua-qua-gac-va-nhung-khuyen-cao-khi- dung/ [2]:http://www.vba.com.vn/index.php? option=com_content&view=article&id=7676:xu-the-tieu-dung-do-uong- trong- tuong-lai&catid=71:phong-su&Itemid=101 [3]:https://bnews.vn/trong-gac-cho-thu-nhap-tren-250-trieu-dong-ha-moi-nam/ 168902.html [4]: https://chamchut.com/chon-hop-dung-thuc-pham-bang-thuy-tinh-thay-cho-nhua/ [5]: http://maythucpham.com.vn/shop/may-tach-hat-qua-lay-thit-qua-cyf-jh/ [6]:https://ifoodvietnam.com/bon-khuay-tro%cc%a3n-toc-do%cc%a3-cao-bon- khuay-sua/ [7]: https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chan-khong.html [8]:https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-rot-dung-dich- dac/
[9]: Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), 2011, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB ĐH Quốc gia TP HCM.
[10]: Giáo trình “ Phát triển sản phẩm thực phẩm”, Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP HCM.
[11]: Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007: Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm.